Skatīt arī: labs holesterīns un slikts holesterīns
Ievads
Tauki un / vai lipīdi: funkcijas
Lipīdi, kurus parasti (un no ķīmiskā viedokļa nepareizi) definē arī kā taukus, ir cilvēka organismam noderīgas makromolekulas; tie pārstāv neviendabīgāku grupu nekā olbaltumvielas un ogļhidrāti, tāpēc to klasifikācija un ar to saistītā funkcionālā analīze ir vismaz sarežģīta.
Tauku klasifikācijas pamati
Saskaņā ar Lehlingera klasifikāciju taukus var klasificēt vienkāršos un sarežģītos, pamatojoties uz pieņēmumu, ka tie veido vienu vai vairākas molekulas:
- Vienkārši vai NEPAPIPOJAMI: alifātiskie spirti, sterīni (galvenokārt holesterīns un fitosterīni), tokoferoli (vit E), terpēniskie spirti, triterpēna dialkoholi, ogļūdeņraži (toksiski).
- Komplekss vai pārziepjojams: tri-, di-, mono-acilglicerīni; fosfolipīdi, taukskābes, sterīnu esteri; vaski sastāv no 2 taukskābēm + etilēnglikola ... nevis kā tauki, kas sastāv no glicerīna + 3 taukskābēm.
Tauku funkcijas: dažreiz labas un dažreiz sliktas
Mēģinot padarīt rakstu mazāk zinātnisku un "garšīgāku", turpmāk mēs individuāli (bet neiedziļinoties detaļās) analizēsim visu veidu uztura taukus / lipīdus; jo īpaši mēs centīsimies aprakstīt to "funkcionālo ietekmi" uz organismu. atšķirt labos no sliktiem taukiem.
Vienkārši tauki: vai tie ir labi vai slikti?
Alifātiskie spirti, terpēna spirti un triterpēna dialkoholi
Tie ir organiski savienojumi (līdzīgi taukskābēm), kas dabiski atrodas pārtikas produktos, kuri, nosakot ēterisko eļļu pamatstruktūru, piešķir pārtikas produktiem tipisku "aromātu" (piemēram: mentols, citronelols ...).Tie ir NEPIECIEŠAMI lipīdu savienojumi, kas jāņem vērā vidēji par labiem taukiem.
NB! Vispazīstamākie spirti uzturā ir METANOLS un ETANOLS, divas molekulas dabiski ZEMI atrodas (vai atrodas tikai nelielā daudzumā) pārtikā. Pirmā ir toksiska degviela organismam (tātad BAD molekula), bet otrā ir mazāk toksiska produkts (pat ja atkarīgs no devas), kas atrodas fermentētos un destilētos dzērienos.
Steroli:
Tie ir ķīmiski savienojumi, kas iegūti no sterīns (ķīmiski definēts kā policiklisks savienojums, ko veido četri gredzeni). Tie atšķiras pēc zoosterīni (atrodas dzīvnieku organismos: holesterīns, steroīdu hormoni un D vitamīns) e fitosterīni (sastopams augu organismos: pazīstamākie ir kampesterols, sitosterīns un stigmasterols).
- Pārtikas zoosterīni dabiski ir dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktos; vissvarīgākās ir holesterīns (tiek uzskatīts par BAD FAT, jo tā pārmērīgais daudzums asinīs ir atbildīgs par "mirstības pieaugumu no sirds un asinsvadu slimībām") un dažādas D vitamīna vai kalciferola formas (tiek uzskatīts par LABU TAUKU, jo tas darbojas kā būtisks vitamīns vai provitamīns kaulu pārkaļķošanai un osteoporozes profilaksei).
- Pārtikas fitosterīni (un līdzīgi stanoli un policosanoli) galvenokārt atrodas dažās garšvielās, pākšaugos, dārzeņos un augļos; tie pārstāv virkni molekulu ar dažādām funkcijām, tai skaitā: antioksidants, pretvēža līdzeklis, hipoholesterinēmisks, estrogēnam līdzīgs; būtu būtiski veltīt "visu nodaļu savām funkcijām, bet, kas ir skaidrs, ka tās tiek uzskatītas par absolūti LABIEM TAUKIEM.
Tokoferoli:
Pazīstams arī ar nosaukumu vit. E. Tās ir BŪTISKO molekulu grupa (ietvertas augu eļļās un dārzeņos), jo tās veic asins antioksidantu un antitrombotiskās šķidrināšanas funkcijas. Tie noteikti ir jāiekļauj LABO TAUKU vidū.
