DIĒTA UN LASIS

Lasis kā pārtika: kā to ēst?

Lasis ir ēdiens, kas ir piemērots dažādiem patēriņa veidiem.

"Svaigā stāvoklī" tā gaļa ir maiga un patīkama (kur "svaiga" nozīmē "NAV pārstrādāta" ar citām konservēšanas metodēm, izņemot sasaldēšanu); ir arī citi produkti, kas iegūti, izmantojot alternatīvas sistēmas, starp tām raksturīgākā ir "kūpināšana (kopā ar vieglu sālīšanu), bet šodien arī konservētu lašu konservēšana ar konservējošu šķidrumu (sālījumu) ir diezgan izplatīta." patērēts (un mazāk vērtīgs) ir lasis pastētes veidā.
Daudzi ignorē to, ka laši NAV patērēti tikai muskuļos un taukos, vai arī to, ko parasti saprot kā “gaļu”.Tās olas, it īpaši noteiktās vietās, tiek uzskatītas par īstu delikatesi. Esiet taču uzmanīgi! Tie, kas sagaida vairāk vai mazāk "anonīmu" garšu, līdzīgu kamolzivju ikru vai lidojošo zivju gaumei, vai arī tie, kas pieraduši pie krievu ikru maigās garšas, varētu būt nepatīkami vīlušies; patiesībā laša ikri izceļas ar “sprādzienbīstamu” omega 3 smaržu, kas ir tik intensīva, ka dominē pār jebkuru citu ēdiena sastāvdaļu. Daži laša subprodukti arī šķiet ēdami un kopumā patīkami pēc garšas; aknas noteikti ir vislabāk zināmās. Tāpat kā iepriekš minētais mencu, zilo haizivju un citu aukstās jūras zivju orgāns, arī laša aknas ir ļoti bagātas ar omega 3, un kopā ar citām “atkritumu” daļām saistītās gaļas tirdzniecībā tās bieži izmanto uztura bagātinātāju pagatavošanai. . Pati par sevi laša aknas ir diezgan vienkārši pagatavojams produkts, taču, tā kā orgāns, kas ir ievērojami pakļauts noteiktiem piesārņotājiem, ja tas paredzēts lietošanai pārtikā, tas jāiegūst no kontrolētiem dzīvniekiem, tā vietā ignorējot radības, kas audzētas, neievērojot disciplināro kārtību.
Atgriežoties pie laša gaļas, mēs īsumā pieminējam mūsu valstī populārākās receptes, kuras, godīgi sakot, nevar lepoties ar īstu kulinārijas tradīciju, kas raksturīga tieši šim ēdienam. Svaigs lasis (pat atkausēts), īpaši pēdējos gados, bieži tiek iekļauts neapstrādātu zivju receptēs. Vienatnē vai vairāk vai mazāk eksotiskos jauktos salātos tagad tā ir japāņu suši galvenā sastāvdaļa (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki uc), kurā to var arī kombinēt ar pārtikas produktiem, kas satur olas (ikura). Vienmēr neapstrādāta laša gaļa ir piemērota karpacio vai tartāra ražošanai no svaigām, kūpinātām vai marinētām zivīm. Ciktāl tas attiecas uz ēdiena gatavošanas sistēmām, no otras puses, tvaika un krāsns gatavošana ir biežāk sastopama, izmantojot sāls garozu vai bez tās.
Pastāv divi dažādi kūpināšanas veidi, viens rūpniecisks (iespējams, arī ķīmisks, piemēram, dažām konservētām gaļām), kas ietver arī pirmo sālīšanu un sekojošo vakuumu, un "cita mājsaimniece. Pēdējā" (skat. Video recepti) ) var veikt arī mājas krāsnī; tā ietver vieglu sākotnējo sālīšanu un tiek veikta "auksti" (ar izslēgtu cepeškrāsni, kurā ievietota tvaicējoša koksne), tāpēc tas ievērojami nepagarina ēdiens. No otras puses, tas ļauj pielāgot garšu atbilstoši izmantotās koksnes veidam.
Runājot par marinēšanu, ir vairākas dažādas receptes. Daži no tiem ir balstīti uz laša dehidratāciju, sālot (ar nelielu cukura daudzumu) un sekojošu rehidratāciju aromatizētās suspensijās (ūdens, citrusaugļu sula, garšaugi, eļļa utt.); Citi tieši izmanto aromatizētus šķidrumus ar daudz lielāku osmotisko spēku nekā šī gaļa (parasti ar ļoti lielu cukura un sāls procentuālo daudzumu), lai "nostiprinātu" audus, vienlaikus tos aromatizējot.
Jebkurā gadījumā (tā kā tas ir ēdiens, kas jāēd neapstrādātā veidā) mēs atgādinām, ka pirms smēķēšanas vai marinēšanas vienmēr ir jāpiemēro temperatūras pazemināšana, lai izvairītos no jebkāda parazitozes riska.
Ja svaiga, kūpināta vai marinēta laša gaļa atstāj vietu kulinārijas iztēlei, nav daudz ko precizēt attiecībā uz laša konserviem un pīrāgu. Pēdējos bieži izmanto kanapē, uzkodu, uzkodu un sviestmaižu pagatavošanā, savukārt burka lieliski sader ar sausiem makaroniem kā tortelli pildījumu vai kā mērci.

