Saskaņā ar Itālijas tiesību aktiem olīveļļa ir augļu presēšanas produkts Eiropas eļļa Leccino.
Eiropas olea Leccino - olīvu koks
"Olea europea, ko parasti sauc par olīvkoku, ir augs, kas pieder pie oleaceae dzimtas, kas vēl vairāk atšķiras divās botāniskajās sugās: Olea europea sativa un Eiropas oleaster (vairāk nekā 30 savvaļas sugu).
"Itālija ir tik ļoti olīvu audzētāja tauta", ka teorētiski tikai divus reģionus no divdesmit (Pjemontas un Aostas ielejas) NAV raksturīga olīvkoku audzēšana (pat minimāla); turklāt, kā viegli saprotams, lielākā daļa Itālijas naftas nāk no pussalas dienvidiem (85% no kopējās): Apūlijas, Kalabrijas, Bazilikatas, Sicīlijas un Sardīnijas.
Ziņkārība: olīvkoks ir augs, kas ir pakļauts izcilām ražošanas svārstībām; to raksturo sliktas ražas gadi (sauc par lādiņu), kam seko augsti veģetatīvi un auglīgi ražošanas gadi (saukti par izlādi).
Olīvu
Augļi vai drupe no Olea europea sativa ir definēta olīva; olīvai raksturīgs svars, kas svārstās no 1,5 līdz 4,5 gramiem, un to strukturāli veido:
- Epikarps vai miza 1,5-3%: tā ir plāna un elastīga ārējā membrāna (epiderma) ar mainīgu krāsu atkarībā no gatavības pakāpes (no hlorofila zaļas līdz sarkanai vai melnai - antocianīni), pārklāta ar vaskveida aizsargājošu vielu, ziedēt (ar aizsargslāņa funkciju pret parazītiem un mikroorganismiem)
- Celuloze 70-80%: tai ir gaļīga konsistence un mainīga krāsa; tas galvenokārt satur ūdeni un esterificētus lipīdus (eļļu).
- Endokarps vai akmens 15-25%: tas ir koksnes "apvalks", kas aptver sēklu, ko sauc arī par "mandeli" (achene-2,5-4% no svara). Kodols savukārt ir sadalāms endospermā, epispermā un embrijā
NB! olīvu sāpes cilvēka zarnai ir nepieklājīgas.
Nobriedušu olīvu uzturvērtība
Nobriedušai olīvai, kas ir gatava presēšanai eļļas ražošanai, ir ķīmiskais sastāvs, ko var apkopot šādi:
- Ūdens 45–55%: tas ir augļos visvairāk sastopamais komponents
- Lipīdi 13-28%: porcija noderīga eļļas sastāvam
- Slāpekļa vielas 1,5-2%:
- Bez slāpekļa savienojumi 18–24%
- Kopšķiedra 5-8%
- Pelni 1-2%
Eļļu veidi
Eļļas veidus, kas iegūti olīvu novākšanas un presēšanas laikā, var iedalīt 3 grupās:
- Eļļas, kas iegūtas ar mehāniskiem līdzekļiem; ir trīs, bet no tiem tikai divi ir tieši ēdami: extra virgin un Jaunava. Trešais, teica uzkrītoši (jo kādreiz to izmantoja kā lampu degvielu), lai tas kļūtu ēdams, tas prasa rafinēšanas procesu.
2003. gadā tika noteikts ceturtais pašreizējā jaunava, nav pieejams mazumtirdzniecībā un tiek izmantots tikai rūpnieciski citu eļļu maisījumiem un maisījumiem. - Eļļa atspīdums rafinēts: attīrīts ar ķīmiskām-fizikālām procedūrām, lai novērstu neēdamās sastāvdaļas. Sajaucot to ar neapstrādātu eļļu, to tirgo ar nosaukumu olīvju eļļa.
- Eļļas ekstrakti ar ķīmiskiem šķīdinātājiem no apstrādes atlikumiem (izspaidas); arī tās tiek rafinētas un pēc tam sajauktas ar neapstrādātām eļļām, lai tās pārdotu ar nosaukumu izspaidu eļļa.
