Ķīmiskais sastāvs un uztura ieguldījums
Sviests temperatūrā, kas zemāka par 23 ° C, izskatās kā plastmasas masa ar viendabīgu konsistenci un dzeltenīgu krāsu; patīkama smarža un garša atgādina krējumu, pat ja tas ir stiprāks, jo acīmredzot sviests ir koncentrētāks.
Sviests kūst no 28 līdz 33 ° C; tā ķīmiskais sastāvs ir šāds:
ūdens 15-18%
tauki 80–84% (saskaņā ar likumu, vismaz 80 sāļos, vismaz 82 nesālītos)SNF (beztauku cietvielas) 1–2%:
olbaltumvielas: 0,4-0,8%
laktoze: 0,5-1%
minerālsāļi: 0,1-0,2%
Papildus triglicerīdiem tauku frakcijā ietilpst arī fosfolipīdi (1-1,5%) un nepārziepjojama daļa: sterīni, pamatā holesterīns (0,1-0,2%), taukos šķīstošie vitamīni un skvalēns. Lipīdu frakcijas sastāvs (triglicerīdos, taukskābēs un sterīnos ...) ir identisks pienam. Starp pēdās esošajām vielām, kas ir ļoti svarīgas organoleptiskajām īpašībām, ir minēts diacetils, acetilmetilkarbinols, aldehīdi, ketoni un laktoni.
Ja sviests tiek ēst neapstrādāts, tas ir ļoti viegli sagremojams, bet cepts - absolūti neiesakāma prakse zemā dūmu punkta dēļ -, kā arī grūti sagremojams, tas noārdās, bagātinoties ar toksiskām vielām.
No uztura viedokļa sviests ir lielisks ēdiens, jo to iegūst tikai ar fiziskiem līdzekļiem, tāpat kā augstākā labuma olīveļļu, un tas ir viegli sagremojams, jo tas ir bagāts ar īsās ķēdes taukskābēm. dzīvnieku izcelsmes, tas ir bagāts ar piesātinātajām taukskābēm, ieskaitot "bīstamo" palmitīnu, un holesterīnu; tas ir arī ļoti kalorisks ēdiens, pat ja šajā ziņā tas ir vieglāks par olīvu vai sēklu eļļu (par 30% mazāk kaloriju) Lai uzzinātu vairāk: sviests vai margarīns? eļļa vai sviests?
Pašreizējie tiesību akti atļauj apstrādes laikā pievienot pretmikrobu piedevas (askorbīnskābi un sorbātus, maksimālā deva 500 mg / kg), antioksidantus (askorbilpalmitāts, maksimālā deva 0,3 %), tokoferolus (maksimālā deva 0,03 %) un oktil- un dodecilgalatus (maksimālā deva 0,01%). Ir atļauts pievienot arī dabīgas krāsvielas, piemēram, safrānu un annatto, un sāli (sālīta sviesta maksimālais NaCl saturs ir 2%, kas kaitē taukiem; tos plaši izmanto Ziemeļvalstīs).
Sviests, tāpat kā neapstrādāta olīveļļa, ir garšviela, ko iegūst tikai ar mehāniskām darbībām un kas nav attīrīta un hidrogenēta.
Sviesta klasifikācija un veidi
Likums paredz, ka sviests satur vismaz 80% tauku. Tas ļauj arī ražot:
gaišs sviests ar samazinātu tauku saturu (vai "3/4" sviests) ar 60-62% lipīdu;
gaišs sviests ar zemu tauku saturu (vai "puse" sviests) ar 39-41% tauku.
Mēs varam atrast arī "tradicionālā sviesta" tipa nosaukumus, kas iegūti vienkārši no piena krējuma, nevis no sūkalām, "koncentrētu sviestu", kurā lipīdu fāze ir augstāka par parasto sviestu (līdz 99,8%) un padara to piemērotu " izmantošanai konditorejas rūpniecībā un "holesterīna de-sviestu", kam ražošanas procesā pievieno ciklodekstrīnus (šīs biotehnoloģiskās izcelsmes vielas satur holesterīnu, veidojot kompleksu, kas pēc tam tiek atdalīts, centrifugējot), lai samazinātu holesterīna saturu līdz 65%.
Bibliogrāfija
PĀRTIKAS ĶĪMIJA, Cabras and Martelli, Ed. Piccin
PĀRTIKAS ĶĪMIJA, VANNUCCHI Cepures, Ed. Zanichelli
Citi raksti par tēmu "Sviests: uzturvērtība un klasifikācija"
- Kratīšana
- Sviests
- Sviests vai margarīns?
- Eļļa vai sviests?