Lašu kvalitāte un pretrunas uzturā

Tagad pievērsīsimies tirgū pieejamo izejvielu kvalitātei. Ir dažādas lašu sugas, bet Itālijā (un arī pārējā Eiropā) galvenokārt tiek patērēts Atlantijas lasis (binomālā nomenklatūra: Salmo salar).

Lielākā daļa nacionālajās bankās esošo lašu nāk no ārvalstu akvakultūras un ierodas Itālijā saldētā veidā, lai tos atkausētu tikai pirms mazumtirdzniecības. Tāpēc nav pamatota iemesla to iegādāties “tirgū”, nevis saldētavā (kur turklāt tas maksātu vēl mazāk). Vienīgā detaļa, kas PATIEŠĀM padara atšķirību starp "lasi un lašu", attiecas uz izcelsmi, kas paredzēta kā audzētas zivis vai noķertas zivis. Zems populācijas blīvums), jāatceras, ka noķertais (vai drīzāk sauktais par "savvaļas") lasis ir kvalitatīvi labāks Mūsdienās barības sastāvu var mainīt, pamatojoties uz iegūstamo produktu, pārvaldot arī uztura koncentrāciju un pigmentus, kas ir atbildīgi par laša krāsošanu; šo pēdējo īpašību var arī uzlabot, ierobežojot vēžveidīgo klātbūtni, kas dabiski atrodas savvaļas laša uzturā (ļoti bagāta, tieši šajās molekulās). Praksē šo zivju gaļu varētu "iekrāsot", papildinot barību ar A tipa vitamīniem, nedaudz līdzīgiem laša forelei. Atcerieties, ka pēdējā NAV hibrīda suga, bet gan varavīksnes forele ar rozā gaļu, barojot zivis ar miltiem, kas īpaši bagāti ar karotinoīdiem.
Diemžēl savvaļas lašu zveja NAV pietiekama, lai apmierinātu tirgus pieprasījumu, tāpēc lauksaimniecība ir pilnīgi nepieciešama; tomēr pat šis piesardzības pasākums neaizsargā vidi no ekoloģiskā kaitējuma, ko rada lielais pieprasījums pēc lašiem. Zivju audzētavās faktiski ir vajadzīgas arī nelielas zivis un vēžveidīgie, kurus pēc tam zvejo, un šī darbība ievērojami vājina jūras pārtikas ķēdes pamatus.

