Kebabs

Vispārība

Lai gan Kebabs ir turku valodas termins *, kopējā valodā to lieto, lai apzīmētu "plašu gaļas ēdienu klāstu - iesaiņotu iesma veidā, pēc tam iesmu un grilētu -, kura izcelsme ir Tuvajos Austrumos un pēc tam plaši izplatīta visā Balkānu reģionā. Kaukāzā, Eiropā, Centrālajā un Dienvidāzijā utt.

Tā kā dažādos Itālijas un pārējās pasaules reģionos piedāvātie kebabi ir ievērojami neviendabīgi, ir ļoti grūti izteikt "vienotu pārtikas produkta uzturvērtības novērtējumu"; tomēr, novērtējot dažādu veidu kaloriju patēriņu izmantoto izejvielu un ņemot vērā gatavošanas metodi, var teikt, ka kebabs, līdzīgi kā mūsu "grilētā gaļa", ir ļoti enerģisks ēdiens, kas bagāts ar olbaltumvielām, piesātinātajiem taukiem un holesterīnu, kam raksturīgas toksiskas molekulas (policikliski aromātiski) ogļūdeņraži).

* Termins "kebabs" ir pakļauts dažādām interpretācijām un valodas izkropļojumiem. Ja austrumos vārds kebab apzīmē visu uz ugunskura gatavoto gaļas veidu, tad angļu valodā kebabs nozīmē tikai šašliku kebabs (turku iesmi); savukārt daudzos Itālijas apgabalos, pasūtot kebabu, tiks pasniegta pitas vai arābu tipa sviestmaize, kas piepildīta ar grilētu gaļu (t.s. Doner kebabs vai Šavarma vai Žiroskops); šo preparātu sauc dürüm kebabs, no tipiskās turku maizes nosaukuma (dürüm) līdzīgi itāļu piadīnai un meksikāņu tortillai.
Papildus dažādām teritoriālajām interpretācijām "īstais" kebabs ir ēdiens, kas sastāv no iesmiem, kas vārīti uz grila, sastāv no dažādiem gaļas gabaliņiem un nāk no ļoti dažādiem dzīvniekiem (bet vienmēr ievērojot īpašus Tuvo Austrumu reliģiskos aizliegumus). Zvērs, ko tradicionāli visbiežāk izmanto kebaba gatavošanā, ir aita, jo īpaši jērs vai aitas gaļa; netrūkst kazas, liellopa gaļas, vistas, cūkgaļas un zivju kebabu.

Pašlaik lielākajai daļai Rietumu kultūru kebabs tiek uzskatīts par etnisko ēdienu, kas ir lieliski integrēts vietējā kultūrā. Vārds kebabs, visticamāk, cēlies no terminiem "kabab - kababu - kbaba", kas arābu valodā - akadiešu valodā - sīriešu valodā nozīmē "cept vai dedzināt". Šķiet, ka kebabam ir ļoti senas saknes (vairāk nekā rietumu ātrās ēdināšanas restorānos); tiek izvirzīta hipotēze, ka pirmās kebaba formas parādījās starp Grieķiju un Tuvajiem Austrumiem vairākus gadsimtus pirms Kristus dzimšanas. Daži atklājumi liecina, ka viduslaikos šī ēdiena gatavošanas metode bija būtisks izdzīvošanas līdzeklis persiešu karavīriem, kuri iedūra pārtiku tieši uz zobena, vārīja uz ugunskura un patērēja tieši kaujas laukā.

Itālijā populārais kebabs - Doner kebabs, Shawarma vai Gyro?

