Vispārība
Tur kārtainās mīklas tas ir pamata konditorejas izstrādājums, ko izmanto daudzām saldām vai sāļām receptēm; vispazīstamākie pārtikas produkti, kuru pamatā ir kārtainās mīklas izstrādājumi, ir šādi: kliņģeri, pikanti pīrāgi, saldās kūkas, "sāļās bāra pastas" (piemēram, amberjack), "saldās bāra pastas" (pildītas vai nē, piemēram, "cannoncino", "trecce" utt.). .) utt.
Kārtainās mīklas izstrādājumi tiek uzskatīti par tipisku franču ēdienu, pat ja to izcelsme ļoti atgādina Vidusjūras un Vidusjūras reģiona diētu. Acīmredzot senā recepte atšķīrās no mūsdienu receptes: lai gan mūsdienu kārtainās mīklas izstrādājumi ir pagatavoti ar ūdeni, miltiem, sāli un sviestu, pirmā recepte (iespējams, ēģiptiešu un pēc tam grieķu) ietvēra olīveļļas izmantošanu. Tomēr gan arhaiskā, gan mūsdienu formula prasa daudz garšvielu tauku, kas kopā ar miltu kompleksiem ogļhidrātiem strukturē kārtainās mīklas kaloriju .
Sastāvdaļu raksturojums un piesardzības pasākumi
Kārtainās mīklas sastāvdaļas būtībā ir 4: kviešu milti, sviests, ūdens un sāls.
Kārtainā mīkla ir jāuzskata par “tūlītēju” rauga mīklu, tāpēc ar vārīšanas palīdzību. Tas NAV saistīts ar mikrobioloģiskiem starteriem (piemēram, alus raugu, raugu u.c.), ne arī nātrija bikarbonātu, amonija bikarbonātu vai ķīmisko raugu, bet gan ūdens, olbaltumvielu un gāzu ķīmiski fizikālajām izmaiņām. mīklu. Ir arī svarīgi atcerēties, ka kārtainās mīklas tūlītēja rauga veidošanās lielā mērā ir atkarīga no mīcīšanas procesa (liekšanās); kļūda apstrādē neizbēgami apdraud galaprodukta panākumus. Tā paša iemesla dēļ kārtainās mīklas atlikumus NEDRĪKST mainīt, kā to varētu izdarīt ar maizi vai makaroniem.
SASTĀVDAĻAS
- Kviešu milti: tiem jābūt 00 tipam un jābūt ar “vidējo” stiprumu, aptuveni 230 W. Tie ir “tādi paši, ko izmanto“ mīkstajiem makaroniem ”(Apulian, Ciabatta, franču maizes gatavošanai),“ cietajiem makaroniem ”(Ferrarese pāris) vai atsvaidzināšanai ar skābu raugu.
Samazinot kārtainās mīklas miltu stiprību, ir iespējams iegūt lielāku trauslumu, mazāku plēksni un mazāku gatavā produkta smagumu; gluži pretēji, ar stiprākiem miltiem tiek iegūts ļoti pārslains produkts, viegls, bet ar mazu trauslumu, jo glutēns vairāk absorbē ūdeni. - Ūdenim nav īpašu norāžu, izņemot to kā sāls atšķaidītāju. Tā funkcija ir mīkstināt pastelis (vēlāk mēs redzēsim, kas tas ir), veiciniet kārtainās mīklas slāņošanu un homogenizējiet sāļo garšu.
- Sviests parasti ir balts un izgatavots no govs piena. Nav izslēgti tādi varianti kā Normana sviests vai citi veidi, ja vien paturiet prātā, ka dažiem no tiem ir ļoti atšķirīga garša un garša.Labāk izvairīties no margarīna, tam ir mazāk vērtīga garša un vielmaiņas ietekme gandrīz identiska sviestam (nav iemesla tam dot priekšroku, ja ne zemākas izmaksas).
- Tāpat kā ar sviestu, pat sāls neprasa īpašu uzmanību. Smalkais un parastais ir labi; acīmredzot, izmantojot integrētu un / vai ar jodu bagātinātu jūras sāli, kārtainajai mīklai būtu lielāka uzturvērtība. Ieteicamā sāls daļa ir aptuveni 20 g / kg miltu.
- Daži cilvēki papildina ūdeni ar nedaudz citrona sulas, lai samazinātu kārtainās mīklas treknumu.
