Vispārība
The paniņas tas ir piena atvasinājums, kas iegūts kā pārstrādes atkritumi sviesta ražošanas laikā. Tā kā tas satur ievērojamu daudzumu laktozes (3-5 g / 100 ml), paniņas tiek uzskatītas par piena produkts.
Paniņas ir dzidrs šķidrums, caurspīdīgāks un skābāks par pienu, daudz vairāk līdzīgs SŪKĀM, kas iegūtas siera ražošanā. Faktiski šī līdzība ir saistīta ar ražošanas procesu, kuram, kaut arī diezgan atšķirīgam, ir viens un tas pats ķīmiski fiziskais mērķis.
Paniņas NAV produkts, ko parasti patērē Itālijā. Gluži pretēji, tas šķiet ļoti izplatīts anglosakšu valstīs (ar paniņu nosaukumu), Skandināvijas valstīs, dažās Austrumeiropas valstīs un dažos Tuvo Austrumu apgabalos. Tad jāprecizē, ka saskaņā ar nosaukums "paniņas" vai "paniņas" ir sagrupēta vesela virkne dzērienu, kuriem, patiesību sakot, NAV tādu pašu īpašību vai apstrādes procesa kā tradicionālajam. Kopumā "paniņas" tiek definētas kā pilnīgi skaidras dzērieni, kas iegūti no piena vai paskābināta krējuma (vai ar to). Zemāk mēs sapratīsim, KĀPĒC "šī definīcija ir uzskatāma par pilnīgi aptuvenu.
Ražošana
Kā paredzēts, paniņas ir sviesta ražošanas atkritumi, kaut arī ēdami.
Sviesta ražošanas laikā notiek dažu KAZEĪNA proteīnu un PIENA KRĒMĀ esošo taukvielu MEHĀNISKĀ atdalīšana. Pēdējo, kas ir pārtikas tauku daļa, var iegūt, spontāni uzklājot virsmu vai centrifugējot. Pirmajā gadījumā pienu atstāj vairākas stundas atpūsties, kura laikā pienskābās baktērijas paskābina produktu; tomēr otrajā krēmu ātri iegūst, izmantojot mehānisku centrifugēšanas procesu. Tā kā piena baktēriju aktivitāte ir svarīga sviesta gala aromātam, centrifugējot iegūto krējumu uzpotē ar atlasītiem mikrobu celmiem un atstāj uz dažām stundām nogatavoties. Turpretī tas, kas iegūts, uzklājot virsmu, jau ir raudzēts, pat ja šis process, kas nav standartizēts, var arī radīt produktam nepatīkamus aromātus un padarīt to mazāk uzglabājamu. Šī iemesla dēļ sviests, kas iegūts no centrifugēta krējuma, tagad tiek uzskatīts par labāku nekā tas, kas iegūts krējuma virsmā.
Kad krējums ir iegūts, tauku un olbaltumvielu atdalīšana no paniņām notiek ar produkta mehānisku spriegumu (saputošanu), kā rezultātā veidojas īsts olbaltumvielu tīkls, ko stabilizē tauki (pārpilnībā). Rezultātā veidojas diezgan kompaktas (tauku un olbaltumvielu) granulas, kas ir labi atdalītas no serozā šķidruma atlikuma; pirmais, mazgāts un presēts, radīs sviestu, otrais - tieši nenogatavojušās paniņas.
Acīmredzot pH pazemināšana pēc piena krējuma paskābināšanas NAV bez sekām uz paniņu proteīna daļu; daļa no tā pienskābes klātbūtnes dēļ sarec un izgulsnējas paniņu sūkalās. Faktiski, gatavojot sviestu, tiek atdalīti TIKAI kazeīna proteīni, kas nepieciešami, lai izveidotu piesātināto tauku tīklu, bet pārējie paliek izkliedēti un veidos galīgās paniņas.
Tagad, ja tradicionālās paniņas var definēt kā gatavas, tās, kas izgatavotas no INTEGRA (bez skābuma) krējuma, piemēram, centrifugējot krējumu, joprojām ir "nenobriedušas"; tikai pēc dažu baktēriju inokulācijas (Lactococcus lactis un / vai Lactobacillus bulgaricus), kas fermentē laktozi, iegūstot pienskābi, dzēriens iegūst pareizo skābuma saturu. Šo paniņu veidu sauc arī par "mākslīgajām" paniņām.
