Vispārība
"Bollito" nozīmē "vārīts vārot", pēc tam termiski apstrādāts, izmantojot karstā ūdens konvekciju uz vārāmās izejvielas.
Šī procesa pamatprasība ir tāda, ka ūdens temperatūrai ēdiena iegremdēšanas laikā jābūt pēc iespējas augstākai.
Tomēr termins "vārīts" var arī nozīmēt "tipisku ēdienu", kura pamatā ir gaļa, buljona dārzeņi un (bieži, bet ne vienmēr) dažāda veida mērces. Vārīta gaļa ir tipiska ziemas recepte, taču dažviet to bieži ēd aukstu pat sezonas vidū.
Vārīta - ēdiens
Sāksim, precizējot, ka "bollito" variantu ir tikpat daudz, cik Itālijas reģionu. Protams, tas ir tipisks ziemeļu gastronomiskās kultūras ēdiens un, kas nav pārsteidzoši, papildus vienkāršajam (gatavots tikai no liellopu gaļas no dzīvnieks pieaugušais), slavenākās vārītas gaļas ir Pjemontes, Tiroles un Veneto.
Lai pagatavotu labu vārītu gaļu, ir jāpatur prātā daži pamatjēdzieni.
- Izvēlieties gaļas gabalus, kas nav pārāk vērtīgi, vai drīzāk ar mērenām izmaksām. Vārītā gaļa tika izveidota, lai maksimāli izmantotu dažas liellopu gaļas priekšējās ceturtdaļas daļas kopā ar citām piektā ceturkšņa sastāvdaļām (kauliem un subproduktiem). Šajā gadījumā iesaistītajiem muskuļiem nav jābūt maigākajiem, jo tie tādi kļūs ar ilgstošu vārīšanu; tomēr svarīga ir to bagātība ar kolagēnu, kas tai piešķirs tipiski želatīna konsistenci. Ja pusdienotāji to nenovērtē, šos izcirtņus var aizstāt ar liellopu riekstu.
- Ja vēlaties bagātināt tikai pieaugušas liellopa gaļas vai, iespējams, teļa gaļas vārītu gaļu (ar vai bez kapona, liellopa kauliem, govs astes un teļa nerviem), ir iespējams gatavot atsevišķi: liellopu mēli, galvu, cūkgaļas rikšotājus un cotechino di cūku.
- Muskuļus vāra jau strukturētā aromatizētā dārzeņu buljonā, iegremdē pilnā vārīšanās temperatūrā un turpina pēc iespējas zemākā temperatūrā, nezaudējot nelielu vārīšanās temperatūru (lai gaļa netiktu iznīcināta un buljons nekļūtu duļķains).
Apskatīsim sīkāk, kā viegli pagatavot "pamata" vārītu gaļu.
Sastāvdaļas
Katram liellopa gaļas kilogramam (karaliska, priestera cepure, konfektes, kakls, plecs), 1 burkāns, 1 selerijas nūja, ½ sīpols, rupja sāls pēc garšas, ūdens (apmēram 3-4 litri).
Metode
Katla iekšpusē ielej aukstu ūdeni ar mizotiem dārzeņiem un pārklāj. Vāra uz lēnas uguns, turpiniet 30 "un garšojiet ar sāli. Paceliet vārīšanās temperatūru līdz maksimālajam līmenim un pievienojiet gaļu. Pēc 5" nolaidiet uguni līdz tādai temperatūrai, lai tik tikko neredzētu buljona konvekcijas kustības. Ja nepieciešams, noslaukiet virsmu. Turpiniet apmēram 3 stundas, izslēdziet, iztukšojiet gaļu un pasniedziet to (sagrieziet uz paplātes vai vēl sagriežam pasniedziet uz griešanas dēļa).
Tagad analizēsim slavenākās vārītas gaļas (kas, iespējams, ir arī vissarežģītākā), proti, Pjemontas jauktas vārītas gaļas recepti.
UZMANĪBU! TRADICIONĀLAIS ir vēl sarežģītāks par šo; tomēr iesācējiem šī vienkāršotā versija jau būs pietiekami izaicinoša.
Sastāvdaļas
Liellopu gaļa lielos gabalos (karaliskā, priestera cepure, konfektes, kakls, plecs), ossobuko, kapons, govs aste, nervi, govs mēle, galva, zampons vai cotechino; selerijas, burkāni, sīpoli un ķiploki; krustnagliņas, melnie piparu graudi, lauru lapas, pētersīļi, timiāns (rozmarīns pēc viesu ieskatiem); ½ glāzes etiķa pēc pusdienotāju ieskatiem, ko pievienot gaļas buljonam; ūdens QB; Sāls pēc garšas.
