Mascarpone krēms ir tipisks itāļu deserts, kura pamatā ir: maskarpone, cukurs, ūdens, olu dzeltenumi un, iespējams, rūgta kakao.To izmanto kā desertu vai kā sastāvdaļu citiem desertiem, īpaši slavenajam tiramisu.
Mascarpone krēms ar augstu kaloriju daudzumu, hiperlipīdiem un bagāts gan ar cukuru, gan holesterīnu, pēc pamatprasmes tiek uzskatīts par diētas apkarošanas recepti. Protams, pat veselīga un normāla svara cilvēku uztura režīmā šim ēdienam vajadzētu būt nenozīmīgai lomai ar samazinātām porcijām un neregulāru patēriņu.
Turklāt tās tradicionālajā versijā maskarpones krēms paredz neapstrādātu olu dzeltenumu un maskarpones izmantošanu, padarot to pilnīgi nepiemērotu uzturam cilvēkiem ar īpašiem vai neaizsargātākiem apstākļiem - piemēram, grūtniecību, imūnsupresiju, agrīnu bērnību, vecāka gadagājuma cilvēkiem ar sliktu veselību, utt. Šo sastāvdaļu mikrobioloģiskās attīstības potenciāls nozīmē, ka maskarpones krēms, pat ražots un uzglabāts nevainojamā veidā, nav jāizlieto ilgāk par 48 stundām pēc iepakošanas.
Maskarpones krēms ir recepte visēdājiem un lakto -ovo veģetāriešiem, lai gan pastāv iespēja izmantot dārzeņu maskarponi vai mainīt recepti, likvidējot gan olas, gan dzeltenumus - skatīt Alises recepti: Tiramisù Light Without Mascarpone un dzeltenumus.
Labam maskarpones krēmam ir krēmveida, bez želatīna konsistence, un tas skaidri atgādina neapstrādātu olu dzeltenumu un maskarpones organoleptiskās un garšas īpašības. Ja tas ir pārāk blīvs un konsekvents, iespējams, tam ir pievienota stikla klase, kas nodrošina lielāku stabilitāti. Tomēr, ja tas ir atdalīts, tas var būt vecs vai nepareizi izgatavots.
Mascarpone krēms ir ārkārtīgi delikāts ēdiens no mikrobioloģiskā viedokļa. Tā ir viena no statistiski atbildīgākajām receptēm saindēšanās ar pārtiku, jo īpaši salmonelozes gadījumā - Salmonella paratyphi - un stafilokoku enterotoksikoze; Staphylococcus aureus. Šī iemesla dēļ šodien ieteicams izmantot tikai pasterizētu olu dzeltenumu, lai pārbaudītu maskarpones derīguma termiņu, pievērstu uzmanību piesārņojuma iespējai, lai maskarpones krēms būtu zemā temperatūrā un ne vēlāk kā vienu vai divas dienas.
Tiramisu ar pasterizētām olām - viegla versija
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Mascarpone krēms satur lielu daudzumu holesterīna, bet tajā nav šķiedrvielu un lipekļa. Histamīna līmenis teorētiski ir mērens - pat ja olas ir potenciāli histaminolibratori - tāpat kā purīnu un aminoskābes fenilalanīna līmenis; no otras puses, laktozes daudzums ir ievērojams.
Kas attiecas uz vitamīniem, maskarpones krēms nodrošina noderīgu, lai arī ne aizraujošu, dažādu ūdenī šķīstošo B grupu līmeni, piemēram, riboflavīnu vai vit B2 un piridoksīnu vai vit B6, bet arī taukos šķīstošos līmeņus, piemēram, kalciferolu (vit D) un retinola ekvivalenti (vit A un karotinoīdi). Savukārt attiecībā uz minerālsāļiem dzelzs un fosfora koncentrācija šķiet diskrēta.
