Ar paipalu olām mēs saprotam japāņu paipalu - bioloģiskās kārtas putnu Galliformes, Phasianidae, Perdicinae apakšģimenes, ģints - neapaugļotās sieviešu dzimumšūnas Coturnix un sugas japonica; lasīt arī "Paipalas kā pārtika".
Paipalu olas ir dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkti, kas gadsimtiem ilgi ir daļa no Itālijas gastronomiskās tradīcijas. Paipalu olas ir iekļautas pirmajā pārtikas produktu grupā - pārtikā, kas bagāta ar olbaltumvielām ar augstu bioloģisko vērtību, minerālvielām un īpašiem vitamīniem -, un, salīdzinot ar vistu olām, paipalu olas nodrošina lielāku holesterīna, dzelzs un kālija daudzumu un ūdenī šķīstošas B grupas vitamīni; no otras puses, A un D vitamīna līmenis ir mazāk būtisks. Nākamajā rindkopā mēs pievērsīsimies sīkāk.
Paipalu olas ir piemērotas lielākajai daļai diētu, pat ja to bioloģiskā un ķīmiskā rakstura dēļ tām ir uztura saturs, kuru dēļ to lietošana nav ieteicama noteiktu slimību un apstākļu - īpaši hiperholesterinēmijas - gadījumā.
Ļoti atšķiras no daudz biežāk sastopamajām vistu olām, šķiet, ka tās ir daudz mazākas un raibas - pelēcīgi bēšs fons ar brūnganu nokrāsu. Tāpat tās nelīdzinās zosu, tītaru, pērļu vistiņu un strausu olām - visvairāk patērētajai olu grupai pasaulē -, kas ir vēl lielākas. Paipalu ola čaumalā sver aptuveni 20 g un čaumalā tikai 10 g; kopējais tilpums ir vairāk vai mazāk vienāds ar 20% (1/5) no vidējās vistas.
No gastronomijas viedokļa paipalu olas ir paredzētas vairāk vai mazāk tādiem pašiem mērķiem kā pārējās, un tās gatavo ar vienādām gatavošanas metodēm un sistēmām; acīmredzot, tā kā tie ir mazi, tos sagatavo daudz īsākā laikā. Tos var lietot arī neapstrādātā veidā, bet higiēnas apsvērumu dēļ tas parasti nav ieteicams - vēl jo vairāk grūtniecības laikā, agrā bērnībā un imūnsupresijas apstākļos. Īpaši populāri ir cieti vārītas paipalu olas - arī to dekoratīvās iezīmes dēļ - un paipalu olu omlete, savukārt problemātiskāki ir tādi starpprodukti kā vārīšana pa vidu - ar cieti vārītu olu baltumu un mīkstu dzeltenumu.
Paipalu olām ir tāds pats glabāšanas laiks kā vistas olām. Tos var uzglabāt ārpus ledusskapja, bet ierobežotu laiku un ieteikt iepakojumā. Kad tie vairs nav svaigi, uz tiem parādās mīksts, trausls dzeltenums - kas viegli saplīst - gandrīz šķidrs olu baltums - vairs nav želatīna - un vāja un iztukšota gaisa kamera.Paipalu olas ir regulāri jāpiegādā; tos var atrast, īpaši amatieru medību laikā, pat savvaļā - kā arī pīļu, vārnu, purvu, fazānu u.c. Šādā gadījumā dažādu iemeslu dēļ tos nav ieteicams savākt; īsi:
- Ētisks iemesls: Itālijā daudzās vietās paipalu skaits ir samazinājies un pazudis
- Pārtikas iemesls: tās gandrīz noteikti ir auglīgas olas un nav piemērotas īpašam tradicionālo olu patēriņam
- Higiēnisks iemesls: pastāv liela varbūtība, ka tās var pat virspusēji piesārņot ar patogēniem mikroorganismiem, piemēram, salmonellām, koliformām utt.
Viņiem ir ievērojams enerģijas patēriņš, ko nodrošina galvenokārt lipīdi, kam seko olbaltumvielas un, visbeidzot, ļoti maz ogļhidrātu. Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas, un tajās ir vairāk mononepiesātināto. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība - tie satur visas neaizvietojamās aminoskābes pareizajās proporcijās un daudzumos, salīdzinot ar cilvēka olbaltumvielu modeli.Daži ogļhidrāti ir šķīstoši; būtībā tas ir glikozes monosaharīds.