Laša loma diētā

Svaigs lasis ir produkts, kas bieži parādās diētās neatkarīgi no tā, vai tā ir uztura terapija vai nē. Tomēr, kā redzēsim tālāk, tas nav pielāgojams nevienai diētai; patiesībā augstās kaloritātes dēļ tas varētu būt kontrindicēts mazkustīgu liekā svara cilvēku uzturā. Visinteresantākais uztura pielietojums attiecas uz diētu pret vielmaiņas slimībām (galvenokārt dislipidēmiju un hipertensiju). Šis pēdējais lietojums ir saistīts ar īpašo uzturvērtību laša, kas izceļas ar bagātību ar omega 3 grupas neaizvietojamām taukskābēm (jo īpaši EPA un DHA) un astaksantīnu (karotinoīdu). Kā tagad ir labi zināms, omega 3 grupas lipofilās molekulas organisms nevar ražot patstāvīgi, tāpēc tās obligāti jāievada kopā ar uzturu. To vielmaiņas efekts (papildus enerģētiskajam) ir divvērtīgs: tas ir dažu "labu" eikosanoīdu prekursori un šūnu membrānas sastāvdaļas; turklāt šķiet, ka to klātbūtne pazemina holesterīna līmeni, uzlabo ZBL / ABL attiecību, pazemina hipertrigliceridēmiju, samazina hipertensiju, cīnās pret sistēmisku iekaisumu un novērš trombu parādīšanos. sirds un asinsvadu risku un mazinātu ar 2. tipa cukura diabētu saistītās komplikācijas. "Astaksantīns, savukārt, ir A vitamīns ar antioksidantu un krāsojošu efektu; tā ir molekula, kas ir atbildīga par gaļas laša rozā krāsu. vielmaiņas loma aizsardzībā pret brīvajiem radikāļiem un labvēlīga ādas funkcija pret saules apdegumiem.
Ir interesanti uzzināt, ka starp dažādiem omega 3 piedevām ir arī tā sauktā laša eļļa (cilvēkiem un dzīvniekiem). Papildus labi zināmajām neaizstājamo taukskābju ķēdēm šī apelsīnu eļļa (tiek pārdota kolagēna pērlēs) veicina antioksidanta astaksantīna un fosfolipīdu klātbūtne (iespējams, iegūti no zivju nervu audiem). Laša eļļas ieguves metode sabiedrībai nav labi zināma, taču nevar izslēgt, ka tā ietver noteiktu gaļas tirdzniecībā iegūto lūžņu pārstrādi.
No otras puses, jāatceras, ka lasis ietilpst trekno zivju kategorijā, tāpēc tas ir ēdiens ar augstu kaloriju vērtību. Tas nozīmē, ka jebkura pastāvīga un nozīmīga pārtikas ļaunprātīga izmantošana (iespējams, saistīta ar citu "apšaubāmu" uzvedību), varētu veicināt liekā svara rašanos. Neaizmirsīsim, ka starp dažādiem iepriekš minētajiem vielmaiņas slimību sākuma cēloņiem (atsaucoties uz omega 3 pozitīvo ietekmi) papildus individuālajai nosliecei, mazkustīgam dzīvesveidam un nesabalansētam uzturam ir arī liekais svars. no līdz šim teiktā noteikti nav grūti saprast, kāpēc lasis reti parādās diētās pret aptaukošanos. Precīzāk sakot, šo pārtiku varētu vairāk vai mazāk efektīvi kontekstualizēt pat šajās uztura shēmās, tomēr paredzot samazināt kopējo garšvielu eļļu; tomēr, ievērojot porciju "pielietojamības" kritēriju (tas ir, svars ir vismaz pietiekams, lai radītu sāta sajūtu), laša ievietošana mazkustīga cilvēka uzturā kļūtu nedaudz sarežģīta un ne vienmēr attaisnojama.
Turklāt neaizmirsīsim, ka lasis ir pārtika, kas bagāta ar olbaltumvielām ar augstu bioloģisko vērtību, tas ir, ar diezgan labu neaizstājamo aminoskābju kopumu un ievērojamā daudzumā; šo aspektu īpaši novērtē sportisti un kultūristi.
Runājot par minerālsāļiem, laša gaļa ir diezgan bagāta ar dzelzi, kāliju un fosforu, savukārt vitamīnu ziņā ir daudz A vitamīna (astaksantīns), D vitamīns (holekalciferols) un PP vitamīns (niacīns) un B1 vitamīns (tiamīns).
Personām bez komplikācijām laši vienmēr ir ļoti svarīgi uzturā un jebkurā formā, savukārt grūtniecēm tas ir jācep, lai vēl vairāk novērstu mikrobioloģiskā piesārņojuma risku.