Olīvu novākšanas metodes
Olīvu novākšanas metodes ir daudzas un atšķiras viena no otras; tās ir dažādas metodes: automatizācijas līmenis, darbaspēka līmenis, atlases kvalitāte un ražas rezultāts. Metodes ir šādas:
- Ražas novākšana, kas savukārt ietver:
- Spontāns kritiens
- Ķemmēšana
- Olīvu skūšanās
- Ražas novākšana
- Savākšana ar rokām
Ekstrakcijas paņēmieni
Ir trīs metodes olīveļļas iegūšanai:
- SPIEDIENS (klasiska un nepārtraukta metode)
- CENTRIFUGĀCIJA (mūsdienīga un nepārtraukta metode)
- PERKOLĀCIJA ar selektīvu filtrēšanu
Dažādās olīveļļas ekstrakcijas metodēs ir iespējams noteikt kopīgu sākuma fāzi, proti:
'Tīrīšana kaulu kaulu sākotnējais un nākamais frēzēšana vai presēšana; pēdējais atbilst īstai augļu malšanai, lai iegūtu ūdens un lipīdu emulsiju. Pēc tam uz šīs emulsijas tiek uzklāts mīcīšana, procedūra, kuras mērķis ir "lipīdu frakcijas turpmāka atdalīšana lielākos" eļļainos pilienos "; to veic, pagriežot metāla spirālveida asmeņus (tēraudu) tvertnes iekšpusē.
Ekstrakcija ar spiedienu ietver virkni precīzi noteiktu fāžu, kurām raksturīga pārtraukšana.
A tiek uzklāts uz mīcīto savienojumu spiešana kas atdala šķidro daļu no izspaidas. Pēc tam iegūtais šķidrums jācentrifugē (centrifugēšana), lai iegūtu pirmo ūdens atdalīšanu no eļļas; likvidētā daļa tiek definēta kā veģetācijas ūdens. Pēc tam iegūtais savienojums tiek pakļauts filtrēšana no kuras tas tiek iegūts l "neapstrādāta olīveļļa.
No otras puses, ekstrakcija, centrifugējot, sastāv no vienas nepārtrauktas procedūras, kas ļauj iegūt tajā pašā laikā visas trīs pēdējās sastāvdaļas; NB! Ekstrakcijai, centrifugējot, ir augstas enerģijas izmaksas.
Mīcītā materiāla centrbēdzes ekstrakcija izmanto atšķirību starp 3 specifiskajiem svariem, ko iegūst atsevišķi, bet nepārtraukti: izspaidas, neapstrādāta olīveļļa un veģetācijas ūdens.
Ekstrakcijai, izmantojot perkolāciju un selektīvu filtrēšanu, tiek izmantots cits fizikāls process; šī metode izmanto lielāku eļļas virsmas spraigumu salīdzinājumā ar ūdeni.
Liela tērauda loksne ir iegremdēta malakserā, kas, ņemot vērā atšķirību starp virsmas spraigumu starp abiem šķidrumiem, galvenokārt tiek samitrināta ar eļļu; pēc tam to noņem un iztukšo citā traukā.
Izskalojumam var būt eļļas un obligāti, pēc tam centrifugē, lai iegūtu vairāk eļļas, kaitējot veģetācijas ūdenim.Vai arī tas var radīt eļļu un bezgalīga izspiešana, no kura centrifugēšana ir jāiegūst (jāapstrādā kā aprakstīts) e izspaidas.
Jebkura metode tiek piemērota, pamatojoties uz perkolācijas veidu un efektivitāti.
Jaunavas eļļa VS extra virgin olīveļļa
Ievērojiet, kā eļļaino ekstrakcijas produktu atkārtoti sauc Jaunava un nē extra virgin; tas ir tāpēc, ka no tehniskā ražošanas viedokļa neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa NAV atšķirīga no neapstrādātas; gluži pretēji, tas, kas (būtiski) atšķir abus produktus ķīmisko un organoleptisko īpašību kopums. Ir taisnība, ka "augstākā labuma olīveļļu VAR" iegūt ar pirmā aukstā presēšana (temperatūrā, kas zemāka par 27 ° C, izmantojot pirmo mehānisko presēšanu, ko malazerā veic ar hidrauliskām presēm) vai vienkārši ar aukstā ekstrakcija (temperatūrā, kas zemāka par 27 ° C, perlacējot vai centrifugējot malaksātu); tomēr, lai gan šīs īpašības veicina arī augstākas vai zemākas produkcijas kvalitātes nodrošināšanu, nekas nav saistīts ar īpašo ražošanas disciplīnu, ko noteikusi Eiropas Kopiena (EK Regula 1989/2003).