Paipalu olas nesatur šķiedrvielas; tā vietā tiem ir ļoti augsts holesterīna līmenis, pat par 60% augstāks nekā vistu olām - sterīns ir tikai dzeltenumā. Purīna saturs ir mērens. Fenilalanīna aminoskābju uzņemšana ir ļoti augsta. Arī histamīna līmenis ir zems, bet, no otras puses, olu baltums tiek uzskatīts par ļoti histamīnliberatīvu pārtiku. Glutēna un laktozes nav.
Attiecībā uz "vitamīnu uzņemšanu, paipalu olas satur ievērojamu daudzumu ūdenī šķīstošas B grupas molekulas: tiamīns (vit B1), riboflavīns (vit B2), niacīns (vit PP), pantotēnskābe (vit B5), piridoksīns (vit B6) , biotīns (vit H vai B8) - kura uzsūkšanos var apdraudēt tikai tad, ja olas paliek neapstrādātas, jo ir termolabilais pretbarības avidīns - folāti - to nav ļoti daudz, taču tās joprojām ir svarīgas, jo trūkst lielākajā daļā dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktu - kobalamīna (B12 vitamīns). Arī taukos šķīstošo produktu vitamīnu līmenis ir ievērojams; jo īpaši retinols un tā ekvivalenti (A vitamīns un A vai provitamīns), kalciferols (D vitamīns) un alfa tokoferols vai tokotrienols (E vitamīns). Piezīme: salīdzinot ar vistu olām, paipalu olās ir vidēji vairāk B grupas vitamīnu un mazāk D un A vitamīnu.
Kas attiecas uz minerālu profilu, paipalu olās ir "lieliska dzelzs, fosfora un cinka koncentrācija. Kālija līmenis ir mazāk svarīgs un kalcija līmenis ir nenozīmīgs.
Sakarā ar ievērojamo neaizvietojamo aminoskābju piedāvājumu, paipalu olas ir ieteicamas to cilvēku uzturā, kuriem ir paaugstināta vajadzība pēc šīm uzturvielām. Tas var būt saistīts ar fizioloģiskiem vai parafizioloģiskiem apstākļiem, piemēram, augšanu, grūtniecību, zīdīšanu, samazinātu gremošanu vai absorbcijas spēju vecuma dēļ, ārkārtīgi intensīvu un / vai ilgstošu sporta aktivitāšu praktizēšanu utt. Vai arī slimībām un neatbilstošai uzturam, kas var izraisīt nepietiekama uztura stāvokli, piemēram: kuņģa rezekcija, hipohlorhidrija, zarnu rezekcija, eksokrīnās aizkuņģa dziedzera patoloģijas, vispārējs vai specifisks nepietiekams uzturs utt.
Paipalu olu lipīdu profils patiesībā ir diezgan labs. Lieliskais taukskābju sadalījums - no kuriem lielākā daļa ir omega 9, omega 3 un omega 6 - padarītu tos piemērotus uzturam pret vielmaiņas patoloģijām; turklāt omega 3 un omega 6 ir neaizstājami tauki, kas ķermenim obligāti jānodrošina ar uzturu. Galvenokārt, omega 3 taukskābēm ir "būtiska nozīme, lai neteiktu vairāk: tās strukturē šūnu membrānas, ir svarīgas augļa un bērna nervu un acu attīstībai, palīdz mazināt depresijas simptomus noteiktos neirozes veidos, dod priekšroku kognitīvo spēju saglabāšana vecumdienās utt. Tomēr paipalu olas satur arī "milzīgu holesterīna daudzumu - dzeltenumā. Tāpēc, īpaši hiperholesterinēmijas gadījumā, patēriņam jābūt ļoti ierobežotam vai pat no tā jāizvairās. Paturiet prātā, ka 50 g paipalu olu porcija satur 140% holesterīna, salīdzinot ar ieteicamo dienas devu veselīgam cilvēkam. līdz 210% cilvēkiem ar hiperholesterinēmiju.
Paipalu olas ir piemērotas uztura režīmam pret laktozes un lipekļa nepanesamību; tās ir piemērotas arī hiperurikēmijas gadījumā un tendencei veidoties urīnskābes nierakmeņiem - nieru litozei. Gluži pretēji, tās nav ieteicamas histamīna nepanesamības gadījumā; olas balts patiesībā ir histaminoliberatīvs pārtikas produkts. Tas pats attiecas uz fenilketonūriju, ņemot vērā ievērojamo aminoskābes fenilalanīna klātbūtni.