Tā kā mascarpone krēms ir kaloriju un hiperlipīdu recepte, tas ir pilnībā jāizvairās no aptaukošanās. Sakarā ar lielo taukskābju procentu un augsto holesterīna saturu, šis preparāts nevar būt daļa no diētas pret hiperholesterinēmiju. Pat ievērojamam daudzumam vienkāršo cukuru ir daudz kontrindikāciju, tostarp neatbilstība hiperglikēmijas uztura terapijai un. 2. tipa cukura diabēts, hipertrigliceridēmija, taukaina aknu pārtikas steatoze un tendence uz zobu bojāšanos.
Olbaltumvielām ir augsta bioloģiskā vērtība, taču tās nav īpaši bagātīgas. Turklāt, ņemot vērā lietas kontrindikācijas, šo recepti nevar uzskatīt par neaizstājamo aminoskābju primāro avotu.
Mascarpone krēms nav īpaši sagremojams, un tam ir tendence daudz pasliktināt maltīti. Šī iemesla dēļ ieteicams to ēst prom no pusdienām un jo īpaši vakariņām. Tas nav arī ieteicams tādu patoloģiju un diskomfortu gadījumā, kas saistīti ar gremošanas sistēmu, piemēram: dispepsija, gastrīts, hipohlorhidrija, gastroezofageālā refluksa slimība un kuņģa vai divpadsmitpirkstu zarnas čūla.
Piena cukura nepanesības gadījumā jāizvairās no laktozes saturoša maskarpones krēma, kam nav kontrindikāciju celiakijas, hiperurikēmijas un fenilketonūrijas gadījumā. Tā kā olas ir histaminoliberatīvs pārtikas produkts, recepte var būt kontrindicēta, ja ir visnopietnākā histamīna nepanesamība.
Mascarpone krēms ir labs A vitamīna vai retinola ekvivalenta (RAE) avots, kas ietver gan retinolu, gan karotinoīdus. Šis uztura faktors ir būtisks redzes un reproduktīvās funkcijas saglabāšanai un efektīvai šūnu diferenciācijai; karotinoīdi ir spēcīgi antioksidanti. Pateicoties dzeltenuma klātbūtnei, ēdiens satur arī lielisku D vitamīna vai kalciferola līmeni, kas nepieciešams kaulu metabolismam un pareizai imūnsistēmas darbībai, un pārtikas produktos tas ir diezgan reti. Netrūkst ūdenī šķīstošo grupas vitamīnu. B - koenzimātiskie faktori - kas tomēr ir sastopami ierobežotā daudzumā, izņemot maskarpones krēmu, kas ir šūnu un audu uzturēšanai nepieciešamā avota loma.
Biopieejamā dzelzs un fosfora līmenis ir novērtēts maskarpones krēmā. Lai gan pirmais ir nepieciešams galvenokārt hemoglobīna sintēzei, tā ir grupa, kas nepieciešama sarkano asins šūnu veidošanai - funkcijai, kas, ja tiek apdraudēta, noved pie "dzelzs deficīta anēmijas", otrā ir ļoti izplatīta sastāvdaļa visā organismā, sākot no šūnu membrānām un nervu apvalkiem (fosfolipīdiem) līdz kaulu minerālam (hidroksiapatīts).
Pareizā, bet gandrīz nekad netiek ievērota maskarpones krēma daļa ir 50 g (aptuveni 190 kcal).
un, iespējams, paātrina baktēriju metabolisms. Otrais ir organoleptiskās un garšas izmaiņas, tāpēc pieņēmums par nepatīkamu vai atšķirīgu smaržu un garšu.Faktiski mikrobioloģiskā aktivitāte gandrīz vienmēr izdala virkni savienojumu, kas ir pietiekami vienkārši, lai tos noteiktu - ja tie ir pietiekami koncentrēti. Tomēr bieži ir gadījumi, kad maskarpones krēma patēriņš ir saistīts arī ar nopietnām pārtikas infekcijām; tipisks piemērs ir tas, ka no salmonelozes (Salmonella paratyphi), bet bieži sastopamas arī stafilokoku enterotoksikozes epizodes (Staphylococcus aureus).
