Ēdienu gatavošana - pozitīvi un negatīvi aspekti

Ēdienu gatavošana - metodes, paņēmieni vai sistēmas, principi

Ēdienu gatavošana ir fizisks process, kas neapstrādātu pārtiku pārvērš pārtikā, kas ir vairāk piemērota lietošanai pārtikā. Acīmredzot šī ir vispārīga definīcija, kas "neiet kopā" ar pārtikas produktu uzturvērtības saglabāšanas teorijām; tāpēc tas ir TIKAI daļēji pareizs un koplietojams. Patiešām, ar ilgstošu gatavošanu

termiski jutīgās molekulas ir daļēji vai pilnībā iznīcinātas
dažu produktu sagremojamība krasi samazinās, palielinot kuņģa un zarnu uzturēšanās laiku.

Paradoksāli, bet ēdiena gatavošana radās ar nolūku veicināt pārtikas sagremojamību, un patiesībā, kā mēs redzēsim tālāk, šajos terminos ietekmē siltuma pareizu izmantošanu pārtikā. neapstrīdami POSITĪVI.

Ēdienu gatavošana: pozitīvie aspekti

Ēdienu gatavošana ir operācija, kurai ir vairākas priekšrocības:

Pirmais no tiem neapšaubāmi ir pārtika, kas nav ēdama, pārtopot pārtikā, starp kurām mēs pieminam: labību, pākšaugus un dažus dārzeņus un bumbuļus, piemēram: sparģeļus, kartupeļus, baklažānus utt.
Otrkārt, raugoties no mikrobioloģiskā viedokļa, ēdiena gatavošana spēj padarīt DROŠĀKU neapstrādātu pārtiku, kas pēc termiskās apstrādes, ja nav piesārņota ar gramnegatīvām (-) baktērijām vai sporām kopumā, iegūst veselīgumu un ēdamību.
Ēdienu gatavošana padara tos košļājamākus un CIETĀKUS (izņemot sautējumus), ko nevajadzētu aizmirst, jo īpaši attiecībā uz slimnīcu, vecāka gadagājuma, bērnu uc uzturu.
Tāpat nedrīkst aizmirst arī organoleptisko un garšas īpašību raksturīgo IZPILDĪJUMU, kas palielina garšu un patīkamību.
Ēdienu gatavošanai ir arī inaktivējoša iedarbība uz pārtikai raksturīgajiem fermentiem, bloķējot INTRINSIC DEGRADATION reakcijas un pagarinot glabāšanas laiku neatkarīgi no mikrobu slodzes.

Ēdienu gatavošana: negatīvie aspekti

Diemžēl ēdiena gatavošanai ir arī negatīvi aspekti:

Kā jau bija paredzēts, ēdiena gatavošana samazina tā uzturvērtību, iznīcinot termolabilās molekulas un / vai daudzu citu (jo īpaši minerālsāļu un mikroelementu) DISPERSION.

NB! Dažos gadījumos termiskai apstrādei var būt nozīme, veicinot dažu uzturvielu pieejamību; piemēri ir šādi: 1. "pretbarošanas sastāvdaļu, piemēram," olu baltumā esošā avidīna ", inaktivācija; 2. L "antioksidantu molekulu aktivizēšana (sk. Maillard reakciju tomātā).

Visbeidzot, bet ne mazāk svarīgi ir toksisku un / vai mutagēnu DNS molekulu veidošanās, piemēram: akroleīns, formaldehīds, akrilamīds un policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži; jānorāda, ka ne visas ēdienu gatavošanas metodes ir saistītas ar šo toksisko katabolītu koncentrācijas palielināšanos, bet sistemātiska izmantošana: grilēšana, grilēšana un cepšana var būt ļoti kaitīga, ņemot vērā tās kancerogēno potenciālu.

Ķīmiskās un fizikālās izmaiņas, kas iegūtas, gatavojot ēdienu

Gatavojot ēdienu, notiek būtiskas ķīmiskās un fizikālās izmaiņas, kā rezultātā rodas dziļas organoleptiskās un uztura izmaiņas..
Organoleptiskās izmaiņas galvenokārt iegūst:

Krāsas pastiprināšana un brūnināšana
Aromāta uzlabošana
Svara samazināšana pēc dehidratācijas
Gremošanas palielināšanās vai samazināšanās
Garšas pastiprināšana un specifika, pamatojoties uz ēdiena gatavošanas tehniku.

Attiecībā uz uzturvērtības izmaiņām mēs atgādinām, ka tas galvenokārt ir atkarīgs no izmantotās gatavošanas metodes, piemēram, lielāks siltuma iedarbības ilgums un intensitāte atbilst lielākam termolabilu molekulu samazinājumam un (potenciāli) arī toksisku katabolītu izdalīšanai; tāpat ēdiena gatavošana ar konvekciju ūdenī un eļļā atbilst lielākai barības vielu izkliedei salīdzinājumā ar citām metodēm.