B vitamīniem ir galvenokārt koenzīma funkcija; tāpēc paipalu olas, kurām vajadzētu būt bagātīgām, var uzskatīt par labu barības vielu avotu, kas atbalsta visu audu šūnu funkcijas. Īpaši ievērojams ir kobalamīna (B12 vitamīna) daudzums, kuram trūkst vegānu uztura un kas ir ļoti svarīgs grūtniecības laikā, kā arī folāts, kas dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktos parasti gandrīz nav sastopams. .
Retinols (vit A) ir būtisks redzes un reproduktīvās funkcijas atbalstam un šūnu diferenciācijai; no otras puses, retinola ekvivalenti (RAE) ir spēcīgi antioksidanti. D vitamīns (kalciferols) ir būtisks kaulu metabolismam un imūnsistēmai. Piezīme: atcerieties, ka D vitamīna pārtikas avoti ir ļoti reti. Alfa tokoferols vai tokotrienols (E vitamīns) ir vēl viens ļoti efektīvs antioksidantu faktors.
Dzelzs galvenā funkcija ir veidot hema grupu, kas galvenokārt atrodas "sarkano asins šūnu hemoglobīnā; iespējamais trūkums - biežāk auglīgiem, grūtniecēm, nepietiekama uztura un maratona skrējējiem - var izraisīt dzelzs deficīta anēmiju. Tāpēc paipalas ir noderīgas šī diskomforta profilaksei un ārstēšanai. Lielais cinka daudzums palīdz atbalstīt dažu enzīmu ražošanu, kas ir atbildīgi par organisma endogēno antioksidantu darbību. Fosfors, kura uzturā gandrīz netrūkst, ir nepieciešama ķermeņa sastāvdaļa. hidroksiapatīts - kaulu minerāls - un fosfolipīdi - daudz šūnu membrānās un nervu audos. Kālijs ir sārmains minerāls, kas ir būtisks neiromuskulārā signāla vadīšanai; lielākoties zaudēts ar svīšanu, urīnu un caureju, ja tas ir nepietiekams, tas var izraisīt muskuļu krampjus. Labs piedāvājums tiek uzskatīts par terapeitisku primārās arteriālās hipertensijas gadījumā. Paipalu olas satur labu procentuālo daudzumu un, pat ja tās nav starp galvenajiem uztura avotiem, tās joprojām piedalās īpašu vajadzību apmierināšanā.
Higiēnisku apsvērumu dēļ pat tad, ja paipalu olas ir iegādātas no drošiem piegādes avotiem, tās ir atļautas gatavot tikai grūtniecības diētā.
Paipalu olas nav piemērotas vegānu diētai, bet tās ir piemērotas lakto-ovo veģetāriešu filozofijai; no tiem vajadzētu izvairīties arī hinduistu un budistu režīmos. No otras puses, viņiem nav kontrindikāciju jūdaismam un musulmaņiem.
Vidējā paipalu olu porcija - kā ēdiens - varētu būt 100 g (apmēram 150 kcal), taču milzīgais holesterīna daudzums liek domāt, ka tie ir pārtikas produkti, kas jāēd ik pa laikam.
- un konvekcijas ceptā veidā.Ļoti mazā izmēra dēļ ļoti maz cilvēku izvēlas tos ēst mīksti vārītus. Pat uzmanīgi, ir grūti salauzt tikai vienu mazās olas virsotni, lai mērcētu maizi; ar šo sistēmu tās var būt ļoti patīkami “dzert”, lai tās nepaliktu neapstrādātas.
No otras puses, biežāk sastopama paipalu olu recepte bazzotte e pochè, kas prasa tikai olas baltuma sacietēšanu, atstājot dzeltenuma šķidrumu; atšķirība starp abām receptēm ir tāda, ka, kamēr bazzotte olas ir vārītas čaumalā, počas vispirms tiek lobītas, un tās tiek savāktas īpašos cepamtraukos.
Paipalu olu omlete ir slavena gan pannā, gan cepeškrāsnī, pamatojoties uz neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu vai sviestu un dažreiz bagātināta ar citām sastāvdaļām, piemēram, ķiršu tomātiem, kabačiem, pipariem, sieru utt.
Lieliskus carbonara makaronus var ražot arī ar paipalu olām, taču aukstās receptēs, piemēram, salātos un jauktajās uzkodās, ir lielāks pielietojums.