Kamēr salmonellas ir baktērijas, kas galvenokārt ietekmē izejvielas, t.i., tās jau ir olās - biežāk uz čaumalas un piesārņo produktu tikai lūzuma brīdī -, stafilokoki ir galvenie patogēni, kas vairojas savstarpējas inficēšanās dēļ. pārtika ar netīriem instrumentiem, darba virsmām vai traukiem - vai virtuves darbinieku sliktie ieradumi - slikta roku higiēna, neuzmanība šķaudot vai klepojot utt.
Retāk, jo ārkārtīgi nepatīkamās smakas dēļ, ko tie rada piesārņotajai pārtikai, un tāpēc tie ir viegli identificējami, ir pārtikas slimības, ko izraisa koliformas baktērijas (Escherichia coli). Tie var nokļūt un izplatīties maskarpones krēmā vai nu tāpēc, ka tas jau atrodas uz olu čaumalas, vai arī ierodas tur krustojuma piesārņojuma vai virtuves darbinieku potēšanas dēļ; atcerieties, ka tie ir galvenie izkārnījumos esošie mikroorganismi.
No otras puses, iespējamā klātbūtne Listeria monocytogenes, potenciāli atbildīgs par listeriozi. Parasti nekaitīgs normāliem cilvēkiem, tas var radīt ļoti nopietnas sekas nedzimušajam bērnam, kad grūtniece ir inficēta - spontāns aborts, priekšlaicīgas dzemdības, nedzīvi dzimuši bērni vai augļa infekcija. Tādā gadījumā vienīgais veids, kā novērst saslimšanu ar pārtiku, ir ievērot uztura ierobežojumus grūtniecēm. Listerija patiesībā potenciāli ir sastopama svaigos un neapstrādātos sieros, šajā gadījumā maskarponē. Protams, ir iespēja saslimt ar listeriozi. ir ļoti zemas, iedomājieties, ka izejvielu mikrobioloģiskā analīze - svaigpiena sākums - tikai 5% paraugu satur listeriju, un praktiski nevienā no tiem nav riskantu koncentrāciju. Tomēr, tā kā listeriozes sekas ir gandrīz neatgriezeniskas, kā arī ļoti nopietnas, ieteicams grūtniecības laikā ievērot pareizas diētas vadlīnijas, tas ir, izvairīties no maskarpones krēma lietošanas.
ja dzeltenumi ir viegli pigmentēti līdz intensīvajam, ja tie ir bagāti ar A provitamīnu. Aromāts un garša parasti ir no svaigām olām un maskarpones; dominējošā garša ir salda, bet svaiga, nekad skāba, rūgtenas hurmas klātbūtnes dēļ nedaudz rūgta.
Daudzi nepieredzējuši šefpavāri izlabo maskarpones krēmu ar isinglass - pārtikas kolagēnu - lai tas kļūtu blīvāks un ilgstošāks vai neļautu tam atdalīties - trūkums, kas var rasties pat pēc dažām stundām pēc sagatavošanas. Nepieredzējušam patērētājam šīs sastāvdaļas klātbūtni ir gandrīz neiespējami noteikt; maskarpones krēma pazinējam tā vietā tas ir absolūti sliktas kvalitātes.
rūgts: QBMascarpone krēma process
- Sajauciet cukuru un ūdeni un katliņā uz karstuma sasildiet līdz 121 ° C
- Izslēdziet uguni un ļaujiet sīrupam atdzist līdz 115 ° C; tikmēr sakuļ olu dzeltenumus
- Pamazām pievienojiet sīrupu saputotajiem olu dzeltenumiem, turpinot putot
- Kad maisījums ir labi sajaukts, pievienojiet maskarponi ar lāpstiņu, iekļaujot no apakšas uz augšu
- Kārtojiet glāzēs vai glāzēs un ievietojiet ledusskapī
- Pirms pasniegšanas virsū pārkaisa nedaudz rūgta kakao.