Ogļūdeņraži:
Tie ir organiski savienojumi bez funkcionālās grupas. Tie ietver divu kategoriju molekulas (alifātiskas un aromātiskas), kas atšķiras gan no ķīmiskā, gan fizikāli-strukturālā viedokļa; šajā sakarā tomēr ir svarīgi atcerēties, ka: "Vardarbīgā ēdiena gatavošanā ļoti augstā temperatūrā dažu makroelementu karbonizācija rada daudzkodolu aromātiskie ogļūdeņraži, ko sauc arī par policikliskie aromāti (piemēram, "ANTHRACENE") un visu "akroleīnu". Šiem līdzekļiem ir ne tikai piesārņotāji, bet arī ļoti toksisks, kairinošs un kancerogēns efekts. "
Policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži un akroleīns ir gaistoši lipīdu atvasinājumi, kas tiek uzskatīti par absolūti sliktiem taukiem (no kuriem jāizvairās vai jāēd pēc iespējas mazāk).
Kompleksie tauki: vai tie ir labi vai slikti?
Taukskābes un tri-, di-, mono-acilglicerīni (glicerīna esteri vai triglicerīdi):
Tie ir lipīdi, kas ir noderīgi enerģijas piegādei; taukskābes nodrošina 9 kcal / g, un tām vajadzētu būt no 25 līdz 30% no uztura kalorijām. Ir būtiska atšķirība taukskābju kvalitātē, kuras pirmajā analīzē var iedalīt SATURED un nepiesātināts;
- SATURATES (galvenokārt no dzīvnieku izcelsmes pārtikas) parasti definē kā BAD FATS, jo, lai gan tās nodrošina tādas pašas kalorijas kā citas, tās mēdz paaugstināt cirkulējošo ZBL holesterīnu, veicinot sirds un asinsvadu slimību rašanos.
- Nepiesātinātie (galvenokārt iegūti no augu izcelsmes pārtikas), gluži pretēji, ir ļoti noderīgi pārtikas produktu (mononepiesātināto, galvenokārt "neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas") saglabāšanai un gatavošanai, un tajos ietilpst arī molekulu kategorija, dažas no tiem ir būtiski (polinepiesātinātie, galvenokārt garšvielu eļļās, žāvētos augļos, treknās zivīs un zivju eļļā). Šīs neaizvietojamās taukskābes (AGE vai PUFA) pieder pie omega3 grupas (galvenokārt taukainās zivīs, zivju eļļā), krila eļļa un dažas augu eļļas) un omega6 (galvenokārt augu eļļās un žāvētos augļos), un tām ir organismam ļoti svarīgas funkcijas.
- Visbeidzot, mononepiesātinātās taukskābes var uzskatīt par LABIEM TAUKIEM, ja tās tiek nodrošinātas atbilstošā daudzumā, kuru daudzums, piemēram, PIESātinātās un NAV būtiskās polinepiesātinātās taukskābes, veicina ķermeņa masas palielināšanos tauku nogulsnējumu dēļ; taukskābes, ja tās ievada pareizā savstarpējā attiecībā (omega3: omega6 = 1: 3 vai vairāk par labu omega3), tās tiek uzskatītas par absolūti LABIEM TAUKIEM.
NB! Pastāv kategorija INDUSTRIĀLI MANIPULĒTIE lipīdi, kas definēti HIDROGENĒTI TAUKI; lai gan tie sākotnēji ir nepiesātināti, rūpnieciski tiek pakļauti hidrogenēšanai, lai iegūtu SATURES fizikālās īpašības. No vielmaiņas viedokļa tie uzvedas tieši tāpat kā piesātinātās taukskābes, BET dažreiz tie satur ievērojamu daudzumu TRANS taukskābju, NEVĒLAMAS molekulas (dabiski tikai nelielā daudzumā pārtikas produktos). Hidrogenēti tauki, un jo īpaši trans molekulas, piemēram, piesātinātie tauki vai vēl ļaunāk, tiek uzskatīti par absolūti sliktu tauku saturu (no kuriem jāizvairās vai jāēd pēc iespējas mazāk).
Fosfolipīdi:
Tie ir glicerīna esteri, kas saistīti ar taukskābēm un fosfātu grupu; tie galvenokārt atrodas subproduktos (smadzenēs) un galvenokārt attēlo fundamentālās molekulas, lai veidotu "polāro šķidro mozaīku", kas raksturīga šūnu membrānām, un nervu sistēmas mielīna apvalku strukturēšanai. Organisms arī spēj tos ražot autonomi, tāpēc no pārtikas viedokļa tie tiek uzskatīti par LABIEM TAUKIEM, bet ne šim BŪTISKAJAM.
Sterīnu esteri: Skatīt iepriekš: Steroli.
Vaski:
No uztura viedokļa tie nav svarīgi lipīdi, bet dažreiz tiek izmantoti kā piedevas (karnaubas vasks un bišu vasks). Uzturā visslavenākais vasks ir zieds, dabiska ogu aizsargplēve; gluži pretēji, bišu vasks atdalīts no medus un tāpēc nav nozīmīga pārtikas sastāvdaļa. Vaski nav slikti tauki, bet nav arī labi vai būtiski tauki.