Metode
Kārtainās mīklas izgatavošanas procedūrā vispirms ir jāveido divas mīklas: viena no ūdens, sāls un miltiem, t.s. pastelis; otru - tikai sviestu un miltus, lai veidotos klaips.
Pasteli var ražot trīs dažādos veidos:
- to nedaudz mīcot, paātrinot laiku un palielinot mīklas mizošanas spēju (lai cik neregulāra);
- daudz to sajaucot, iegūstot lielāku regularitāti un mazāk plēkšņošanu (tas ir saistīts ar faktu, ka glutēns, kad tas ir vārīts, jau ir saspringts un pretojas tvaiku spiedienam);
- tauku pastelis, stingrāks par liesu un kam nav nepieciešama turpmāka citu sastāvdaļu pievienošana.
Sviesta un miltu kociņam jābūt izgatavotam no ļoti auksta sviesta, pēc tam to vienkārši jāizņem no ledusskapja. Pēc tam to sakuļ ar rullīti, lai padarītu to vieglāk vadāmu, un integrē ar miltiem (pēdējos 30% proporcijā, salīdzinot ar sviestu). Pēc tam tiek veikta modelēšana, lai veidotu aptuveni 1 cm augstu paralēlskaldni , kas pēc tam vismaz stundu atpūtīsies ledusskapī. NB! Tirgū ir arī sviesta veids, kas jau ir integrēts ar minētajiem miltiem platte.
Tagad pāriesim pie "mīklas mīcīšanas, kas ir būtiska procedūra pareizai" mīklai ". Vispirms pasteli ar plāceņu kārtīgi izklāj, veidojot kvadrātu. Centrā tad atrodas sviesta un miltu kociņš novietots; tad viss tiek aizvērts, savienojot pasteļa liekās ausis "iepakojumā". Tas ir izlīdzināts ar rullīti, lai iegūtu plānu loksni, kas ledusskapī atpūtīsies apmēram 15 ". Pēc tam tiks veikta virkne līkumu (vai pagriezienu), kas jāveic metodiski un precīzi noteiktu reižu skaitu. Lai labāk saprastu, kā veikt šīs krokas, iesaku iepazīties ar Alises video recepti: Kārtainā mīkla - recepte, kā to pagatavot mājās; parasti locīšana notiek šādos veidos: 4 x 4, 5 x 3 vai 6 x 3. UZMANĪBU! Optimālam rezultātam būtu ieteicams ļaut mīklai atpūsties 15 collas pēc katras locīšanas.
Vienkārša kārtainā mīkla
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Es atgādinu mūsu laipnajiem lasītājiem, ka kārtainās mīklas iznākums (potenciāls) ir atkarīgs gan no kroku skaita, gan no biezuma. Augstās krokas dod priekšroku vārītas mīklas biezuma palielināšanai, bet zemās - pretēju rezultātu.
Ēdienu gatavošana
Kā jau bija paredzēts, mīklas pieaugumu gatavošanas laikā izraisa sviesta un pasteļa ūdens iztvaikošana, kas, atrodot lipekļa tīklu, lai bloķētu tā izplūšanu, un necaurlaidīgu lipīdu slāni, uzbriest vairāk vai mazāk vienmērīgi. , viens no kārtainās mīklas pagatavošanas noslēpumiem ir rūpes par mīklas kārtošanu. Katrai krokai jābūt labi pievilktai, un tai NAV jābūt caurumiem vai plīsumiem; pretējā gadījumā gāzēm tiktu izveidots evakuācijas ceļš, kas izstrādājumā izraisītu nelīdzenumus vai lielus burbuļus. Tāpat, atkarībā no izmantoto miltu stipruma un pasteļa apstrādes līmeņa, kārtainās mīklas izstrādājums pirms gatavošanas būs jāatstāj ilgāku vai īsāku laiku. Tas ļauj labāk aktivizēt lipekli, BET arī ļaut tam zaudēt labu daļu no tā saucamā "nerva"; praksē, ļaujot mīklai atpūsties, ir iespējams "atslābināt" lipekli un pieļaut lielāku gatavā produkta pietūkumu.
