Provolons

Vispārība

Apraksts: Provolone ir izstiepts biezpiena siers - ražots no govs piena (Frisonas šķirne) - vidēja vecuma (vismaz 3 mēneši), salds vai pikants, ar saīsinātu konusa formu vai bumbieri, meloni vai salami vai kolbu.

Provola garoza ir ļoti plāna un spīdīga, zeltaini dzeltenā krāsā. Pastā ir mazi caurumi, un konsistence ir mainīga (lai gan parasti tā ir cieta, kompakta un maiga); sagriežot, provolons ir baltā krāsā ar tendenci uz salmu dzeltenumu.

Provolona garša un aromāts atšķiras atkarībā no izmantotā fermenta veida un garšvielām; jaunais ir gatavs ēst, tam ir mīksta un elastīga (bet ne gumijota) pasta ar pienainu, saldu, sviesta garšu (teļa fermentu). Gluži pretēji, garšvielām un pikantam provolonam jābūt ar stingru, konsekventu, NAV elastīgu tekstūru, ar spēcīgu, pikantu, diezgan pikantu garšu (kazlēnu vai jēra fermentu) un asu smaržu.

Izcelsme un ražošanas apgabals: provolons ir tipisks "Valpadana" apgabala siers; to ražo galvenokārt Lombardijas un Veneto reģionos, jo īpaši provincēs: Kremona, Breša, Verona, Rovigo, Padova un Pjačenca. Ir iekļautas blakus esošās Bergamo, Mantujas un Milānas provinču pašvaldības, bet ir iesaistīta arī Trento province.
Provolona izcelsmi, iespējams, var izsekot līdz 1800. gadam, atdarinot “provola campana”, pat ja sieram no ziemeļu līdzenumiem šodien ir aizsargāta cilmes vietas nosaukuma (ACVN) sertifikāts.

Provolona ražošana un novecošana: Provolone ir izstiepts biezpiena siers, kas gatavots no govs piena. Izejvielas, kas iepriekš tika pakļautas zemai (vai lēnai) pasterizācijai, sasilda līdz 37 ° C un pēc tam pievieno teļa fermentu (saldu provolonu) vai kazlēnu / jēra gaļu (pikants provolons). Kad tas sacietē, parādās biezpiens; pēc tam to sadala, sadrupina, vāra 50 ° C temperatūrā, raudzē 40 stundas un vērpj, iegremdējot verdošā ūdenī (automatizēts process). Pēc tam provolonu veido, atdzesē, dažreiz kūpina un ievieto sālījumā; saldais nogatavojas no 1 līdz 3 mēnešiem, bet pikants - vēl ilgāk.

Gastronomiskie aspekti

Provolone ir siers, kas baudāms atsevišķi vai kopā ar baltmaizi; ticamas pārtikas kombinācijas ir:

• Saldā Provolone: ​​ar salātiem (beļģu endīvija, escarole, radicchio, salāti, raķete, soncino uc) un sezonas dārzeņiem (spināti, cukini, mangolds utt.)
• Pikantā Provolone: ​​ar pinzimonio, peperonata, caponata, bumbieriem un žāvētiem augļiem.

Provolone ir stīgains, tāpēc to bieži pavada au gratīna preparāti (cepti vai salamandra), picas, fokačija, pikanti pīrāgi utt.; lieliski aizstāj mocarellu. Provolone kā ēdiens var lepoties arī ar preparātu, kas ir "grilēts" (sagriezts šķēlēs) vai "cepts" (sagrieztas vai rīvētas nūjas). Pikantā provolone tiek izmantota arī sarīvēta uz pirmajiem ēdieniem ar ļoti spēcīgu garšu.
Saldā provolona vīndarības apvienojums ir ar baltiem un delikātiem vīniem, bet pikants-ar pilnvērtīgiem un mīkstiem vai pat saldiem baltvīniem.

Higiēnas un uztura īpašības

Provolone uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulas

Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)

Ēdamā daļa 100,0% Ūdenskritums 39,0 g Olbaltumvielas 28,1 g 3 izplatītas aminoskābes B.C. glutamīns, prolīns, leicīns Ierobežojošās aminoskābes Treonīns Lipīdi TOT 28,2 g Piesātinātās taukskābes 16,69 g Mononepiesātinātās taukskābes 7,20 g Polinepiesātinātās taukskābes 0,80 g Holesterīns 73,0 mg TOT ogļhidrāti 2,0 g Kompleksie cukuri 0,0 g Šķīstošie cukuri 2,0 g Šķiedrvielas 0,0 g Šķīstošā šķiedra 0,0 g Nešķīstoša šķiedra 0,0 g Jauda 374,0 kcal Nātrijs 860,0 mg Kālijs 139,0 mg Dzelzs 0,5 mg Futbols 720,0 mg Fosfors 521,0 mg Tiamīns 0,02 mg Riboflavīns 0,22 mg Niacīns 0,6 mg A vitamīns 390,0 µg C vitamīns 0,0 mg E vitamīns 0,52 mg