Gatavošanas krēms

Vispārība

Tur vārīšanas krēms tas ir piena atvasinājums, kas bagāts ar taukiem. Tas pārstāv vienu no trim tirgū pieejamajiem "piena krējuma" veidiem, un atšķirībā no "svaigā" tā glabāšanas laiks ir daudz garāks.

Pat vārīšanas krējumu (tāpat kā citus) iegūst, atkal pievienojot piena taukus (sakārtotus lodītēs), kuriem ir tendence atdalīties, spontāni uzklājot virsmu, rūpnieciski centrifugējot vai pēc sūkalu apstrādes.
Gatavošanas krēms NAV piemērots putošanai (samazināts pātagas iespēja); tas galvenokārt ir attiecināms uz produkta tipisku rūpniecisku pārstrādi, kas nosaka kazeīna proteīnu želēšanu ap tauku lodītēm (kas tai piešķir stabilu konsistenci); turklāt lipīdu saturs (apmēram 20-25%) ir daudz zemāks par ideālo daudzumu (apmēram 35%), lai iegūtu stabilu un stabilu rāmi.
Dažādu veidu krējuma sastāvs būtībā ir atkarīgs no piena ekstrakcijas metodes; tas attiecas gan uz ūdenī šķīstošajām sastāvdaļām (laktozi, olbaltumvielām, minerālsāļiem un ūdenī šķīstošajiem vitamīniem), gan uz taukos šķīstošajiem (triglicerīdi un taukskābes, daži vitamīni un holesterīns).

KRĒMA VEIDS % tauku Saskaņā ar Veselības ministrijas apkārtrakstu (Nr. 40/1974) Kafijas krēms ≥ 10% Gatavošanas krēms ≥ 20% Saputo vai mīklas krēmu ≥ 30% Citi komerciālo krēmu veidi Divkāršs krēms ≥ 48%

Mikrobioloģiskā kvalitāte mainās arī atkarībā no ekstrakcijas metodes; jo īpaši mikroorganismu blīvums un veidi ir lielāki krēmos, kas iegūti ar virsmu. Var arī apgalvot, ka piena krēmu fiziskais stāvoklis mainās galvenokārt atkarībā no temperatūras. Krējuma glicerīdi vienmēr ir šķidri + 40 ° C temperatūrā, bet tiem ir tendence kristalizēties ap -18 ° C. tāpēc piena krēmi ir proporcionāli dzesēšanas pakāpei.

Kāpēc vārīšanas krēms nesaputo?

Šajā brīdī ir svarīgi izskaidrot, kāpēc kazeīni želej gatavošanas krēmā un kāpēc tāpēc tos nevar saputot.
Kā paredzēts, ēdiena gatavošanas krēms ir produkts, kas paredzēts ilgstošai saglabāšanai. Šo rezultātu iegūst (atkal rūpnieciskā līmenī), izmantojot UHT (Ultra Hight Temperature) procesu. Šī sistēma tiek izmantota, apstrādājot gatavošanas krēmu ļoti augstā temperatūrā ļoti īsus mirkļus. Tā rezultātā pārtikas olbaltumvielas (īpaši kazeīni) maina savu struktūru un rekombinējas, veidojot ūdenī šķīstošu želeju, kas notver tauku lodītes.

Lai saputotu krējumu, ir nepieciešams mehāniski iekļaut gaisu ēdiena iekšpusē. Tas ļauj olbaltumvielām izveidot tīklu, ko pēc tam stabilizē tauku lodītes. Gatavošanas krēmā olbaltumvielas (UHT apdraudētas) pilnībā zaudē šo spēju , neņemot vērā, ka lipīdu frakcija jebkurā gadījumā ir nepietiekama, lai stabilizētu metamorfozi.
Daži gatavošanas krējuma veidi satur emulgatorus (piemēram, karaginānu), kas ļauj produktam pievienot skābes, alkoholu utt. bez gabaliņu un fāzu atdalīšanas problēmām (ūdens atdalīts no taukiem). Tikai pēc vairāku mēnešu uzglabāšanas mēs varam redzēt vieglu šķidrās daļas sadalījumu no cietās.

