Kas ir Bottarga
Bottarga ir konservēta dzīvnieku izcelsmes pārtika, kas ir daļa no zivsaimniecības produktiem un ir raksturīga Tirēnu jūras piekrastes zonām. Tas ir tunča vai kefalas olšūnu maisiņš (olnīcas vai dzimumdziedzeri, ko sauc par "baffe"), kas iegūts no dzīvnieka, mazgāts, sālīts un garšots. Bottargai ir raksturīga struktūra, jo tradicionāli to vajadzētu apstrādāt veselu.
Lai gan bottarga var būt tipisks itāļu ēdiens, ļoti līdzīgi pārtikas produkti tiek ražoti arī ārzemēs. Faktiski šķiet, ka terminam "bottarga" ir arābu saknes (batārikh - konservēšana sālī), un ir daudz līdzīgu preparātu arī Āfrikā, Tuvajos Austrumos, Spānijā un Grieķijā.
Bottarga ir raksturīga lielajām salām - Sardīnijai un Sicīlijai, taču mūsdienās to lielā mērā ražo arī citos reģionos. Sicīlijā pareizā bottarga būtu zilo tunzivju (Thunnus thynnus - šodien tiek pakļauti stingriem paraugu ņemšanas noteikumiem un gandrīz pilnībā aizstāti ar dzeltenspuru tunzivīm - Thunnus albacares), savukārt Sardīnijā arī ir plaši izplatīta kefale (Mugilgalva).
Kas attiecas uz "likumdošanas pārtikas aspektu", "Bottarga, tunzivju ola" un "Bottarga, Capo San Vito tunzivju ola, santovitaro tunzivju ola" ir apvienoti sarakstā "Tradicionālie Sicīlijas lauksaimniecības pārtikas produkti". sadaļā "Tradicionālie Sardīnijas lauksaimniecības pārtikas produkti" ir vārdi: "Bottarga di mullet, bottariga di mullet" un "Bottarga di tunzivis, bottariga di tunzivis, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
Jāprecizē, ka bottarga (Sicīlijas vai Sardīnijas) NAV vēl ieguvusi IGP vai DOP tipa atzīšanu, bet tikai "tipisku"; tāpēc arī citos Itālijas reģionos (piemēram, Toskānā un Kalabrijā) tiek izplatīti līdzīgi pārtikas produkti ar vispārīgais termins "Bottarga" un "tradicionālā produkta" specifikācija.
Tajā pašā laikā ir arī citi bottarga veidi (pieejami arī vietējos reģionos), kas neievēro tradicionālo pārstrādi, jo tajos ir tunzivis, kefale, dzintars, gruvera olas utt. žāvēta pulvera veidā bez olnīcu membrānas.
Uztura īpašības un receptes
Bottarga ir ļoti kalorisks ēdiens, pat ja, ņemot vērā nelielo patēriņa daļu (dažus gramus), tā uztura ietekmei "vajadzētu" būt ierobežotai.
Kalorijas būtībā nāk no lipīdiem un olbaltumvielām (ar augstu bioloģisko vērtību), bet ogļhidrātu nav.
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)
Šķiedru arī nav, savukārt holesterīns šķiet ļoti bagātīgs.
No izmantotā bibliogrāfiskā avota nav pieejama sīkāka informācija par taukskābju sadalīšanos (iespējams, par labu polinepiesātinātām taukskābēm), bet, ņemot vērā ievērojamo holesterīna klātbūtni, pat ja šis parametrs ir patiešām pozitīvs, bottarga tomēr jāizslēdz no hiperholesterinēmijas uzturs.
Bottarga ir ļoti bagāta ar nātrija hlorīdu; šī sastāvdaļa, kas ir 40% nātrija (Na), ir atbildīga par paaugstinātu arteriālās hipertensijas risku vai pasliktināšanos. Acīmredzot šis ēdiens nav ieteicams uzturā tiem, kas jau cieš no šī traucējuma.
Diemžēl nav sīkāku informāciju par vitamīnu un sāls profilu; no otras puses, tā kā mums ir darīšana ar zivju olām, ir iespējams, ka abi šie parametri ir vairāk nekā apmierinoši (dzelzs, D vitamīna, A vitamīna, B12 vitamīna pārpilnība).