Tieši pamatojoties uz šo pēdējo divu darbību būtību, var atšķirt divu veidu paniņas: tradicionālo, granulētāku par pienu, bet joprojām šķidru, un inokulētu, mazāk graudainu, viskozāku un skābāku nekā iepriekšējais ( tāpēc vairāk līdzinās jogurtam).
Šajā brīdī neapšaubāmi ir daudz skaidrāk, kāda var būt atšķirība starp paniņu un sūkalu ražošanu. Kamēr pirmo iegūst, samaisot mehāniski iegūto sviestu, otrais ir biezpiena atkritumi, kas iegūti, paskābinot ar fermentu un / vai fermentācija un / vai termiskā koagulācija, tāpēc bez mehāniskā procesa. Vienkārši sakot, paniņas ir sviesta atkritumi, bet sūkalas - siera atkritumi.
Paniņu pašražošana
Tikko aprakstītā sviesta pagatavošanas sistēma, ko automātiski piemēro pārtikas rūpniecības nozarē, var viegli reproducēt mājas līmenī → skatieties video recepti "Mājas sviests"
Paniņas faktiski var ražot, pakļaujot svaigu vai inokulētu (atdzesētu) krējumu mehāniskai maisīšanai ar elektrisko putotāju apmēram 15/20 minūtes. Tādā veidā jūs iegūsit sviestu vienā pusē un paniņas otrā pusē.Pēdējo var uzglabāt ledusskapī apmēram 2-3 dienas.
Pastāv arī “viltus” paniņu versija, kas iegūta, sajaucot vājpienu, jogurtu ar zemu tauku saturu un skābu bāzi (izolētas skābes vai citronu sulu vai etiķi). Ir arī komerciāla versija, kas labāk pazīstama kā "paskābinātas paniņas".
Mājas paniņas
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
UZZINĀTĪBA
Paniņas ir būtiska un neaizstājama sastāvdaļa tradicionālajā īru receptē soda Maize, vai raudzētu maizi ar ķīmisku raugu. Šis ceptais produkts izmanto oglekļa dioksīda izdalīšanās reakciju, mijiedarbojoties starp nātrija bikarbonātu (citu būtisku sastāvdaļu) un paniņu pienskābi.
Dienvidindijas teritorijā un apkārtējos apgabalos paniņas, pievienojot ūdeni, cukuru un / vai sāli, asafoetida un kariju, ir ikdienas uzturs.
Amerikāņu virtuvē paniņas tiek izmantotas pankūku gatavošanā un ceptas vistas marinēšanā.
Īpašums
Paniņas tiek uzskatītas par PROBIOTISKU pārtiku, tāpēc tās ir labvēlīgas resnās zarnas veselībai; tomēr nav skaidrs, cik daudz baktēriju spēj pārvarēt kuņģa skābes barjeru.
Paniņas ir labvēlīgas ādai un kuņģa gļotādai, taču to galvenā iezīme ir ZEMĀ tauku procentuālā daļa, salīdzinot ar pilnpienu, tā biezpienu un sūkalām, kas paliek.
Turklāt paniņas lepojas ar lielisku minerālsāļu (kalcija, kālija un fosfora) saturu.
Paniņas nodrošina apmēram 40 kcal uz 100 g šķidruma, ko galvenokārt nodrošina laktoze (3-5 g / 100 g), pēc tam olbaltumvielas (nedaudz vairāk par 3 g / 100 g) un visbeidzot tauki (galvenokārt piesātināti, mazāk nekā 0,9 g / 100 g). Kalcijs sasniedz un var pārsniegt 100 mg / 100 g.
Galu galā paniņu uzturvērtības sastāvs ir ļoti līdzīgs piena ar zemu tauku saturu sastāvam-ar 91-92% ūdens, 3-3,4% olbaltumvielu, 0,1-0,5% tauku, 0,7% sāļu, laktozes un pienskābes dažādās proporcijās atkarībā no vai (un kādā daudzumā) paskābināšanās (piena krējuma vai pašu paniņu) jau ir notikusi.
Atgādinām, ka paniņas nav norādītas indivīdu, kas nepanes laktozi, uzturā.
Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