Lai iegūtu konfesiju exta, neapstrādātai olīveļļai OBLIGĀTI jābūt "MAKSIMĀLAJAM kopējam skābumam (ko izraisa" brīvā oleīnskābe, tāpēc NAV esterificēts ar glicerīnu) ", kas ir 0,8%; no otras puses, NON neapstrādātā augstākā labuma eļļā var izmantot NAV" vairāk nekā 2% .
Papildus ķīmiskajai analīzei ir svarīgi, lai papildu produkts izietu organoleptisko kontroli, izmantojot pārbaudi, ko veic un pārbauda kompetentās kontroles iestādes; vissvarīgākās novērtētās īpašības ir: augļu aromāts (ko izraisa gaistošās sastāvdaļas) un garša rūgta un pikanta (piešķir polifenoli).
Ķīmiskais sastāvs
"Olīveļļas" sastāvu var atšķirt divās daļās:
- Saponificējama frakcija: tā sastāv no attiecīgi 98–99% triglicerīdu, 55% vienkāršu un 45% jauktu. Taukskābju sastāvs ir mainīgs, taču būtībā tas izceļas ar lielu palmitīnskābes (piesātinātās), oleīnskābes (mononepiesātinātās un pārsvarā pārējās), linolskābes (polinepiesātinātās) un linolēnskābes (polinepiesātinātās) skābes uzņemšanu.
Labu olīveļļu BŪTU raksturot ar: oleīnskābi, kas nav zemāka par 73%, linolskābi, kas nav augstāka par 10%, un oleīnskābes / linolskābes attiecību > 7. - Nepārziepjojama frakcija: tā sastāv no ogļūdeņražiem (ieskaitot 0,3–0,6%skvalēna), fitosterīniem (β-sitosterīns, kampesterols, stigmasterols), taukos šķīstošiem vitamīniem (3–3,7%, ko veido β-karotīns un tokoferoli, visi antioksidanti), pigmenti (hlorofils un karotinoīdi), augstākā līmeņa alifātiskie spirti, kas esterificēti līdz taukskābēm (vaski un triterpēna spirti), polifenoli (2-3%, ko veido glikozīdi un esteri, arī antioksidanti)
"Extra virgin" olīveļļas uztura īpašības
Bibliogrāfija:
- Pārtikas ķīmija - P. Cabras, A. Martelli - 10. nodaļa
Citi pārtikas produkti - Eļļas un tauki Zemesriekstu sviests Kakao sviesta sviests Dzelveņi Kviešu asnu dzīvnieku tauki Margarīns Dārzeņu krēms Tropu eļļas un tauki Cepamās eļļas Augu eļļas Zemesriekstu eļļa Gurķu eļļa Rapšu eļļa Krila eļļa Magoņu sēklu eļļa Ķirbju avokado eļļa Kaņepju eļļa Saflora eļļa Kokosriekstu eļļa Mencas aknu eļļa Kviešu dīgļu eļļa Linsēklu eļļa Makadāmijas eļļa Kukurūzas eļļa Mandeļu eļļa Lazdu riekstu eļļa Valriekstu eļļa Olīveļļa Palmu eļļa zivis Rapšu eļļa Rīsu eļļa Pomace eļļa Sēklu eļļa Sojas pupu eļļa Vīnogu kauliņu eļļa Īpaši neapstrādāta olīveļļa Sezama sēklas un sezama eļļa Citas CITAS IZSTRĀDĀJUMU EĻĻAS UN TAUKI Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Sekundes pi akti Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappa Pamatpreparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes celiakijas slimniekiem Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Reionls Receptes Vegan Receptes