Pārtika, ko Itālijā parasti izplata ar kebaba nosaukumu, ir nekas cits kā dürüm-kebab, tā ir sviestmaize ar turku maizi (dürüm), Arābu (pitas) vai armēņu (lavash) pildījumu Doner kebabs (Versija turku valodā); to pašu nosaukumu nepareizi lieto arī ļoti līdzīgiem gaļas izstrādājumiem, bet atšķirīgas izcelsmes, piemēram Šavarma (Arābu versija) un Žiroskops (Versija grieķu valodā). Pārpratums, iespējams, rodas no tā, ka visi trīs izmanto vienu un to pašu gatavošanas metodi; šajos "kebabos" patiesībā kā siltuma avots tiek izmantots vertikāls grils (parasti elektrisks), kura tuvumā, izmantojot motorizētu instrumentu, ir milzīgais iesma. gaļa ieslēdzas pati, ārēji gatavojot vienmērīgi. Pēc tam vārītu kebabu sagriež plānās šķēlītēs un, iespējams, tur siltumā metāla plāksnē, kas atrodas instrumenta pamatnē (vai ēdiena sildītājā), pirms pasniedz kā trauku vai slavenās sviestmaizes pildījumam. Doner kebabs un tās variantus var izmantot arī kā picas pildījuma sastāvdaļu.

Daudzi brīnās, kāpēc "kebabbaro" turpina sagriezt gaļu pat tad, ja viņam nav redzami pasūtījumi; patiesībā atbilde ir ļoti vienkārša. Šī gatavošanas metode ir tikpat banāla, cik smalka; ļaujot kebabam turpināt vārīties bezgalīgi, radīsies divas problēmas: 1. ārējās gaļas žāvēšana; 2. nespēja pagatavot iekšējo gaļu. Tas nozīmē, ka pēc virsmas slāņa izgatavošanas process tiek pārtraukts gatavot pēc ārējā kebaba sagriešanas, ir arī cita metodoloģiska problēma; Ja gaļa netiek nekavējoties pasniegta, tai ir tendence pārmērīgi dehidrēties, zaudējot organoleptiskās un garšas īpašības. Šī iemesla dēļ pie kebaba pamatnes vai blakus vienmēr ir liela metāla plāksne (vai alternatīvi pārtikas sildītājs), kas piepildīta ar augu eļļu, un kurā gaļas šķēles var noslīcināt līdz pasniegšanas brīdim. Tas ir galvenais iemesls, kāpēc arī kebabi ietilpst augstas kaloriju ātrās ēdināšanas kategorijā.

Higiēnas aspekti

Atsaucoties uz Doner kebabu, Shawarma un Gyro, ir svarīgi veikt dažus higiēnas un uztura intereses novērojumus. Neminot nevienu zīmola nosaukumu, daudziem kebabiem ir veiktas (un joprojām tiek veiktas) dažādas kvalitātes un sastāva pārbaudes. Rezultāti ir diezgan satraucoši, jo nepārtraukti notiek pārtikas krāpšanas un mikrobioloģiskā piesārņojuma gadījumi.
Šķiet, ka šo milzīgo kebabu sastāva analīze atklāj dažas "vairāk vai mazāk gaļas" sastāvdaļas, kas nav norādītas uz konkrētās pārtikas etiķetes. Labākajā gadījumā ārvalstu elementu veido cita veida gaļa (bieži vien dažāda veida) parādās subprodukti), bet ir ziņojumi par skrimšļiem, kauliem, zobiem un acīm.
Mēs arī atceramies, ka Doner kebabus veido neapstrādātas gaļas gabali, kas sakrauti viens virs otra un pēc tam sasaldēti; šī funkcija prasa zināmu rūpību aukstuma ķēdes uzturēšanā, jo, atšķirībā no jebkura VESELA gaļas bloka, kebabs izmanto lielāku virsmas laukumu, kas ir noderīgs baktēriju vairošanai. Tas nozīmē, ka "iespējama aukstuma ķēdes pārtraukšana vai nepiemērota gaļas uzglabāšana (tirgotāju un kurjeru nolaidības dēļ) varētu viegli radīt" piemērotu vidi baktēriju (īpaši stafilokoku un koliformu) augšanai kā potenciālu toksisku infekciju cēloni. pat nopietns ēdiens.
Turklāt, lai gan lieli kebabi tiek novietoti uz rotisserijas, kamēr tie vēl ir sasaluši (kas gan neatvieglo gatavošanu, bet ievērojami saīsina patēriņa laiku), ir svarīgi atcerēties, ka liela izmēra kebaba patēriņš dažkārt aizņem vairākas dienas. Manuprāt, tā ir diezgan riskanta prakse.
Visbeidzot, bet ne mazāk svarīgi-operatora garantētais higiēnas līmenis; papildus kebabiem jebkurā ātrās ēdināšanas veidā (īpaši ielu ēdieniem) vienmēr ir svarīgi novērtēt darba virsmu, gatavošanas virsmu tīrību un, kāpēc ne, arī ledusskapji (palūkojoties, atverot un aizverot). Citējot kebabus, es aicinu visus lasītājus novērtēt (pirmkārt) trauka tīrības pakāpi, kas atrodas lielā iesma pamatnē (kur tiek savākta gaļa), un, protams, griešanas dēļus, kā arī instrumentus (naži, knaibles, skuvekļi utt.). Gadījumā, ja ir redzama zināma higiēniska "neuzmanība", es ļoti iesaku nekavējoties atteikties no kārotās maltītes.

