Rudzi
Rudzi ir zālaugu augs, kura dzimtene ir Mazāzija, kas pieder pie Poaceae dzimtas (Graminaceae).
Kā tās binomālā nomenklatūra (Secale graudaugi), rudzi pieder graudaugu grupai un ļoti atgādina daudz labāk zināmos kviešus vai kviešus; nav pārsteidzoši, ka rudzi satur lipekli un, neskatoties uz to, ka tie ir mazāk vērtīgi, nodrošina miltus, kas piemēroti maizes pagatavošanai. No otras puses, rudzi NAV piemēroti celiakijas diētai (tas nav nesatur lipekli).
Ir divas galvenās rudzu šķirnes - ziema un vasara; abos gadījumos tās audzēšana ir nepārprotami mazāk problemātiska nekā kviešu audzēšana. Augs patiesībā labāk spēj izturēt aukstu, vējainu un sausu klimatu; turklāt tai nav vajadzīgas īpaši auglīgas augsnes. Pašlaik lielākā daļa pasaules rudzu produkcijas nāk no Eiropas centrālās daļas, un Itālijā tā audzēšana ir koncentrēta ziemeļos, augstos kalnainos un kalnainos apgabalos.
Krievijā rudzu maizes izplatība ievērojami pārsniedz kviešu analogu. Augu izmantoja arī, lai iegūtu hibrīdu ar kviešiem; šo krustojumu sauc Tritikāle.
Rudzu un jogurta maize - mīksta maize ar magoņu sēklām un sezama sēklām
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Rudzu milti
Rudzu miltus ražo, sasmalcinot sēklas Secale graudaugi; ir dažādi veidi: gaišs, starpposma, tumšs, neatņemams un daļēji neatņemams.Tā īpatnība ir tāda, ka tai ir zema maizes gatavošanas jauda salīdzinājumā ar kviešiem; tas ir saistīts ar faktu, ka tajā esošais MAZAIS lipeklis (gliadīns + glutenīns), lai arī tiek aktivizēts ūdens klātbūtnē, negatīvi mijiedarbojas ar daudzajiem pentozāni. Šīs molekulas ir polisaharīdi, kas sastāv no pentozes monosaharīdiem (ksilāniem), kurus cilvēks nespēj sagremot; rezumējot, rudzu pentozāni ir viena no šķīstošā vai labāk viskozā tipa skaidrajām daļām.
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)
Lai gan rudzu milti ir bagāti ar šķīstošajām šķiedrvielām, ar visiem ieguvumiem, ko no tiem var iegūt veselības ziņā (lielāka sāta sajūta, absorbcijas modulācija un glikēmiskais indekss, prebiotiskā iedarbība, pretvēža līdzeklis zarnām utt.), No otras puses ir tendence uzņemt lielu daudzumu ūdens (pentosānu un cietes osmotiskā iedarbība, kas želatinizējas ātrāk un lielākā mērā); tas novērš glutēna retikuluma pietūkumu, kavējot maizes gatavošanu.
No otras puses, šie milti satur lielāku daudzumu lītisko enzīmu nekā proteīni un ciete, tātad arī maltodekstrīni un oligosaharīdi, kas palielina makaronu spēju saglabāt ūdeni.
Lai iegūtu "pieņemamu" rudzu maizi (ņemot vērā kopienas garšu, kas ir pieradusi pie kviešu), ir svarīgi rūpēties par mīklas fāzi. Atšķirībā no kviešiem rudzu miltu maisījums ir vairāk līdzīgs šķīdumam sastāv no ūdenī un ūdenī šķīstošām sastāvdaļām, kurās ir suspendētas vairāk cietas daļiņas; maisījuma konsistence nav ļoti elastīga un gandrīz pilnīgi nav izturīga, tāpēc tas nemaz nelīdzinās lipekļa tīklam. Lai labi darbotos ar rudzu miltiem, ir svarīgi palielināt mīklas skābumu, tādējādi ierobežojot proteāzes un amilāzes fermentatīvos procesus; pretējā gadījumā gatavajam produktam būs raksturīga blīva, kompakta, lipīga un nedaudz raudzēta skaidiņa. Vēlamais veids, kā pazemināt rudzu miltu maizes mīklas pH, ir izmantot dabīgu rauga līdzekli, piemēram, raugu vai mātes raugu.
No uztura viedokļa rudzu milti nodrošina "lielu enerģijas daudzumu. Kalorijas galvenokārt iegūst no kompleksiem ogļhidrātiem, kam seko olbaltumvielas (zemākas par kviešiem) un, visbeidzot, no lipīdiem. Taukskābju attiecība ir pozitīva, jo polinepiesātinātiem pārtikas produktiem, kamēr holesterīna acīmredzami nav (ievērojamos daudzumos tas ir tikai dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktos).
No fizioloģiskā viedokļa rudzu milti satur lielisku kālija, fosfora un dzelzs procentuālo daudzumu; kas attiecas uz vitamīnu profilu, ievērojams daudzums B vitamīnu un vit. UN.