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)
Lai pagatavotu kārtainās mīklas izstrādājumus, paturiet prātā, ka, tā kā tas ir bagāts ar ūdeni, gatavošanas laiks ir ilgāks, nekā jūs domājat; tomēr tā ir arī mīkla, kas ātri sadedzina. Laiki un temperatūra, ko nevar izlīdzināt; tie galvenokārt ir atkarīgi par kārtainās mīklas biezumu, izmēru un iespējamo perforāciju, kas savukārt ir sakārtoti saskaņā ar konkrēto recepti. Parasti 220–230 ° C temperatūru izmanto TIKAI plānām pamatnēm, ar caurumiem un kliņģeriem, bet biezākām mīklām ir nepieciešams 160–180 ° C karstums. Kārtainās mīklas, kas nav matēta, ideālā krāsa ir tumši blonda, gaišāka, ja tā atrodas uz šķīvja (iespējams, nomaināma ar režģi), bet vienmēr ir drupana.
Citas variācijas
Principā, ja kārtainās mīklas izstrādājumi ir paredzēti kūku un gaisa plūsmas pagatavošanai, ieteicams iegūt miltu un sviesta maisījumu vienādā daudzumā (200g + 200g), sāli un 1 Olu.
Attiecībā uz picām un kliņģeriem, kā nerunāt par slaveno franču kārtaino mīklu, kurā izmantoti 300g "0" miltu, 200g sviesta, 100g ūdens un sāls.
Visbeidzot, tā kā tas ir mazāk zināms, bet joprojām interesants, angļu kārtainās mīklas izstrādājumi. Tas ir izgatavots no 250 g STRONG miltu, 250 g sviesta, 100 g ūdens un ½ ēdamkarotes citrona sulas; procedūra ir gandrīz pilnīgi atšķirīga no otras. To iegūst ar taukainu pasteli, pārziež un bagātina ar atlikušo sviestu pārslās, pēc tam divas reizes salocot.
Uztura īpašības
Kārtainā mīkla ir ēdiens, kas izgatavots no kviešu miltiem, ūdens un sviesta. Enerģijas patēriņš ir ļoti liels, un to galvenokārt nodrošina: miltu kompleksie ogļhidrāti un sviesta triglicerīdi, tāpēc var secināt, ka kārtainās mīklas izstrādājumi nav izmantojami zemas kaloritātes uztura režīmā pret lieko svaru.
Taukskābes galvenokārt ir mononepiesātinātā tipa, bet piesātinātā frakcija nav nenozīmīga, kā arī holesterīns; attiecībā uz šīm divām īpašībām kārtainā mīkla NAV piemērota diētai pret hiperholesterinēmiju.
Olbaltumvielu ir maz un tām ir vidēja bioloģiskā vērtība; pat šķiedrvielu saturs nav jūtams.
No sāls un vitamīnu viedokļa kārtainās mīklas izstrādājumi nav lepni koncentrēšanās vērti; viduvējs, pat ja tas ir izšķirošāks par citiem, ir "kalcija ieguldījums, bet ekvivalenta retinola (A vitamīna) saturu varētu definēt kā" diskrētu ".
Nātrija uzņemšana ir ievērojama un nevēlama, jo īpaši to cilvēku uzturā, kuri cieš no arteriālās hipertensijas.
Citi graudaugi un atvasinājumi Amarants Kviešu ciete Kukurūzas ciete Rīsu ciete Modificēta ciete Auzu ciete Bulgur Veseli graudi Kukurūzas pārslas Krekeri Auzu klijas Klijas Cus cus Amaranta milti Auzu milti Buratto milti Speltas milti Griķu milti Kukurūzas milti Kukurūzas milti Miežu miežu kvino milti ) Rīsu milti Rudzu milti Sorgo milti Milti un mannas putraimi Pilni kviešu milti Manitobas milti Picas milti Speltas sausiņi Fokačijas rieksti Kvieši vai kvieši Kviešu dīgļi Dedzinātie kvieši Griķu maizītes Auzu piens Rīsu piens Kukurūza Kukurūza Maizena iesala prosa Musli Mieži Miežu maize Neraudzēta maize un Pita maize Carasau maize makaroni Rīsu makaroni Pilngraudu makaroni Piadina Mazas speltas pica Popkukurūza Cepti izstrādājumi Kvinoja rīsi Basmati rīsi Konvertēti rīsi Baltie rīsi Rīsi Pilngraudu māla vārīti rīsi Pufīti rīsi Venēra Rīsu rudzi un ragu rudzi Mannas putraimi Sorgo Spageti Spelta Spelta Tigelle Triticale CITI RAKSTI Graudaugi un atvasinājumi Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Salāti Dārzeņi un dārzeņi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappas Pamata sagatavošana ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētiskās receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, Mātes diena, Tēta diena Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Receptes diabēta slimniekiem Brīvdienu receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
-a-cosa-serve.jpg)