Uztura īpašības

Kā jau bija paredzēts, nav viegli veikt uztura novērtējumu tādiem neviendabīgiem preparātiem kā kebabs; ņemot par atsauci cietais kebabs (sviestmaize), var teikt, ka tas ir augstas kaloritātes ēdiens un ļoti bagāts ar taukiem (piesātināts gaļā un labākajā gadījumā nepiesātināts eļļā, ar kuru pēc griešanas tas tiek turēts maigs). holesterīns, kamēr šķiedras ir vairāk vai mazāk nepietiekami atkarībā no neapstrādātu un vārītu dārzeņu pievienošanas pildījumam. Turklāt, lai gan pitas vai arābu maize NAV īpaši izstrādāts vai ar lipīdiem bagāts graudaugu atvasinājums, tā joprojām satur lielu daudzumu sarežģītu ogļhidrātu, kas veicina kebaba enerģijas blīvuma palielināšanos. Olbaltumvielām ir augsta bioloģiskā vērtība, bet, kā arī vitamīnu un sāls saturs, tās neattaisno biežo produkta patēriņu.

Tāpēc kebabs ir pārtikas produkts, kas nav piemērots diētai pret lieko svaru un hiperholesterinēmijai. Relatīvā ieteicamā vidējā porcija nepastāv, jo kebabam nav "unikālas formas un" pildījums atšķiras atkarībā no operators .. Ieteicams lietot sporādiski un nesistemātiski.

Citi ēdieni - Amatriciana gaļas jēra gaļa - jēra gaļas pīle - pīles gaļa Cūkgaļas karbonāde Florences steiks Vārīts buljons Neapstrādāta gaļa Sarkanā gaļa Baltā gaļa Liellopu gaļa Zirga gaļa Truša gaļa Cūkgaļa Gaļa Dārzeņu gaļa Liesa gaļa Aitas un kazas gaļa Carpaccio Ribs Cotechino Kotletes Gliemeži un zeme Fazāna gaļa Pērļu vistiņas - Pērļu vistas gaļa Cūkgaļas fileja Vistas gaļa Hamburgers Hot Dog Kebab Patè Vistas krūtiņa Vistas krūtiņa Vistas gaļa - Vistas gaļa Kotletes Porchetta Paipalas - Paipalu gaļa Ragù Desa Spēle Zampone CITI RAKSTI GAĻA Kategorijas Pārtika Alkoholiska gaļa Graudaugi un augļi Piens un tā atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas Pamata ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētas receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, mamma, tētis Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Olbaltumvielu reģionālās receptes Vegānu receptes