Šajā rokasgrāmatā aplūkota amatniecības saldējuma pasaule 360 grādos, analizējot tā teorētiskos un praktiskos aspektus, lai sniegtu lasītājam visus noderīgos priekšstatus kvalitatīva saldējuma ražošanai tieši mājās un neizmantojot dārgas iekārtas.
VISPĀRĪGS RĀDĪTĀJS
- Kas ir saldējums
- Saldējuma sastāvdaļas
- Gaiss (padziļināta analīze: pārskrējienu skaits), ūdens un cietvielas
- Cukurs saldējumā
- Tauki saldējumā
- S.L.N.G (beztauku piena cietvielas) - aprēķiniet S.L.N.G procentuālo daudzumu
- Sausā saldējuma atlikums (citas cietās vielas) - ceratoniju milti saldējumā
- Saldējuma veidi:
- Saldējumi un sorbeti
- Krējums, krējums un augļu saldējums
- Saldējuma pagatavošana
- Maisījuma līdzsvars
- Maisījuma pasterizācija
- Maisījuma nogatavināšana
- Saldējuma krējums (sasaldēšana vai sasaldēšana)
- Saldējuma nostiprināšana
- Mājas saldējuma pagatavošana
- Gelato kalorijas un uztura aspekti
- Video receptes Saldējums un sorbeti
Kas ir saldējums
Saldējums ir pilnvērtīgs, veselīgs un īsts ēdiens, kas sastāv no pienācīgi sabalansēta cukura, tauku, olbaltumvielu, ūdens un citu palīgvielu maisījuma.
Nepārtraukti sasaldējot un maisot, maisījums pakāpeniski iekļauj gaisu, sabiezē un iegūst formu, sasniedzot saldējumam raksturīgo konsistenci un maigumu.
Ja agrāk saldējuma priekštecis varēja būt tikai vienkāršs augļu sulu, sasmalcināta ledus (vai sniega) un vīna maisījums, mūsdienu saldējums vienlaikus iegūst daudz smalkāku un sarežģītāku pieskaņu.
Patiesībā laba saldējuma pagatavošana nav tik tūlītēja, kā varētu šķist. Pēc rūpīgas maisījuma līdzsvarošanas sastāvdaļas var pārveidot par biezu, smērējamu un pilnvērtīgu krējumu tikai tad, ja tiek pilnībā ievēroti daži precīzi un atšķirīgi soļi.), Kam seko dzesēšanas periods (nogatavināšana), kas jāsaglabā vismaz 6-12 stundas.Tikai vēlāk ir iespējams turpināt maisījuma krēmēšanu (saldējuma pagatavošanu), tātad ar galaprodukta realizāciju.
Mūsdienu amatnieku saldējumu nevajadzētu uzskatīt par vienkāršu rijību bērniem vai par banālu līdzekli, lai neitralizētu vasaras karstumu un karstumu: saldējums ir pilnīgs, īsts ēdiens bez kontrindikācijām.
Lazdu riekstu saldējums
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Saldējuma sastāvdaļas
Izejvielas, kas veido saldējumu, ir sastāvdaļas, kas nāk no dzīvnieku vai augu pasaules: piens, krējums, olas, sulas, cukuri un ūdens faktiski tiek pakļauti īpašiem termiskiem un ķīmiskiem procesiem, kas galaproduktā (saldējums) ), šķiet neatšķirami ar "unikālu pilnvērtīgu masu, viegli uzklājamu un vienlaikus samtainu.
Tehniski mēs runājam par “maisījumu”, lai norādītu izejvielu kopumu - cietas un šķidras, kas veido saldējumu. Strādājot zemā temperatūrā (
Saldējumu veido trīs galvenās sastāvdaļas: gaiss, ūdens un cietās vielas.