Bottarga ir ļoti garšīgs un pikants ēdiens. Zivju notis ir ļoti intensīvas, un garšu raksturo rūgta pēcgarša, kas neskaidri atgādina mandeles.
Bottarga kulinārijas galamērķi ir dažāda veida. Tā var būt uzkoda, ja tai pievienoti grauzdiņi, iespējams, ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu un / vai rikotu; turklāt tas lieliski darbojas kā galvenā sastāvdaļa daudzām pievienotajām mērcēm (spageti ar bottarga ir slavenas) un aizstāj rīvētu sieru uz zivīm gatavotajos pirmajos ēdienos.
Bottarga tiek uzskatīta par "zemnieciskāku", bet lētāku alternatīvu storu olām (to bieži piedāvā kā "Vidusjūras ikrus")., Citronu un nedaudz pētersīļu, vai arī jau sarīvē, lai vienā mirklī izrotātu picas un makaronu ēdienus.
Kā tiek izgatavota oriģinālā Bottarga?
"Pareizajai" bottargai ir ovāla un iegarena forma; tas var būt dažāda lieluma, kas atšķiras atkarībā no sugas (kefala vai zilā tunzivs vai dzeltenā tunzivs), dzīvnieka vecuma un savākšanas laika; kefala svars bieži pārsniedz 100 g, savukārt tunzivs var pārsniegt 1000 g.
Tunzivju bottarga krāsa ir brūna no ārpuses un sarkanīga no iekšpuses, savukārt kefala bottarga krāsa ir dzintara krāsa no ārpuses un tumši dzeltena no iekšpuses.
Mājas ražošana
Bottarga ražošanai pietiek ar: svaigu tunzivju vai kefaleņu dzimumdziedzeru (Mugilgalva) un smalku jūras sāli.
Olnīcas ir grūti atrast, un tās var iegūt tieši no rudenī noķertām zivju mātītēm.Skaidrs, ka ieteicams sākt ar kefalera ražošanu, vienlaikus pērkot 3 vai 4 deviņus.
Šajā brīdī dziļā traukā kārto vidēji smalki graudainas sāls kārtu, tad olnīcas un virs otra smalka sāls.
Tagad izveidojiet koka dēli, lai tas izietu tvertnes iekšpusē, un virs tā novietojiet balastu ar 5 kg masu. Pirmajās 10 dienās sāls bieži jāmaina (tas absorbēs ūdeni), ievērojot "bottarga saplacināšana un samazināšana. UZMANĪBU! Izmantojiet telpu ar temperatūru no 18 līdz 25 ° C.
Sālīšanas fāzes beigās mēs turpinām garšvielas. Šim procesam jānotiek vēsā, sausā un vēdināmā telpā; Bottarga ir jāizvelk no konteinera un, iespējams, dažus mēnešus (no 2 līdz 10, pilnībā jāatrodas gaisā), lai to pasargātu no kukaiņiem vai citiem dzīvniekiem.
Zivis, mīkstmieši, vēžveidīgie Anšovi vai anšovi Garfish Alaccia Zuši Omāri Siļķes Whitebait Bottarga Jūras asaris (jūras asaris) Kalmāri Canocchie Ķemmīšgliemenes Canestrelli (Jūras ķemmīšgliemenes) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Mīdijas Vēžveidīgie Zivis (Granceola) Paltusa jūras salāti Lanzardo Leccia Jūras gliemeži Garneles Menca Gliemji Astoņkāji Heks Ombrina Austeres Jūras lāpstiņas Bonito Pangasius Paranza Anšovu pasta Svaigas sezonas zivis Zilās zivis Puffer zivis Swordfish Plekses Astoņkājis (Astoņkājis) Ezis no jūras Amberjack Salmones Sardīnes Suši Telline Tuncis Tunzivju konservi Multa Forele Zivju ikri Zilās gliemenes CITI ZIVJU RAKSTI Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un persiku produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku gaismas diētas sievietes , mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
