lazanja

Termins lazanja attiecas uz itāļu pirmo ēdienu, kura pamatā ir olu makaroni, sarkanās gaļas mērce, bešamels un parmezāns vai parmezāna siers; praksē lietvārds “lazanja” parasti tiek lietots kā “lasagne alla bolognese” sinonīms.

Galu galā tas ir tradicionāls gastronomisks produkts, ko var ievietot "pildīto makaronu" un "gratīna" komplektā, parasti tas ir ļoti kaloriski un bagāti ar uzturvielām, taču tas absolūti nav piemērots veģetāriešiem, vegāniem, diēta pret lieko svaru, vielmaiņas slimības, laktozes nepanesamība un celiakija.

Ir lazanja ... un lazanja

Lietvārdam "lazanja" jānorāda tikai makaronu veids / griezums.
Šis apgalvojums ir attaisnojams ar to, ka, padziļinot daudzās itāļu receptes, katra formula atšķiras ar īpašo pievienoto mērci. Klasiski piemēri ir: lazanja alla bolognese, lazanja aurora (mērce uz tomātu, bešamela un parmezāna bāzes), zaļā lazanja ar sēnēm (garšviela, kuras pamatā ir sautētas sēnes, bešamels un parmezāns), lazanja alla norma (garšviela, kuras pamatā ir baklažāni, rikota un parmezāns) , zivju lazanja (garšviela, kuras pamatā ir aurora mērce, zivis, mīkstmieši un vēžveidīgie), ķirbju un siera lazanja (garšviela, kuras pamatā ir krāsnī vārīts ķirbis, gorgonzola un kūpināta skamorza) utt.

Dažos pussalas apgabalos terminu lazanja bieži lieto, atsaucoties uz cita veida olu makaroniem; tas ir garš, laminēts griezums, labāk teikts lazanete. Šāda veida "lielās tagliatella" ir lielākais garo makaronu veids, un nav izslēgts, ka šī iemesla dēļ lazanja ir definēta vēl iespaidīgāka. Jebkurā gadījumā, kaut arī atgādina uzturvērtību, mēs atceramies, ka lazanja ir svaigi makaroni, kas pildīti un au gratīns krāsnī, savukārt lazanete ir garš un parasti sautēts svaigs makarons.

Citi "gastronomiskie pārpratumi" bieži rodas, lietojot terminu "lazanja", lai apzīmētu dažādus slāņveida preparātus (pat atšķirīgus no pirmajiem ēdieniem); tāpēc krepveida lazanja, kārtainās mīklas lazanja un pat dārzeņu lazanja pēdējā laikā nav nekas neparasts. vegānu filozofijas izplatība, lazanja ar kabačiem, baklažāniem utt., kas ir kārtīgi pārklāta ar tofu un au gratīnu ar citiem vegānu produktiem, kļūst arvien vieglāk atrodama.

