Gorgonzola

Vispārība

The gorgonzola tas ir DOP siers (aizsargāts cilmes vietas nosaukums), ar kuru tiek nosaukta homonīmā lombardiešu izcelsmes pilsēta (tieši Gorgonzola, Milānas provincē); tas ir cilindriskas formas apmēram 6-13 kg, ar raupju un sarkanīgu mizu ar daļēji pigmentētu viskozu patinu.

Gorgonzola tiek klasificēta kā neapstrādāts siers (nepasterizēts), mīksts, ar plaši izplatītu un noturīgu marmoru (sakarā ar sēnīšu Penicillium ģints klātbūtni, kas saglabājusies no "sporifikācijas" līdz patēriņam), kas iegūts, pārstrādājot visu govs pienu. Gorgonzolu iegūst no atdzesēta biezpiena, tā izmanto sausās sālīšanas paņēmienus, un, lai veicinātu tās marmora veidošanu, tā tiek urbta.
Virtuvē gorgonzola nekad neliek vilties; kā arī veiksmīgi kontekstualizējot pildītās uzkodas, pamatojoties uz pate a chou (ar vai bez sēņu, konservētas gaļas un žāvētu augļu - riekstu piedevām) vai grauzdiņiem, tā ir lieliska pamata sastāvdaļa mērču un risoto pagatavošanai. kopā ar rūgtu medu, kompotiem, ievārījumiem un marmelādēm. Gorgonzolas šķēle ir ideāla alternatīva jebkura veida desertiem.
NB! Sakarā ar spēcīgo garšu un "satriecošo aromātu" ēdienreizē GORGONZOLA OBLIGĀTI jākontekstualizē; novietojot to citu mazāk garšīgu sieru vai, parasti, smalkāku izstrādājumu priekšā, tas var sagraut. "eskalācija maņu un sodīt maltītes kopējo patīkamību. Gorgonzola ir īpaši piemērota savienošanai ar visu veidu vīniem, sākot no balta līdz sarkanai, no gaišas līdz pasito; tas ir arī patīkami savienot ar kādu alu.

Gorgonzola NAV siers ar unikāli atpazīstamām organoleptiskajām un garšas īpašībām; papildus acīmredzamajām "ķermeņa" atšķirībām starp sieriem, kas ražoti vienā vai otrā apgabalā, gorgonzolu tālāk iedala divos veidos: klasiskā vai pikantā vai divu pastas gorgonzola un saldā kremētā gorgonzola.

Klasiska vai pikanta Gorgonzola un / vai ar divām pastām: tā ir gorgonzola, kas satur sēnīšu celmu Penicillium roqueforti kas nosaka pastas zilganās svītras; tai ir pikanta garša un intensīvs aromāts.

"Divi makaroni" ir gorgonzola, ko ražo ierobežotā daudzumā un dažās pienotavās; to raksturo "otrās karstās biezpiena pievienošana pirmajam aukstajam biezpienam, kas nosaka mīklas vairākkārtēju plaisāšanu, kurā veidnes turpina attīstīties. To uzskata par galvenokārt amatniecisku gorgonzolu.

Saldā Gorgonzola: sēnīšu celms ir līdzīgs iepriekšējam, BET mazāk kodīgs attiecībā uz olbaltumvielu un lipīdu barības vielām; mīkstu konsistenci nodrošina ātrāka paskābināšanās, bet galīgais pH ir augstāks nekā iepriekšējais (process kremācija). Marmora krāsa ir gaišāka, pelēka, zila vai bālgana, un to uzskata par galvenokārt rūpniecisku gorgonzolu.

Gorgonzola DOP: ņemot vērā nosaukumu no Milānas Gorgonzola pašvaldības, relatīvā DOP specifikācija nosaka, ka tā ražošana un izplatīšana (līdz ar to atzīšana) tiek piešķirta arī šādās provincēs: Bergamo, Breša, Komo, Kremona, Kuneo, Milāna, Novara, Pavia un Vercelli, kā arī Alesandrijas provinces pašvaldības; ir atļauta gan klasiska, gan salda apstrāde.

Gorgonzola uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības

Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)

Ēdamā daļa 100,0 g Ūdenskritums 50,8 g Olbaltumvielas 19,1 g Lipīdi TOT 27,1 g Piesātinātās taukskābes 13,10 g Mononepiesātinātās taukskābes 7,10 g Polinepiesātinātās taukskābes 0,73 g Holesterīns 70,0 mg TOT ogļhidrāti 1,0 g Ciete 0,0 g Šķīstošie cukuri 1,0 g Šķiedrvielas 0,0 g Jauda 324,0 kcal Nātrijs 600,0 mg Kālijs 111,0 mg Dzelzs 0,3 mg Futbols 401,0 mg Fosfors 326,0 mg Tiamīns 0,01 mg Riboflavīns 0,18 mg Niacīns 0,90 mg A vitamīns 287,0 µg C vitamīns 0,0 mg E vitamīns 0,52 mg

Higiēnas aspekti, saglabāšana un uztura īpašības

Gorgonzola ir siers, kas ir pilnībā piesārņots ar sēnīšu kultūru, kas, no vienas puses, ļauj iegūt zināmu sagremojamību (pārveidojot tajā esošos proteīnus un triglicerīdus), no otras puses, joprojām ir jānoņem ārējā garoza. ka gastronomisko un medicīnisko atradumu pētījumā NAV ziņots par gorgonzola lietošanas izraisītu saindēšanos ar pārtiku, jo pretēji tam, ko varētu domāt, dzīvā un aktīvā mikrobioloģiskā celma klātbūtne novērš nevēlamu un potenciāli kaitīgu sugu izplatīšanos cilvēka veselībai.
Gorgonzolu uzglabā ledusskapī (ledusskapī), un siers ilgst dažas dienas (jebkurā gadījumā ne vairāk kā divas nedēļas); vēlams to uzglabāt slēgtos traukos (lai izvairītos no aromāta izplatīšanās) vai rūpīgi ietīt alumīnijā (skārda folijā); daži sagriež gorgonzolu un sasaldē to atsevišķās porcijās, lai to patērētu tūlīt pēc atkausēšanas.
Gorgonzola ir ēdiens, ko parastajā diētā var lietot TIKAI ēdienu grupā vai makaronu izstrādājumos (apmēram 10 g daudzumos) Tas ir ļoti trekns siers, bagāts ar piesātinātiem lipīdiem un satur holesterīnu; visi uztura aspekti, kas NAV padarījuši to piemērotu "hiperholesterinēmiskajai" diētai. Turklāt, tā kā tas ir diezgan kalorisks, gorgonzolu bieži neizmanto pat zemas kaloritātes diētās, kas ir noderīgas lieko tauku samazināšanai.
Olbaltumvielas ir labā daudzumā un tām ir augsta bioloģiskā vērtība, pārsvarā ir aminoskābes: glutamīnskābe, prolīns un leicīns. Ierobežojošā aminoskābe ir triptofāns.
Gorgonzola ir arī bagāta ar nātriju, kas neļauj to lietot uzturā pret hipertensiju; tomēr lielisks kalcija daudzums attaisno tā patēriņu augšanas un vecumdienās (vienlaikus uzraugot uztura kopējo nātrija un fosfora daudzumu).
Kas attiecas uz vitamīniem, labs niacīna (vit. PP) un vit. A (retinols).

Bibliogrāfija:

• Sieru atlants - G. Ottogalli - Hoepli - 256. lpp.

Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes