Biogēnie amīni

Kas ir

Biogēni amīni ir slāpekļa savienojumi, kas iegūti, aminoskābes dekarboksilējot mikrobos. Tā kā šie mikroorganismi parasti atrodas vidē, pārtikas produktos un dzērienos var būt biogēnie amīni. To koncentrācija ir augstāka ātri bojājošos pārtikas produktos, īpaši, ja tie ir raudzēti un bagāti ar noteiktām aminoskābēm, piemēram, zivīm, gaļai, konservētai gaļai, augļiem sulas, vīns, kakao, piena produkti un sieri.

Ietekme un veselība

Lai izvairītos no šaubām, jāsaka, ka ne visi biogēnie amīni ir toksiski, jo daži no tiem (adrenalīns, noradrenalīns, serotonīns, histamīns) aptver svarīgas fizioloģiskas funkcijas, kas darbojas, piemēram, kā hormoni vai neirotransmiteri.

Histamīns ir vissvarīgākais ķīmiskais alerģijas starpnieks, un tādēļ pārtikas lietošana, kas piesārņota ar lielu daudzumu šīs vielas, var izraisīt tādus pašus simptomus kā alerģiska reakcija.

Dažiem biogēniem amīniem, kuru nosaukums jau izsaka visu (putrescīnam, kadaverīnam un spermidīnam), ir atbaidoša smaka, piemēram, lai atturētu ikvienu, kas plāno lietot pārtiku, kas satur tos lielos daudzumos. Citi, piemēram, histamīns (iegūts no aminoskābes histidīna) un tiramīns (sintezēts no tirozīna), netiek uztverti pēc garšas vai smaržas, bet var izraisīt saindēšanos ar pārtiku, jo tiem piemīt psihoaktīva un / vai vazoaktīva iedarbība.

Liela šo biogēno amīnu uzņemšana, īpaši, ja tie ir saistīti ar zālēm, kas inhibē zarnu fermentus, kas ir atbildīgi par to katabolismu, var izraisīt intoksikāciju un kaitīgas sekas organismam. Visbiežāk sastopamie simptomi ir migrēna, sejas pietvīkums, nātrene, spiediena izmaiņas, astmas lēkmes un sirdsdarbības ātruma izmaiņas.

Biogēni amīni, farmakoloģiskā iedarbība un klātbūtne pārtikā GUY FARMAKOLOĢISKĀ IETEKME RISKA PĀRTIKAS Histamīns

Izdala adrenalīnu un noradrenalīnu; stimulē gludos dzemdes muskuļus; stimulē motoriskos un maņu neironus; kontrolē kuņģa sekrēciju

rauga ekstrakti, dažāda veida sieri, zivju konservi, sarkanvīni, spināti, tomāti

Tiramīns

Vazokonstriktors; sirdsdarbība palielinās; izraisa asarošanu un siekalošanos, paaugstinātu cukura līmeni asinīs un migrēnu

apelsīni, avokado, banāni, skābēti kāposti, sieri, avenes, rauga ekstrakti, zivis, tomāti, plūmes, desas

Putrescīns, kadaverīns,

spermīns, spermidīns

Hipotensija; bradikardija; tie pastiprina citu amīnu toksisko iedarbību

Olbaltumvielu pārtika sadalīšanās stadijā (gaļa un zivis)

Feniletilamīns

Izdala noradrenalīnu; paaugstina asinsspiedienu; izraisa migrēnas

Šokolāde, sarkanvīni, raudzēti ēdieni

Metabolisms un zāles

Normālos apstākļos organisms neitralizē biogēnos amīnus, pateicoties konkrētu zarnu enzīmu iedarbībai (diaminoksidāze -DAO- neitralizē histamīnu, bet monoamīnoksidāze -MAO- neitralizē tiramīnu) un aknu detoksikācijas iedarbība. šī iemesla dēļ iespēja, ka pārtika, kas bagāta ar biogēniem amīniem, var izraisīt būtiskas izpausmes, ir atkarīga no detoksikācijas sistēmu efektivitātes, kas normālos apstākļos neizraisa nekādus simptomus.

Tomēr, kā jau minēts, dažas farmakoloģiskas izcelsmes vielas (MAO inhibitori un DAO inhibitori) vai pārtika (pārmērīga alkohola lietošana, sadaloties pārtikā, kas bagāta ar putrescīnu un kadaverīnu) var izraisīt šī eliminācijas mehānisma nedarbošanos. Turklāt pastāv dažādi individuālās tolerances līmeņi pret biogēniem amīniem, parasti tie ir zemāki alerģiskiem cilvēkiem un tiem, kuri bieži cieš no migrēnas.

Lai novērstu biogēno amīnu veidošanos, ieteicams ievērot etiķetes norādījumus par uzglabāšanas laiku un metodēm pirms un pēc atvēršanas. Kopumā, jo agrāk pārtika tiek patērēta, jo labāk, pat ja derīguma termiņš parādās tālu.Beidzot, svarīga ir arī sadzīves higiēna, jo tā palīdz samazināt biogēno amīnu sintēzē iesaistīto mikrobu sugu izplatīšanos.