Ķīmiskais raugs

Vispārība

Ķīmiskais raugs ir ēdams produkts miltu bāzes pārtikas ražošanai, kura apjomam ir jāpalielinās un blīvumam jāsamazinās (piemēram, maize, picas, fokačija, daži saldumi utt.).

Pretēji tam, ko varētu uzskatīt, "ķīmiskā" rauga izmantošana NAV nedabisks process un nav arī bīstams. Ķīmiskais īpašības vārds, kas bieži tiek nepareizi interpretēts, vienkārši norāda uz bioloģisko starteru neesamību (tā vietā tas ir raksturīgi mātes raugam vai Praksē, kamēr pēdējie (raugi un baktērijas) sadala un metabolizē ogļhidrātus, veidojot skābes, spirtus, oglekļa dioksīdu un ūdeni (ļoti mainīgos apstākļos un procentos), ķīmiskais raugs ir inerts maisījums, kas jau sastāv no molekulām, kuras, aktivizētas kombinācijā , izdala oglekļa dioksīdu un ūdeni BET ne skābes un spirtus Šo iemeslu dēļ ķīmiskais raugs ir DAUDZ vieglāk un ātrāk lietojams nekā mikrobioloģiskais raugs.
Ķīmiskā rauga saglabāšanai nav nepieciešami īpaši piesardzības pasākumi, un, ja tas ir hermētiski noslēgts, to var "aizmirst" virtuves skapjos pat uz ilgu laiku, neietekmējot tā darbību. Vienīgie būtiskie faktori ķīmiskā rauga uzturēšanai ir: zems mitrums un zema apkārtējās vides temperatūra; pats par sevi saprotams, ka joprojām noslēgts un ūdensnecaurlaidīgs ķīmiskā rauga iepakojums, ja to uzglabā pieliekamajā, var ilgt vairākus gadus. Lai pārbaudītu ķīmiskā rauga molekulāro integritāti, vienkārši ielejiet tējkarotes galu karstā ūdenī; ja tas joprojām labi puto (līdzīgi kā putojošajai aspirīna tabletei), to var definēt kā "joprojām labu".
Ir vairāki ķīmisko raugu veidi. Daži no tiem ir noderīgi raudzēšanai jau istabas temperatūrā, citiem ir raksturīga "karsta aktivizēšana. Turklāt, lai gan mijiedarbībā ir līdzīgi, ķīmiskā rauga aktīvās sastāvdaļas NAV pilnīgi vienādas.
Starp ķīmisko un dabisko raugu ir divas lielas atšķirības:

Ķīmiskais raugs ir gatavs lietošanai, tāpēc ātrāk lietojams, bet ar tikpat ierobežotu rauga darbību
Ķīmiskais raugs ir bez garšas; tāpēc tas ir piemērots receptēm, kurām nav nepieciešama tipiska alkohola un pienskābes smarža, taču tā paša iemesla dēļ tā nav piemērota cepšanai, kur šīs prasības ir būtiskas.

Zemāk ir receptes piemērs ar tūlītēju ķīmisko raugu

Zemniecisks fokačija ar pilngraudu miltiem

Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.

Dodieties uz video lapu
Dodieties uz sadaļu Video receptes
Noskaties video youtube

Noskatieties citu ātrā rauga recepšu video

Sastāvs un darbība

Ķīmiskais raugs ir maisījums no: sārma bāzes, skābes bāzes un (uzglabāšanai) sausinātāja.
Visizplatītākā sārma bāze ir nātrija bikarbonāts, bet sausinātājs par excellence ir ciete (kukurūza, kartupeļi utt.). Mūsdienās ir ķīmiskais raugs ar agrīnu aktivāciju (istabas temperatūrā), lēnu aktivāciju (ēdiena gatavošanā) un jauktu (dubultā) pēdējās ir vispopulārākās, jo tās garantē gandrīz visu recepšu panākumus.

Dažādu ķīmisko raugu veidu mainīgais lielākoties ir skābju bāzu maisījums; saprotot, ka tā sastāvu var pārvaldīt, izmantojot preparātā esošās sastāvdaļas (citronu sulu, etiķi, jogurtu utt.), agrīnās skābes bāzes ir: vīnskābe, kālija bitartrāts, monokalcija fosfāts, utt., bet vēlie ir: dikalcija fosfāts, nātrijs un alumīnija sulfāts utt.
Darbības mehānisms ir diezgan vienkāršs un visiem vienāds; vienīgās atšķirības ir reakcijas ātrums un maksimālās aktivācijas nosacījums (temperatūra). Rezumējot: ūdens klātbūtnē (vēlams istabas temperatūrā un augstāk) skābā bāze pārnes ūdeņraža jonus uz sārmainu bāzi un rekombinējas, veidojot: oglekļa dioksīdu, ūdeni un sekundārus savienojumus, piemēram (pieņemot mijiedarbību starp nātrija bikarbonātu un kālija bitartrāts) nātrija tartrāts.

Pirmā ziņkārība "

Iespējams, dažiem no jums, lasot nosaukumu POTASSIUM BITARTRATE, radās dīvaina sajūta "DEŽAVU". Patiešām, vīna cienītāji būs vairāk nekā vienu reizi pieredzējuši, nobaudot" mājās gatavotu "vīnu un labticīgi ielejot pēdējo pudeles glāzi. Madornales kļūda! Dažu vīnu apakšā, ja tie nav dekantēti un filtrēti, tartrāti (dabiski atrodas vīnogās vai likumīgi pievienoti bitartrāta veidā kā skābuma korektors) kristalizējas; tie ir pilnīgi bez garšas, bet pēc pieskāriena tie ļoti atgādina ļoti izplatītās smiltis.

2 ° CURIOSITY "

Līdzīgi kā iepriekšējā gadījumā, daži sportisti būs pārliecināti pārlasīt tēmu, kas jau ir padziļināta citās jomās. Patiesībā viņš nekļūdās! Aprakstītā ķīmiskā reakcija daudz neatšķiras no tās, kas notiek mūsu organismā acidozes apstākļos. (Acīmredzami pieticīgs) pH pazeminājums sporta izpildes laikā, ko, iespējams, izraisa pienskābes palielināšanās muskuļos un asinīs, izraisa bikarbonātu izdalīšanos organismā ar "bufera" funkciju. Tie, uztverot pienskābes / laktāta ūdeņraža jonus, ievērojami samazina paskābināšanas darbību.

Mājas ķīmiskais raugs

Jā, protams. Ir skaidrs, ka tā efektivitāte nekad nebūs salīdzināma ar komerciāla produkta efektivitāti, it īpaši, ja tam ir divkārša iedarbība un to veido dažādas skābes bāzes. Tomēr, pilnveidojot sastāvdaļu devas katrā atsevišķā receptē, ir iespējams lai iegūtu pārsteidzošus rezultātus ..
Lai iegūtu labu ķīmisko raugu, jums ir nepieciešams: nātrija bikarbonāts, apmēram 2–5 g uz 500 g mīklas, un skāba sastāvdaļa. Attiecībā uz šo "pēdējais c" ir sabojāts pēc izvēles, parastās sastāvdaļas ir: baltais etiķis (etiķskābe), citronu sula (citronskābe), jogurts vai citi raudzēti pieni (pienskābe). Kā norādīts, skābju daudzums jānosaka, pamatojoties uz sastāvdaļu un īpašo recepti.
UZMANĪBU! Receptēs ar komerciālu ķīmisko raugu, kam nepieciešams izmantot citronu sulu vai etiķi vai jogurtu, ir nepieciešams kompensēt skābes bāzes palielināšanos, pievienojot nātrija bikarbonātu.