Garša ir viena no piecām ķermeņa sajūtām, ko galvenokārt nosaka dažu ķīmisku vielu mijiedarbība ar specifiskiem receptoriem, kas atrodas daudzās organellās - sauktos par garšas kārpiņām, asinsķermenīšiem, kausiem vai garšas pogām - sagrupēti grupās pa 50–150 vienībām un izvietoti sadalītās papillās. īpaši mēles reģionos Īpaši pirmajos dzīves gados garšas receptori ir sastopami arī citos mutes dobuma reģionos (aukslējas, rīkle, vaigu gļotāda, epiglotts).
Uz valodas virsmas mēs varam atšķirt reģionus, kas specializējas dažādu garšu atpazīšanā. Galvenās un tradicionālās garšas īpašības (vai pamati) ir četras:
- rūgto garšu atpazīst pēc papillēm mēles aizmugurē;
- skābes garša stimulē specifiskus receptorus, kas atrodas mēles bazālajā (aizmugurējā) daļā;
- sāļā garša tiek uztverta mēles sānu un virsotnes daļā (galā);
- saldā garša sensibilizē ērģeļu apikālo daļu.
Līdzās šīm četrām universālajām garšām nesen tika ieviesta piektā daļa, ko sauc par umami.
Umami receptori galvenokārt atrodas rīkles aizmugurējā daļā.
Izņemot šos piecus pamatgaršus, visus pārējos, kas definēti kā kompleksi, var izsekot divu vai vairāku garšu kombināciju kombinācijai, kas, iespējams, saistīta ar cita rakstura stimuliem (īpaši ožas). Pārtikas pikanto garšu tā vietā izraisa sāpju receptoru stimulācija.
Jebkurā gadījumā šī maņu apakšnodaļa nav skaidra, un fizioloģiskais mehānisms, kas noved pie garšas uztveres, ir diezgan sarežģīts; pirms dažiem gadiem, piemēram, tika uzskatīts, ka katra garšas šūna spēj atpazīt vairāk nekā vienu garšu, kaut arī ar atšķirīgu jutību; šodien, gluži pretēji, ir pētījumi, kas liecina par katras atsevišķas receptoru šūnas garšas neatkarību. Dažām gaumēm, jo īpaši rūgtumam, ir arī garšu apakšklases (piecu amaro veidu esamība), un tāpēc mums nevajadzētu esiet pārsteigti, ja tuvākajā nākotnē pamatgaršu saraksts vēl vairāk paplašināsies. D "no otras puses, šī sajūta ir bijusi būtiska ķermeņa īpašība cilvēka vēsturē un evolūcijas procesā. Pateicoties tam, mēs varam ne tikai atpazīt potenciāli labvēlīgu vai toksisku vielu klātbūtne (rūgta garša), bet arī apmierina mūsu bioloģiskās mašīnas vajadzības, pateicoties tā sauktā īpašā izsalkuma vai apetītes ieguldījumam (piemēram, teļi, kas laiza sava būra dzelzs caurules vai citi) kas līdzīgi notiek ar sāli).
Bet kāda ir atšķirība starp garšu un garšu?
Garša ir sajūta, ko rada noteiktas vielas uz mūsu mēles receptoriem.
Kā paskaidrots rakstā, starp neskaitāmajiem iespējamo garšu veidiem ir četri vispārēji atzīti par fundamentāliem: salds, sāļš, skābs, rūgts. Visi pārējie, kas definēti kā sarežģīti, ir meklējami divu vai vairāku pamata garšu kombinācijās.
Savukārt garša ir kaut kas sarežģītāks; patiesībā tas atspoguļo to, ka "sajūtu kopums ir jūtams ar četrām pamata garšām, bet arī ar citām maņu sfērām, piemēram, taustes, termiskiem, ķīmiskiem stimuliem un galvenokārt ar retronazālu ožas sajūtu, kas pazīstama arī kā brāzmas-ožas sajūta." turpretī ziemā, kad aukstuma dēļ deguns aizveras, pārtikas garša (piedodiet, garša!) tiek negatīvi ietekmēta.
Integrētais stimulu komplekts, kas nāk no garšas receptoriem, centrālajā līmenī ir saistīts ar dažāda rakstura signāliem (termiski, taustes, sāpīgi, ožas ...), radot īstu garšas izrādi. Piemēram, dažu eksperimentu laikā , tika atzīmēts, ka salds un rūgts šķīdums šķita saldāks un mazāk rūgts, ja tam pievienoja sāli, savukārt skābums un rūgtums bija saldā pretstatā. Līdzīgi no personīgās pieredzes mēs zinām, ka aukstam pienam ir atšķirīga garša nekā karsēta (mēles temperatūras svārstības izraisa atšķirīgu garšas uztveri), tāpat kā novecojušai maizei ir atšķirīgs aromāts nekā svaigai (lai sajustu vielas garšu, tai jābūt ūdeņainā vidē, tāpēc tai ir jābūt iepriekš izšķīst ar gļotām un siekalām).
Garšas kārpiņu skaits, kas bērnībā ir augsts, līdz ar vecumu samazinās, un tas vismaz daļēji izskaidro pieaugušo lielāku piekrišanu pārtikai, ko mazie sistemātiski noraida, piemēram, rūgtajiem dārzeņiem.
