Rīsu proteīni

Olbaltumvielu daudzums un rīsu kvalitāte

Rīsu kodoli, vienkāršāk saukti par graudiem, satur aptuveni septiņus procentus olbaltumvielu; neskatoties uz to, ka rīsu proteīni ir nelielā daudzumā, tie ir kvalitatīvi pārāki par citiem graudaugiem.

Tomēr, tāpat kā visos augu olbaltumvielu avotos (sojā, pupās, graudaugos un dārzeņos), rīsu proteīnos trūkst dažu neaizstājamo aminoskābju, īpaši lizīna un triptofāna attiecībā uz pulētu rīsu olbaltumvielām, un tikai lizīnā brūnajiem rīsiem. Šī pēdējā aminoskābe veido 4% rīsu proteīnu, kas ir divas reizes vairāk nekā kviešu vai kukurūzas miltos. Treonīna un metionīna, divu citu neaizvietojamo aminoskābju, procentuālais daudzums ir arī ļoti augsts salīdzinājumā ar pārējiem graudaugiem.

Lai aizpildītu rīsu olbaltumvielu kvalitatīvos un kvantitatīvos trūkumus, pietiek ar uztura papildināšanu ar pākšaugiem vai dzīvnieku olbaltumvielām (zivīm, gaļu, olām un piena produktiem).

Rīsu olbaltumvielu bioloģiskā vērtība ir augstāka nekā jebkurai citai labībai, ieskaitot kviešus, kas kompensē nedaudz zemāku olbaltumvielu saturu. Saskaņā ar FAO datiem rīsu olbaltumvielu bioloģiskā vērtība ir 69 (salīdzinot ar 49 kviešiem un 44 kukurūzai).

1. tab. Neaizstājamo aminoskābju saturs dažos pārtikas produktos un olbaltumvielu relatīvā bioloģiskā vērtība

Ēdiens Izoleicīns Leicīns Lizīns Metionīns Fenilalanīns Treonīns Triptofāns Valīna Bioloģiskā vērtība Ola 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Pupa 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Grauds 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Kartupeļi 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Rīsi 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Sojas 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Vērtības ir izteiktas kā aminoskābju mg uz gramu proteīna slāpekļa. Tiek uzskatīts, ka vistas olai ir ideāla olbaltumvielu vērtība, un ar to tiek salīdzināti citi pārtikas produkti, lai izteiktu olbaltumvielu vērtību (no Chrispeels & Sadava - Applied plant biology, Piccin, 1996).

Rīsu olbaltumvielu daudzums un kvalitāte acīmredzami atšķiras atkarībā no šķirnes un kodolu rūpnieciskā procesa; piemēram, tie ir pārāki par pilngraudu un vārītu produktu salīdzinājumā ar pulētu.

Kviešiem raksturīgo gliadīnskābes un glutenīna frakciju trūkums, kas ļauj veidot lipekli, bet kas daudzos gadījumos izraisa nopietnu pārtikas nepanesamību (piemēram, celiakija), padara rīsu proteīnus par pārtiku, kas piemērota ikvienam, pat tiem, kuri cieš no celiakijas. .