Krējuma mērķis - ēdiena gatavošanas krēms gastronomijā

Gatavošanas krēms ir plaši izmantota sastāvdaļa pikantā ēdiena gatavošanā, savukārt svaigam krēmam ir būtiska nozīme arī konditorejas izstrādājumos (putukrējums). Papildus dažādu piena krēmu tirdzniecībai krēmu var izmantot sviesta ražošanai.

Video recepte - uzziniet, kā mājās pagatavot sviestu no svaiga krējuma

Gatavošanas krēmam ir kulinārijas loma, kuras pamatā ir tauku klātbūtne. Šīs uzturvielas atkarībā no receptes veida piedalās preparātu viskozitātes vai maiguma palielināšanā. Pievienotās mērces strukturēšanā (gan pirmajiem ēdieniem, gan otrajiem ēdieniem pannā) gatavošanas krēms piedalās:

• Dodiet priekšroku šķidras bāzes krēmam un homogenizējiet konsistenci
• Palieliniet sulīgumu un garšu
• Izlabojiet visas sālīšanas vai garšvielu kļūdas
• Garšu harmonizēšana
• Noskaidrojiet krāsu

Receptes sastāvā, kas balstīta uz miltiem (īpaši raudzējamiem), ēdiena gatavošanas krēms būtiski veicina:

• Veicināt maigumu
• Veicināt maiguma saglabāšanu pat pēc dehidratācijas (konservēšana).

Video recepšu saraksts ar gatavošanas krēmu

Krējuma vai krējuma uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības

Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)

Ēdamā daļa 100,0% Ūdenskritums 58,5 g Olbaltumvielas 2,3 g Lipīdi TOT 35,0 g Piesātinātās taukskābes - g Mononepiesātinātās taukskābes - g Polinepiesātinātās taukskābes - g Holesterīns - mg TOT ogļhidrāti 3,4 g Ciete 0,0 g Šķīstošie cukuri 3,4 g Šķiedrvielas 0,0 g Jauda 337,0 kcal Nātrijs 34,0 mg Kālijs 100,0 mg Dzelzs 0,0 mg Futbols 78,0 mg Fosfors 61,0 mg Tiamīns 0,02 mg Riboflavīns 0,11 mg Niacīns - mg A vitamīns 335,0 µg C vitamīns - mg E vitamīns - mg

Dažos gadījumos (bet ne vienmēr) krējumu var aizstāt ar pienu. Šis pasākums noteikti var veicināt kaloriju patēriņa un kopējā holesterīna līmeņa samazināšanos, kā arī sagremojamības palielināšanos; tomēr piena olbaltumvielām bieži ir tendence sarecēt gan temperatūras paaugstināšanās, gan skābju sastāvdaļu klātbūtnes dēļ.

Pēc šī procesa pievienotās mērces būs gabalveida un mēdz būt “atdalītas” (nav emulgētas).
UZMANĪBU! Bieža un visuresoša ēdiena gatavošanas krējuma lietošana nozīmē organoleptisko un garšas īpašību standartizāciju, salīdzinot dažādu recepšu asimilāciju.

Ēdienu gatavošanas krējuma uztura sastāvs

Gatavošanas krēms ir ļoti enerģisks ēdiens, jo tas ir bagāts ar triglicerīdiem; turklāt starp taukainajām sastāvdaļām ir ievērojams holesterīna ieguldījums un taukskābju attiecība par labu piesātinātajām (hiperholesterinēmiskie lipīdi). Gatavošanas krēms nodrošina arī noteiktu olbaltumvielu daudzumu un pieticīgāku laktozes koncentrāciju.
No fizioloģiskā viedokļa vārīšanas krēms nodrošina viduvēju kalcija un fosfora koncentrāciju (tā kā tie ir ūdenī šķīstoši, tie ir proporcionāli lielāki pienā un sūkalās); Attiecībā uz vitamīniem, kas ir produkts ar augstu tauku saturu, izceļas taukos šķīstošie, jo īpaši ekvivalentais retinols (A vitamīns).
Gatavošanas krēms ir produkts, kas NAV piemērots diētai cilvēkiem ar lieko svaru, tiem, kuri cieš no hiperholesterinēmijas un laktozes nepanesības. Lai ēdiena gatavošanas krēmu iekļautu uzturā, ir jāsamazina garšvielu tauki; kompensācijas metode NAV priekšroka labu (nepiesātinātu un / vai neaizstājamu) taukskābju klātbūtnei parastajā uzturā.

Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes