Jēlas zivis
Neapstrādātas zivis ir tradicionālās pārtikas kultūras "šķēle" (piedodiet vārdu vārdu), ko var identificēt katrā pasaules reģionā vai piekrastes-jūras apvidū.
Vēl pirms dažām desmitgadēm Itālijā termins "neapstrādātas zivis" nozīmēja galvenokārt receptes, kuru pamatā ir marinēti produkti, piemēram, anšovi (vai anšovi) ar vadošajiem vai citrusaugļiem, austeres un gliemenes ar citronu utt. un jūras ežu olas.
Mēs arī atgādinām, ka papildus "komerciāliem" ēdināšanas ēdieniem ir retāk sastopami, bet joprojām ievērības cienīgi ieradumi, kas saistīti ar tieši jūras vidē paņemtu un apēstu dzīvnieku patēriņu. Starp tiem neapšaubāmi ir visizplatītākie: gliemenes. (gliemenes, gliemenes, austeres un gliemeži), gliemeņu mīkstmieši (mizas, jūras ausis), jūras ežu olas un dažas citas radības (vēžveidīgie un zivis).
Riski veselībai
Bieži barojoties ar neapstrādātām zivīm (kur ar zivīm mēs domājam VISUS zvejniecības produktus), palielinās iespēja saslimt ar dažām slimībām; tas ir ārkārtīgi plašs temats, kas ietver jēdzienus veterinārmedicīna, mikrobioloģija, jūras bioloģija, pārtikas higiēna utt., tomēr mēs centīsimies piedāvāt vispārēju "vienkāršu", bet pietiekami izsmeļošu ietvaru.
Starp slimībām, kas saistītas ar neapstrādātu zivju patēriņu, vissvarīgākās ir:
- Parazitoze, ko izraisa patogēnu organismu (vienšūņi, kāpuri, amēbas utt.) Piesārņotas pārtikas uzņemšana.
- Infekcijas, ko izraisa pārtikas lietošana, kas piesārņota ar patogēniem mikroorganismiem (baktērijām un vīrusiem)
- Saindēšanās, jo tiek uzņemta pārtika, kas piesārņota TIKAI ar baktēriju toksīniem vai aļģēm
- Toksiskas infekcijas, ko izraisa ēdiena uzņemšana, kas piesārņota ar abām patogēnām baktērijām un to attiecīgajiem toksīniem
Divvāku gliemju (kas barojas, filtrējot ūdeni) tendence saglabāt dažus patogēnus organismus un mikroorganismus, kas, ja netiek rūpīgi neitralizēti, gatavojot ēdienu, var izraisīt nopietnas un pat letālas slimības. Vispazīstamākie neapšaubāmi ir:
- Vīrusu hepatīts: sistēmiska aknu slimība, ko īpaši nosaka vīruss IR
- Pārtikas izraisīta infekcija ar Salmonella Typhi un Paratiphi: atbildīgs par vēdertīfu un salmonelozi.
- Holeras toksinfekcija: tendenciāli epidēmiska patoloģija, kuras izcelsme ir Vibrio Colerae; savulaik bieži izplatīta Itālijas dienvidos
- Fekāliju koliformā toksinfekcija: nosaka pēc "Escherichia Coli
- Toksiska infekcija ar Vibrio Parahaemoliticus, kas īpaši interesē Japānu
Tomēr, neapspriežot neapstrādātu zivju patēriņa higiēnu, neizbēgami galu galā tiek runāts galvenokārt par PARAZITOZI.Šajā sakarā pat Itālijā - kur papildus nesenajam suši, tagad tradicionāli tiek patērētas marinādes, karpacio un zivju tartars (zobenzivis, tuncis, dzintars, bonito, anšovi u.c.) - zarnu parazitozes diagnozes sāk pieaugt no plkst. ANISAKIS (anisakiadee). Īpaši Ligūrijā "citronā marinētu anšovu" lietošana izraisīja ievērojamu anizakiozes sākuma pieaugumu.
Lai novērstu šī patogēna izplatīšanos, 1997. gadā tika pieņemta virkne likumu pārtikas rūpniecības un kolektīvās ēdināšanas jomā. Saskaņā ar šo regulu neapstrādātu zivju ēdināšana un administrēšana ir skaidri aizliegta, ja iepriekš nav bijusi termiska klauvēšana. vismaz -24 ° C temperatūrā vismaz 24 stundas.Gluži pretēji, zīdītājiem (jūras un citādi) kāpuri progresē un attīstās, būtiski mainot to metabolismu un patogenitāti.
Šajā brīdī rodas jautājums: ja anisakis atrodas TIKAI zivju zarnās ... no kurām acīmredzot galapatērētājs nebarojas ... kā ir iespējams saslimt ar anisakiozi?
Atbilde ir ļoti vienkārša: lai gan anisakis nespēj caurdurt vēl dzīvu zivju zarnas, no to nāves brīža (un no relatīvā imūnbarjeru sabrukuma) parazīts iegūst spēju migrēt audu iekšienē. no dzīvnieka. No tā izriet, ka personīgam patēriņam, ja ir pārliecība, ka zivis tūlīt pēc noķeršanas izķidās, to ir iespējams patērēt neapstrādātā veidā, neriskējot saslimt ar anizakiozi.
Tomēr tūlītēja iekšējo orgānu izņemšana nesamazina piesārņojumu, kas saistīts ar citiem parazitozes veidiem, ieskaitot difillobotriāze un invāzija ar Klonorhiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Difilobotriāzes gadījumā patogēns organisms ir Diphillobothrium Latu, ko parasti dēvē arī par zivju "plakantārpu". Cilvēks inficējas tikai, barojoties ar kāpuriem plerocerkoīdi (līdz ar to attīstījās), kas atrodas slimu zivju, piemēram, laša, gaļā; Tas liek jums palikt bez vārda: katram vīrietim, kas inficēts ar Diphillobothrium Latu, līdz 1 000 000 olu tiek izvadītas ar izkārnījumiem, kas vēlāk inficēs upju strautu mazos vēžveidīgos, eksponenciāli atjaunojot reproduktīvo / evolucionāro ciklu.
Klonorhiozes slimību (Opistorchiasis) sinensis izraisa plakans tārps, kas var inficēt zīdītāju asinis, plaušas un aknas. To, tāpat kā lielāko daļu parazītu, raksturo dažādas un specifiskas evolūcijas formas, kas dažādās dzīvnieku sugās atšķiras (saimnieki). C. sinensis to dod varbūtība, ka šiem organismiem pēc norīšanas izdodas ielīst žultsvados un sabojāt (pat neatgriezeniski) cilvēka aknas. Šīs ir ļoti izplatītas sugas Āzijā (tātad Ķīnā, Korejā, Japānā un daļā Dienvidaustrumāzijas), kur tiek lēsts, ka ar tām ir inficēti aptuveni 80 miljoni cilvēku.
Attiecībā uz mikroorganismiem, ēdot neapstrādātas zivis, kas NAV bojātas vai otrreiz piesārņotas, risks saslimt ar bakteriālām pārtikas infekcijām tiek samazināts.
NB! Pastāv ārkārtīgi nopietnas jūras aļģu toksiskā piesārņojuma formas; tie galvenokārt attiecas uz lielām zivīm (barakudām, domkratiem utt.), kuras to daudzumā uzkrājas gaļā un orgānos, tomēr tās ir tipiskas tropisko puslodes intoksikācijas pazīmes.
Ieguvumi
Zivsaimniecības produktu uztura aspekti
Zivis un zivsaimniecības produkti lepojas ar visām 1. pārtikas grupai raksturīgajām uztura īpašībām (SINU klasifikācija). Starp tiem galvenokārt tiek uzsvērti:
- Augstas bioloģiskās vērtības proteīni, vidēji 16-20% (no izejvielas svara)
- Piesātināto lipīdu, dažāda holesterīna daudzuma klātbūtne (īpaši olās, gliemenēs un vēžveidīgajos) un, īpaši aukstu jūru zivju sugās, omega3 grupas neaizstājamās taukskābes (eikozapentaēnskābe - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . Tauku saturs ļauj klasificēt zivis 3 grupās:
- Liesas zivis: ar lipīdu saturu <5% (mencas vai heka, jūrasmēles, akmeņplekstes, jūras plauži, plauži, suņi, smirģelis, paltuss, anšovi, tunzivs fileja, līdakas, foreles, līņi utt.)
- Pustauku zivis: ar lipīdu saturu no 5 līdz 10% (sardīne, karpas, kefale uc)
- Taukainas zivis: ar lipīdu saturu> 10% (zutis, lasis, tunča vēders, skumbrija utt.)
NB! Zivīs esošo lipīdu daudzums, bet galvenokārt kvalitāte ĻOTI ir atkarīgs no izcelsmes (lauksaimniecībā vai zvejā) un, ja tie tiek audzēti, no uztura (slikti, ja tie sastāv no dzīvnieku granulām un labi, ja tajos ir krilu garneles, jo tie ir bagāts ar EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Neliels daudzums ogļhidrātu (gliemju un vēžveidīgo glikogēns)
- Diētisko šķiedrvielu trūkums
- Lielisks B vitamīnu piedāvājums
- Lieliska mikroelementu piegāde, tostarp galvenokārt dzelzs (Fe - jūras asaris, korvina, mīdijas uc), fosfors (P), jods (I); ir arī liela (pēc dzīvnieku ģimenes ieskatiem) nātrija (Na) uzņemšana.
NB! Zivju ēšana palīdz novērst sirds un asinsvadu slimības, pateicoties EPA saturam - 20: 5 ω -3 un palīdz samazināt uztura enerģijas patēriņu.
Neapstrādātu zivju video receptes
Ceviche ir Peru recepte, kuras pamatā ir marinētas neapstrādātas zivis
ceviche
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Citas receptes, kuru pamatā ir neapstrādātas zivis: tuncis carpaccio, tunča tartars
SUSHI - RAW FISH
Šajā video prezentācijā par suši ir noskaidrots, kā sagatavot un patērēt neapstrādātas suši suši pilnīgā drošībā (1:50 minūte)
Skatīties video
- Noskatieties video youtube
Neapstrādātas zivis VS vārītas zivis
Būtiskas atšķirības starp neapstrādātu un vārītu zivju patēriņu ir šādas:
- Strukturālās integritātes, tātad EPA funkcionalitātes saglabāšana - 20: 5 ω -3 neapstrādātās zivīs, salīdzinot ar vārītām zivīm; šīs taukskābes ir ārkārtīgi termolabīlas, tāpēc, izvairoties no termiskās apstrādes vai samazinot to, tiek absorbēts lielāks daudzums uzturā noderīgu neaizstājamo taukskābju.
- Produktu sagremojamības uzlabošana mēreni termiski apstrādāti nekā neapstrādāti (īpaši galvkāju mīkstmieši: astoņkāji, sēpijas, kalmāri, astoņkāju mazuļi, kalmāri utt.)
- Termolabilo vitamīnu integritātes saglabāšana; starp tām visvairāk tiek apstrādātas molekulas: tiamīns (B1 vitamīns), riboflavīns (B2 vitamīns), pantotēnskābe (B5 vitamīns) un tokoferols (E vitamīns). No otras puses, retinols un tā ekvivalenti (A vitamīns un β-karotīns) ir mazāk bojāti. Gandrīz nav, tāpēc niecīga askorbīnskābe (C vitamīns).
Neapstrādātu zivju ēšanas priekšrocības ir apbrīnas vērtas, bet absolūti NAV pietiekamas, lai attaisnotu to biežo patēriņu; kā šķiet pašsaprotami, nevar ignorēt higiēnisko aspektu, kas ierobežo neapstrādātu zivju ēdienu pagatavošanu, un to ignorēšana radītu nopietnu risku savai un kolektīvajai veselībai. Ir taisnība, ka neaizstājamās taukskābes (3) tiek sadalītas nevienmērīgi. pārtikā un to integritāte kopā ar vitamīniem būtu pēc iespējas jāsaglabā; tomēr palieliniet risku saslimt ar nopietnām slimībām un sliktākajā gadījumā invaliditāti vai letālu iznākumu (zarnu rezekcija anizakiozes, aknu cirozes dēļ C. sinensis, vēdertīfs, holēra, vīrusu hepatīts utt.) neatspoguļo saprātīgu uzvedību. Drīzāk ieteicams palielināt zivju patēriņu, lai VIENMĒR garantētu neaizstājamo taukskābju ω ‰‰ 3 un termolabilo vitamīnu uzņemšanu (cita starpā, labāk sadalīti pārtikā nekā EPA 20: 5 ω-3).
Bibliogrāfija:
- Klīniskā uztura rokasgrāmata - R. Mattei - Medi -care - 155. -156.lpp
- Pārtikas mikrobioloģija - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 745. -746
.jpg)
---video.jpg)