Metode
Sagatavojiet 3 katlus ar buljonu, kā aprakstīts iepriekšējā receptē, pievienojot arī ķekaros sasietus aromātiskos augus (piparus un krustnagliņas paturiet atsevišķi). Pirmajā pannā iegremdējiet (ar to pašu tehniku, kas aprakstīta iepriekš) liellopa muskuli, kaponu, kaulus, nervus un asti. Otrajā mēle, trešajā galva un, ceturtajā pannā ar TIKAI ūdeni, cotechino vai zampone. Ik pa laikam nosmelt; kad vārītā gaļa, mēle un galva vairs nerada atlikumus, pievienojiet piparus un krustnagliņas. Atstājiet vārītu gaļu gatavot vismaz 3 stundas, bet mēle, galva un cotechino vai zampone jāpārtrauc atbilstošā laikā. Pēc tam noteciniet, sagrieziet muskuļus gabalos, iespējams, kaponu, turiet tikai ossobuco vēl pilnu ar smadzenēm, mizojiet mēli un sagrieziet to, sagrieziet galvu un arī cotechino vai zampone.
Pasūtiet visu uz paplātes, kopā ar nerviem un asti. Pasniedziet karstu, kopā ar vārītiem dārzeņiem (bez aromatizētājiem), bļodu ar filtrētu buljonu (TIKAI GAĻAI) un pareizajām mērcēm.
Mērces vārītajai gaļai
Vārītu gaļu var pavadīt gan ar saviem vārītajiem dārzeņiem, gan ar citām atbilstoši izvēlētām mērcēm, bet vienmēr ar bļodu ar karstu buljonu.
Papildus vispārējai majonēzei (protams, mājās gatavotai!), Sinepju mērcei un jogurta mērcei Pjemontas vārītajā gaļā ir nepieciešama neapstrīdama zaļās mērces, rubra mērces un mārrutku mērces klātbūtne. Patiesību sakot, Pjemontas vārītajā misto ir daudz vairāk mērču, taču, kā paredzēts, labāk ir sākt ar vienkāršāku recepti.
Tajā pašā laikā Po ielejā ir kolektīvs ieradums šo recepti papildināt ar sinepju mērci (kremoniešu, Mantuas u.c.), savukārt visā Veneto varat novērtēt ļoti garšīgo Pearà.
Pearà - mērce vārītai gaļai
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Uztura īpašības
Vārīta gaļa, kas paredzēta kā vienkāršs muskulis kopā ar buljonā esošajiem dārzeņiem, nav pārmērīgi kalorisks ēdiens. Protams, uztura uzņemšana galvenokārt ir atkarīga no izmantotā griezuma veida, taču principā var teikt, ka tas ir ēdiens, kas svārstās no 150 līdz 250 kcal / 100 g, galvenokārt sastāv no olbaltumvielām un taukiem ar augstu bioloģisko vērtību.
Tad, ņemot vērā citas Pjemontas jauktas vārītas gaļas sastāvdaļas, diskusija radikāli mainās. Papildus mērcēm, kas pašas par sevi palīdz ievērojami paplašināt preparāta ietekmi uz enerģiju, mēs atgādinām, ka noteiktām sastāvdaļām, piemēram, mēlei, vistas ādai un kaulu smadzenēm, ir vairāk nekā ievērojams holesterīna saturs. utt., lai iegūtu daudz vairāk lipīdu nekā vienkārša muskuļu vai bez ādas capon gaļa.
Kas attiecas uz mikroelementu profilu, vārīta gaļa neliek vilties. Vienkāršo var uzklāt uz liellopu gaļas klasiskā sastāva, savukārt Pjemontas maisījums lepojas ar ļoti apmierinošu minerālsāļu (piemēram, dzelzs) un A un B grupas vitamīnu koncentrāciju. No otras puses, acīmredzot, ogļhidrātu, šķiedrvielu, termolabilo vitamīnu un citu fitoterapeitisko molekulu (piemēram, fenola vielu un fitosterīnu) ieguldījums ir gandrīz nenozīmīgs vai vispār nav.
Visbeidzot, atcerieties, ka vārīta gaļa ir ēdiens, kas NAV piemērots tādu cilvēku uzturam, kuri cieš no kuņģa darbības traucējumiem (hipohlorhidrija, hiperhloridrija, kuņģa skābe, gastrīts, peptiska čūla un gastroezofageālais reflukss).Tas ir diezgan grūti sagremojams ēdiens, īpaši gadījumā, kad (papildus ievērojamam olbaltumvielu patēriņam) to raksturo citas ar taukiem bagātas sastāvdaļas.
Citi ēdieni - Amatriciana gaļas jēra gaļa - jēra gaļas pīle - pīles gaļa Cūkgaļas karbonāde Florences steiks Vārīts buljons Neapstrādāta gaļa Sarkanā gaļa Baltā gaļa Liellopu gaļa Zirga gaļa Truša gaļa Cūkgaļa Gaļa Dārzeņu gaļa Liesa gaļa Aitas un kazas gaļa Carpaccio Ribs Cotechino Kotletes Gliemeži un zeme Fazāna gaļa Pērļu vistiņas - Pērļu vistas gaļa Cūkgaļas fileja Vistas gaļa Hamburgers Hot Dog Kebab Patè Vistas krūtiņa Vistas krūtiņa Vistas gaļa - Vistas gaļa Kotletes Porchetta Paipalas - Paipalu gaļa Ragù Desa Spēle Zampone CITI RAKSTI GAĻA Kategorijas Pārtika Alkoholiska gaļa Graudaugi un augļi Piens un tā atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas Pamata ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētas receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, mamma, tētis Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Olbaltumvielu reģionālās receptes Vegānu receptes
