Gastronomijā termins speķis tajā ir vairāk nekā viena nozīme, pat ja visi attiecas uz gaļas izstrādājumu, kas iegūts no cūkas (cūkas) vēdera. Tādējādi lietvārds "pancetta" var attiekties uz:
- Konservēts bekons:
- Velmēts speķis, ar mizu vai bez tās, pildīta vai nepildīta, kūpināta vai nesmēķēta (tā ir sālīta gaļa)
- Bekons, kūpināts vai nesmēķēts, sagriezts šķēlēs vai kubiņos (sālīta, aromatizēta un, iespējams, kūpināta gaļa - tā ir arī sastāvdaļa mērcēs makaronu ēdieniem, pikantiem pīrāgiem utt.)
- Bekons (iepriekš vārīta un kūpināta gaļa)
- Svaigs speķis (vesels, sagriezts šķēlēs- tā ir gan sastāvdaļa, gan ēdiens pats par sevi).
Saglabāts bekons
Konservēta pancetta ir ārkārtīgi populārs produkts, ko iegūst no svaigas cūkgaļas vēdera. Tas ir balts (tauki) ar vairāk vai mazāk svarīgām muskuļu svītrām (sarkans vai brūns); kūpināta speķa tauki iegūst dzeltenīgu krāsu.
Ražošana: mēs sākam ar svaigas pancetta kvadrātā sagriešanu, apgriešanu un iespējamo nodīrāšanu, kas tūlīt pēc tam tiek sālīta, aromatizēta un ar garšvielām (melnie pipari un dažreiz rozmarīns, krustnagliņas, muskatrieksts, fenheļa sēklas utt.); pēc tam to atstāj pancetta dažas dienas atpūsties. Turpmākā procedūra atšķiras atkarībā no iegūstamā produkta veida:
- Velmēšana, ar mizu vai bez tās; ja bez mizas, pancetta jāiebāž dabīgā vai sintētiskā apvalkā un pēc tam jāsasaista. Karnijas teritorijā sagatavotajai sālīšanai nepieciešama lielāka sālīšana nekā citām reģionālajām receptēm; Friulian-manicata pancetta gatavo, sālot virskārtās, garšvielu pievienošana un pildīšana konkrētā apvalkā, ko sauc ar piedurkni. Pancetta ar gurniem tiek ražota BEZ mizas, bet iekšpusē pievienojot “filejas”; tad tās tiek sarullētas, pildītas un garšotas.
- Līmēšana, ar mizu; speķis ir salocīts un iespiests starp diviem kopā sasietiem dēļiem.
- Nav citu procedūru; izstiepto pancetta vienkārši atstāj nobriest kopā ar mizu.
Visbeidzot, notiek sacietēšanas process, kas ilgst no 50 līdz 120 dienām atkarībā no izmēra; velmētā pancetta ar gurniem saskaras ar garšvielām līdz 10 mēnešiem.
Pancetta ar COTENNA var arī atbrīvot no garšvielām, ja tā tiek "pienācīgi smēķēta, izmantojot īpašas kūpinātavas; turklāt izstieptā pancetta var tikt pakļauta "kubiciņiem" un mārketingam kastītē pat bez garšvielām vai smēķēšanas.
Bekons ir ārkārtīgi plaši izplatīts preparāts anglosakšu valstīs, Ķīnā un Korejā; tas ir nekas cits kā iepriekš vārīta tvaicēta un pēc tam kūpināta svaiga pancetta.
Svaigs speķis
Svaigs speķis ir nesaglabāts cūkas vēders. Tas ir absolūti plaši izplatīts ēdiens visās valstīs, kurās tradicionāli tiek patērēta cūkgaļa, un tas ir "grilētas cūkgaļas" priekštecis-absolūti izplatīta recepte, kas raksturīga apgabaliem ar kontinentālu, nevis Vidusjūras klimatu (ziemeļi un ziemeļaustrumi).
Pancetta gatavošanas metode par excellence ir "grilēta uz grila" un ar ogles; līdzīgi apstrādājot, svaigs bekons spēj izšķīdināt un iztukšot ievērojamu tauku daudzumu, zaudējot labu lieko kaloriju daudzumu. No otras puses, daudzi ignorē to, ka svaigi grauzdēta speķa svara zudums NAV tieši proporcionāls tajā esošajiem lipīdiem, jo papildus tiem ir zināms dehidratācijas līmenis (ūdens zudums). Turklāt rūpīgi jāapsver arī grilēšanas negatīvās sekas, proti, toksisko un kancerogēno savienojumu, piemēram, policiklisko aromātisko ogļūdeņražu, pārmērīga ražošana.
Bekons: higiēna un piedevas
Cūka ir dzīvnieks, kuram ir potenciāls toksoplazmas tipa parazitozes risks - organisms, kas var inficēt cilvēkus un radīt neatgriezenisku kaitējumu grūtnieču auglim. Šī iemesla dēļ konservēts bekons (izņemot speķi) ir nepiemērots ēdiens "barošanai". grūtniece, kura no higiēnas viedokļa alternatīvi varētu lietot labi vārītu svaigu speķi.
"Komerciālai" konservētai pancetai raksturīga īpaši "dzīvīga" muskuļu svītru krāsa, savukārt mājās gatavotā pancetta ātri apbrūnē. Šo atšķirību nosaka nātrija nitrāta klātbūtne vai neesamība gaļā, kas, no vienas puses, saglabā rūpnieciskā produkta krāsu nemainīgu, no otras puses, tā tiek uztverta ar riebumu pazinēju gaumē (nemaz nerunājot par to) kancerogēno potenciālu, kas, ja tas ir pārmērīgs, var izpausties cilvēkam).
Uztura īpašības
Konservēta pancetta ir ārkārtīgi trekns ēdiens, tāpēc daudz kaloriju, bagāts ar holesterīnu un nātrija hlorīdu. Tas ir absolūti kontrindicēts aptaukošanās diētai, pret hiperholesterinēmiju un arī hipertensijas diētai.
Konservētā bekonā nav ievērojamas vitamīnu vai minerālvielu koncentrācijas.
Līdzsvarotā diētā pancetai ir jābūt vismaz marginālai lomai; Ieteicams sporādisks patēriņa biežums un mērenas porcijas.
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)
INRAN pārtikas sastāva tabulas
Citi ēdieni - Konservēta gaļa un desas Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Desas Cūku tauki Mortadella Bekons Neapstrādāts šķiņķis Vārīts šķiņķis Spāņu šķiņķis Salami desa Melnais pudiņš Speck Wurstel Zampone CITI RAKSTI SALAMI Kategorijas Alkoholiskie ēdieni Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi un atvasinājumi Zivis un zivsaimniecības produkti Sālīta gaļa Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamatsagatavojumi ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu, mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