Pastāv arī variācijas, kas ietekmē galveno sastāvdaļu sastāvu: makaroni, gaļas mērce, bešamels un siers. Kārtējo reizi vegāni mūs pārsteidz, siera un govs piena vietā izmantojot sojas atvasinājumus, vai kviešu muskuļus, seitanus, tempeh u.c. lai aizstātu gaļas mērci utt. (skatiet receptes: mājās gatavots sojas piens, vegānu granas siers, vegāns bešamels, Seitan dārzeņu rauga).
Tomēr tas, kas vienmēr ir veicinājis ekspertu radošumu, ir svaigu olu makaronu sastāvs. Tāpēc ir radītas daudzas variācijas, kas maina: krāsu, garšu, uztura un fiziskās īpašības (saglabājas ēdiena gatavošanā, saistīšanās spējas, mitrināšana) Ir iespējama visdažādākā lazanja ar pilngraudu miltiem līdz produktiem, kas iegūti, sajaucot arī citu graudaugu pulverus, piemēram: speltas, speltas, miežu, auzu utt. (parasti izmanto lielāks šķiedrvielu, minerālsāļu un noteiktu vitamīnu saturs).
Kā neņemt vērā arī maisījumus, kuru pamatā ir kviešu milti un pākšaugu milti (5-10%); piemēram, soja, pupas, aunazirņi, zirņi, pupiņas, lupīnas utt. (bieži izmanto vegāni, lai uzlabotu olbaltumvielu bioloģisko vērtību).
Ciktāl tas attiecas uz krāsu, patiešām ir iespējams iegūt gandrīz jebkura veida šķautnes; piemēram, pievienojot procentos kastaņu miltus, ir iespējams iegūt ļoti īpašu brūnganu krāsu. Ne mazāk svarīgi, izmantojot spinātu miltus vai vārītus spinātus, kas izspiesti un sakulti ar nazi, tiktu iegūta spilgti zaļas krāsas lazanja (mīkstāka ar zirņu vai plašu pupiņu miltiem). Lai pastiprinātu dzelteno krāsu un piešķirtu specifisku aromātu, parasti tiek izmantots safrāns, karijs, kurkuma un saldā paprika. Savukārt ar sēpijas tinti iegūst intensīvi melnas krāsas lazanju; lietojot biezu sarkano rāceņu biezeni, jūs iegūsit Karmīna sarkano lazanju.
Tomēr ir svarīgi uzsvērt, ka makaronu pretestība gatavošanas laikā ir optimāla TIKAI izmantojot 00 tipa kviešu miltus vai, maksimāli, cieto kviešu mannu (grūtāk apstrādājama).
Nākamajā rindkopā tiks ilustrēta viegla Boloņas lazanjas versija. Bet esi piesardzīgs! Tas nav pilnīgi izkropļots ēdiens, bet ēdiens, kurā ir nedaudz cietes, kas bagātināts ar šķīstošām šķiedrām, samazināts holesterīna līmenis, enerģijas lipīdi (īpaši piesātinātie), bet proporcionāli ar vairāk olbaltumvielām.

Klasiskā Lasagna Bolognese Recipe VS Light Recipe

Klasiskā Boloņas Lasagna

Gaišā Boloņas Lasagna

Sastāvdaļas:

Svaigi olu makaroni (400 g miltu 00 un 4 vidējas vistas olas)
Boloņas ragu (50–80 g selerijas - burkāni - sasmalcināts sīpols, 30 g neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, 500 g maltas liellopa gaļas un cūkgaļas maisījuma, 250 g tomātu biezeņa, 125 ml baltvīna, gaļas buljons, sāls pēc garšas, melnie pipari pēc garšas)
Bešamels (1l vesels govs piens, 60g sviests, 60g milti 00, 30-40g rīvēts siers, QB sāls, melnie pipari QB, muskatrieksts QB), Parmigiano Reggiano vai Grana Padano smalki sarīvēts (200-300g), sviests QB.

Sastāvdaļas:

Svaigi olu makaroni (400 g miltu ar pievienotu inulīnu * un 100 g olu baltumu),
Gaišais Boloņas ragu (50–80 g selerijas - burkāni - sasmalcināts sīpols, 5–10 g neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas, 500 g izvēlēta jaukta maluma (liellopa gaļa un atkaulota cūkgaļas kāja), 250 g tomātu biezeņa, 125 ml baltvīna, qb buljons attaukota gaļa, 1 g liellopa kauls, sāls pēc garšas, melnie pipari pēc garšas),
Gaišais Bešamels (1 l vājpiena piens, 60 g miltu ar inulīnu, 30–40 g rīvēta siera, sāls QB, melnie pipari QB, muskatrieksts QB), Parmigiano Reggiano vai smalki sarīvēts Grana Padano (200–300 g).

Boloņas ragu gatavošana:

Viegli apcepiet sasmalcinātus dārzeņus eļļā; pievienojiet malto gaļu un vēlreiz apbrūniniet, līdz viss ūdens ir iztvaikojis; sajauciet ar vīnu un ļaujiet tam iztvaikot; pievienojiet tomātu biezeni un pārklājiet ar buljonu; turpiniet pievienot šķidrumu līdz gatavošanas beigām uz pāris stundām; noregulējiet ar sāli un pipariem.

