Vispārība
Vārīts šķiņķis ir konservēta gaļa, precīzāk a vārīts salami NAV pildīts un daļēji pārklāts ar mizu.
Vārīts šķiņķis ir izgatavots no cūkas “īstās” atkaulotās kājas (S. scrofa domesticus), tāpēc tās ražošanā netiek izmantotas citas dzīvnieka daļas. NB. Bieži vārītu šķiņķi aizstāj ar ļoti līdzīgu, bet ievērojami mazāk vērtīgu produktu: vārīts cūkgaļas plecs.
Vārīta šķiņķa ražošana ietver dažus būtiskus posmus: cūkas nokaušanu, pakaļējās ekstremitātes apstrādi (griešana, attaukošana, atkaulošana, bet ne vienmēr), masāža utt.), Tvaicēšanu un iepakošanu.
Vārīts šķiņķis nav "viss vienāds"; neņemot vērā vietējo recepšu mainīgumu (kas prasītu katru rindkopu), vārīts šķiņķis oficiāli atšķiras trīs kategorijās. Teikt, ka tā ir "Produktīvo darbību ministrija", kas ar 2005. gada 21. septembra dekrētu (2005. gada 4. oktobra oficiālais izdevums Nr. 231) regulē vārīta šķiņķa ražošanu un pārdošanu: augstas kvalitātes vārīts šķiņķis, izvēlēts vārīts šķiņķis Un cepts šķiņķis (kā redzat, vārītais plecs NAV iekļauts attiecīgā salami specifikācijā).
Fons
Vārīts šķiņķis ir senas izcelsmes ēdiens, kas meklējams pat senajā Romā, kur ir pēdas no cūkgaļas pārstrādes receptēm. Patiešām, neskatoties uz to, ka tā ir sālīta gaļa, vārīts šķiņķis ir nekas cits kā “liels cepetis”; tā atklājums ir tāpēc attiecināms uz latīņiem, kuri impērijas ziemeļu apgabalos centās atvieglot cūkgaļas cepetītes gatavošanu, vārot to ūdenī un garšaugos. Nav izslēgts, ka leģionāri pirmos priekšstatus par vārīta šķiņķa pagatavošanu ieguva no gaiļiem, langobardiem vai citām barbaru populācijām, kas pakāpeniski iesūcās impērijā; nav pārsteidzoši, ka reģioni, kas ražo vislabākās vārīta šķiņķa īpašības lielāka tradīcija) ir: Friuli Venezia Giulia, Lombardija, Pjemonta, Ligūrija un Emīlija-Romanja.
Ražošana
Vārīta šķiņķa ražošana notiek dažādu secīgu posmu secībā, kas ir pilnīgi "neatņemami" un neaizvietojami. No sākuma cūkgaļas kāja ir atkaulota un dažas dienas iztur 6-8 ° C temperatūrā; tam seko sālīšana, kas vārītā šķiņķī NAV uzklāta no ārpuses uz gaļas virsmas (kā tas ir lielākajā daļā veselas konservētas gaļas), bet gan infra-muskuļu sālījuma injekcijas. putošana un tiek uzskatīta par īstu masāžu; vārīta šķiņķa putošana var ilgt līdz 70 stundām. Tam seko gatavošana (70 ° C), kas notiek ar tvaiku, bet izmantojot īpašu veidni; pēc tam dzesēšanas uzglabāšana, aukstā telpā, temperatūrā, kas sasniedz 0 ° C. vārīts šķiņķis tam tiek reāli mizots, kas izlīdzina tā formu un rūpīgi notīra virsmu (ieskaitot mizu); pēdējais solis ir vārīta šķiņķa iesaiņošana un pasterizācija, kas ievērojami pagarina tā glabāšanas laiku (ja vien tiek ievērotas prasības: dzesēšana + 4 ° C temperatūrā un vakuuma integritāte).
Arī vārīta šķiņķa ražošana atšķiras atkarībā no vietējām tradīcijām, tāpēc ir tik daudz veidu, kā salami iepakot, cik ir vietu, kur tas ir integrēts vietējās kulinārijas tradīcijās.
Piedevas
Vārīts šķiņķis, kas ir konservēta gaļa, nevar ignorēt konservantu molekulu pievienošanu; daži no tiem ir tīri dabiski (piemēram, sāls no sālījuma), bet citi ir reģistrēti pārtikas piedevu sarakstā. Vārītā šķiņķī visbiežāk izmantotie konservanti ir nitrīti un nitrāti (E240-E259), bet ir arī: glutamāti (E620-629), polifosfāti (E450-459), piena pulveris un / vai kazeināti un askorbāti (E300-E309) .
Uztura īpašības
Vārītam šķiņķim ir ievērojama "higiēniska priekšrocība" salīdzinājumā ar neapstrādātu sālītu gaļu; Patiesībā (vārīti) tā lietošana ir atļauta arī grūtniecības laikā (jo nav parazitāras invāzijas vai baktēriju saindēšanās ar pārtiku). Tomēr mēs jums atgādinām, ka vārīts šķiņķis nodrošina pietiekamu daudzumu nitrātu un nitrītu - molekulas, kuras, pārmērīgi ievadot, potenciāli ir atbildīgas par toksisko nitrozamīnu (iesaistīti kuņģa kanceroģenēzes procesos) izdalīšanos.
Vārīts šķiņķis ir konservēta gaļa, kas satur ievērojamu daudzumu nātrija hlorīda (galda sāls) un potenciāli alerģiskas pārtikas piedevas; attiecībā uz šīm divām īpašībām vārītu šķiņķi īpaši mēreni jālieto tiem, kas cieš no hipertensijas (jo pārmērīgs nātrija daudzums pasliktina patoloģisko stāvokli), un pat jāizvairās no tiem, kuri ir jutīgi pret noteiktām molekulām, piemēram, laktozes nepanesamību vai alerģiju pret piena olbaltumvielām.
Vārīts šķiņķis nodrošina enerģētisku daudzumu, kas mainās atkarībā no tauku daudzuma, kas atņemts vai saglabāts mizošanas laikā; viss ir pietiekami kalorisks, bet tas, kuram nav redzamu tauku, noteikti ir vairāk līdzīgs liesas gaļas gabaliņam. Abi nodrošina labu svaru ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, galvenokārt piesātinātiem lipīdiem, holesterīnu un vienkāršu ogļhidrātu daļām (kas sastāv no laktozes no piena pulvera).
No fizioloģiskā viedokļa, kā minēts iepriekš, vārīts šķiņķis ir bagāts ar pievienoto sāli, tāpēc nātriju; netrūkst arī kālija, dzelzs un fosfora. Kas attiecas uz vitamīniem, vārīts šķiņķis nodrošina labu daudzumu B grupas (tiamīns, riboflavīns un niacīns).
Vārīta šķiņķa uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības
Citi ēdieni - Konservēta gaļa un desas Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Desas Cūku tauki Mortadella Bekons Neapstrādāts šķiņķis Vārīts šķiņķis Spāņu šķiņķis Salami desa Melnais pudiņš Speck Wurstel Zampone CITI RAKSTI SALAMI Kategorijas Alkoholiskie ēdieni Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi un atvasinājumi Zivis un zivsaimniecības produkti Sālīta gaļa Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamatsagatavojumi ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu, mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
.jpg)