Sagatavošana Ragù Ragù alla Bolognese Light

Sasmalcinātus dārzeņus apbrūniniet eļļā un ūdenī aukstā, nepiedegošā pannā; pievienojiet malto gaļu un atkal apbrūniniet, līdz viss ūdens ir iztvaikojis; sajauciet ar vīnu un ļaujiet tam iztvaikot; pievienojiet tomātu biezeni, liellopu gaļu un vāku ar buljonu; turpiniet pievienot šķidrumu, līdz vārīšana ir pabeigta pāris stundas; noregulējiet ar sāli un pipariem.

NB! Liellopu kauls, kas ir jānoņem vārīšanas beigās, palīdz uzlabot gaišo ragu garšu un aromātu, kas, būdams liess, ir mazāk patīkams nekā tradicionālais.

Svaigu olu makaronu pagatavošana

Sakārtojiet miltus strūklakā; pievienojiet olas bez čaumalas un veidojiet mīklu, līdz tā sasniedz viendabīgumu un gludu virsmu; ļaujiet tai 30 collas atpūsties ledusskapī, labi pārklātu ar plēvi; tikmēr uzvāra katlu ar lielu daudzumu sālīta ūdens; izrullē vēlamā biezuma rullīti un veido tāda paša izmēra taisnstūrus kā topošā cepamā panna vai, izmantojot cepšanas mašīnas laminēšanu, izveidojiet sloksnes, kuras mēs veidosim pēc jūsu vēlmēm; pēc tam blanšējiet makaronu loksnes, tās pilnībā nevārot, atdzesējiet ledus ūdenī un izklājiet uz auduma, lai tās nožūtu.

Svaigu olu makaronu pagatavošana

Ielieciet inulīnam pievienotos miltus strūklakā; pievienojiet olu baltumus iekšpusē un veidojiet mīklu, līdz tā sasniedz viendabīgumu un gludu virsmu; ļaujiet tai 30 collas atpūsties ledusskapī, labi pārklātu ar plēvi; tikmēr uzvāra katlu ar lielu daudzumu sālīta ūdens; izrullē vēlamā biezuma rullīti un veido tāda paša izmēra taisnstūrus kā topošā cepamā panna vai, izmantojot cepšanas mašīnas laminēšanu, izveidojiet sloksnes, kuras mēs veidosim pēc jūsu vēlmēm; pēc tam blanšējiet makaronu loksnes, tās pilnībā nevārot, atdzesējiet ūdenī ar ledu un izklājiet uz auduma, lai tās nožūtu.

NB! Lai krāsotu makaronus, miltu strūklakai varat pievienot pārtikas krāsvielu (neuztraucieties, tas ir par karotinoīdi vai provitamīns A, pigmenti, kas dabiski atrodas burkānos, olas dzeltenumā utt.).

Bešamela sagatavošana

Sildiet sālīto un piparu pienu ar muskatriekstu; katlā uz mērenas uguns pagatavojiet roux ar miltiem un sviestu; pēc tam nedaudz pievienojiet verdošo pienu roux pannai, enerģiski saputojot, lai nebūtu gabaliņu un saglabātu mērenu liesmu; pārtrauciet, kad ir iegūta vēlamā konsistence, un pievienojiet sauju rīvēta siera.

Gatavošana Gaisma Bešamels

Sildiet sālīto un piparu pienu ar muskatriekstu; katliņā uz mērenas uguns caur sietu nedaudz pievienojiet miltus, enerģiski saputojot, lai nerastos kunkuļi; pārtrauciet, kad ir iegūta vēlamā konsistence, un pievienojiet sauju rīvēta siera.

Lazanjas sagatavošana

Sviestu pannu, vēlams nelipīgu. Izklājiet pirmo gaļas mērces vai bešamela kārtu; pārklājiet vienu vai vairākas makaronu loksnes un pēc tam izklājiet ragu, bešamelu un rīvētu sieru; veido apmēram 5 slāņus; noslēdziet ar gaļas mērci, bešameli, rīvētu sieru un dažām sviesta pārslām; gratīnu krāsnī 160–180 ° C temperatūrā 40–30 ”atkarībā no režīma vai ventilējamas vai statiskas.

Lazanjas sagatavošana

Sviestu pannu, vēlams nelipīgu. Izklājiet pirmo gaļas mērces vai bešamela kārtu; pārklājiet vienu vai vairākas makaronu loksnes un pēc tam izklājiet ragu, bešamelu un rīvētu sieru; veido apmēram 5 slāņus; noslēgt ar ragu, bešamelu un rīvētu sieru; gratīnu cepeškrāsnī 160-180 ° C temperatūrā 40-30 ", atkarībā no režīma vai ventilējamas vai statiskas.

Ķīmiskās atšķirības un uztura apsvērumi

Mēs sākam ar pieņēmumu, ka neskaitāmo variāciju plašās neviendabības dēļ lazanja alla bolognese NAV uzskatāma par viegli tulkojamu recepti; tomēr joprojām var teikt, ka tas ir ārkārtīgi kalorisks produkts.
No otras puses, izmantojot iepriekš minēto Light recepti, ir iespējams būtiski mainīt šī preparāta ietekmi uz uzturvērtību. Neiedziļinoties sīkumos:

Salīdzinot ar baltajiem 00 tipa miltiem, katrs 100 g satur par 50 kcal mazāk un par 5 g vairāk (šķīstošas) šķiedrvielas; tas nozīmē, ka visā iepriekšminētajā receptē ir iespējams "ietaupīt" līdz 235 kcal un izbaudīt vēl 23 g uztura šķiedrvielu.
Ievērojot nelielus piesardzības pasākumus attiecībā uz "eļļu gaļas mērces sautēšanai un sviestu bešamēla mērcei un rīvēšanai (ko neizmanto), vieglā recepte" atvieglo sevi par 72 g (vidējā vērtība) "bezjēdzīgi" taukskābes no garšvielām jeb aptuveni 644 kcal; turklāt šķiet, ka trūkst arī 130 mg holesterīna.
Nav mazsvarīgs arī holesterīna līmeņa samazinājums dzeltenumu izslēgšanas dēļ; acīmredzot, ne visiem būtu ērti ēst balto lazanju, tāpēc tika ieteikts pievienot karotinoīdus; atņemt lazanjai dzeltenumus, kā arī samazināt recepti par 20 g taukskābju (180kcal), izvairās no 870mg holesterīna!
Izmantojot liellopa gaļas gabalu un attaukotu cūkgaļas kāju, nevis, piemēram, divus taukainus gabaliņus, piemēram, krūtis un taukainu fileju, jūs varat ietaupīt līdz 260 kcal, galvenokārt iegūstot no 28–30 g mazāk tauku.

Īsāk sakot, Light Lasagne alla Bolognese visai receptei nodrošina: par 1320–1330 kcal mazāk - par 23 g vairāk šķīstošu uztura šķiedrvielu - par 120–130 g mazāk taukskābju (no kurām lielākā daļa ir piesātinātas) un par vairāk nekā 1000 mg mazāk holesterīna.

Vienā porcijā tas ir aptuveni: par 110–150 kcal mazāk-par 2–2,5 g vairāk šķīstošu uztura šķiedrvielu-par 10–14 g mazāk taukskābju (no kurām lielākā daļa ir piesātinātas) un par vairāk nekā 85–110 mg mazāk holesterīna.
Teiksim skaidri, ka Boloņas lazanja joprojām ir ļoti kalorisks pirmais ēdiens, un tas jālieto taupīgi, lai izvairītos no pārmērīgas diētas uztura līdzsvara izmaiņām; tomēr, izmantojot šo vieglo recepti, noteikti ir iespējams samazināt kaloriju risku. uztura pārpalikums.