GAISS
Gaiss ir būtisks elements, kas spēj padarīt saldējumu mīkstu sasalšana vai masas sasalšana), maisījumā dabiski iekļaujas tūkstošiem gaisa mikrodaļiņu, piešķirot gatavajam produktam apjomu un maigumu.
Kļūdaini ir pieņemts uzskatīt, ka gaisa pievienošana saldējumam ir "krāpšanas" mērķis; patiesībā gaiss saldējumā ir ļoti svarīga izejviela tāpat kā smūtijos vai putukrējuma krēmā. Tā ir būtiska sastāvdaļa, piemēram, ūdens un cukurs saldējumā. Pārdomātā un precīzā veidā, gaiss piešķir saldējumam izcilas īpašības: tas ne tikai ļauj iegūt ārkārtīgi patīkamu un mīkstu struktūru, bet arī dod saldējums siltāka sajūta mutē, mazāk ledains.
Padziļināšana: pārsniegumu skaits
Lai uzzinātu gaisa daudzumu saldējumā, ir jāaprēķina maisījuma tilpuma pieaugums pēc tā sasalšanas, kā arī saldējuma "pārsniegums".
Priekš pārsniegums s "nozīmē maisījuma spēju iesaldēt gaisu ar vienkāršu mehānisku maisīšanu sasalšanas fāzē. Šo spēju izsaka procentos. Citiem vārdiem sakot," pārsniegums "ir tilpuma pieaugums, ko maisījums iegūst partijas saldētavās visas sasalšanas fāzes laikā.
Lai aprēķinātu maisījuma pārsniegumu, jāpiemēro šāda formula:
Piem.
"Piena bāzes" maisījuma svars ir 1,5 kg
Saldējuma svars ir 1,1 kg
Pārsniegumu aprēķina šādi: (1.5-1.1) /1.1.1100 = 36.4%
Kopumā "piena bāzes" saldējuma pārsniegšanai vajadzētu svārstīties no 30% līdz 40%, bet augļu saldējuma pārsniegumam vajadzētu būt no 25% līdz 35%.
Pārsniegums ir netieši proporcionāls gatavā produkta ledus kristālu lielumam: citiem vārdiem sakot, jo lielāks pārsniegums, jo mazāks saldējuma ledus ūdens kristālu izmērs. Tomēr jāatceras, ka pārmērīga pārsniegšana (> 35–40%) var veicināt saldējuma kušanu.
ŪDENS
Ūdens ir vēl viens būtisks saldējuma elements, kas nepieciešams citu masas sastāvdaļu šķīdināšanai. Ūdens, kas saldējumā parādās ledus mikrokristālu veidā, veido slapjo daļu, kas atrodas katrā izejvielā. vienīgais elements, ko var efektīvi sasaldēt, kas spēj sacietēt masu.
Tātad teorētiski saldējums varētu sastāvēt no vienkārša ūdens, cukura un jebkādu aromātu maisījuma: tomēr tas būtu saistīts ar simtiem tūkstošu ledus kristālu banālu aglomerāciju, kas, uzglabājot saldētavā, pārvērstos par "neizbēgamu ledu" masa un cieta.
Lai pārvarētu šo problēmu, ir svarīgi līdzsvarot maisījumu, pievienojot ūdenim un cukuram citas sastāvdaļas (piemēram, pienu, taukus, cietas vielas utt.): Šādā veidā maisījuma sasalšanas temperatūra pazeminās no 0 ° C (temperatūra pie kuras "ūdens sasalst" -6 ° C / -10 ° C temperatūrā.
"Bezūdens" vielu pievienošana ūdenim, tas ir, neaizsalstošas un mitrumu nesaturošas sastāvdaļas, piemēram, piena pulveris un cukurs, ir neaizstājams nosacījums, lai iegūtu kvalitatīvu produktu un līdz minimumam samazinātu rupju ledus kristālu veidošanos saldējumā.
CIETAS
Saldējuma maisījumā esošās cietās vielas var iedalīt 4 dažādās kategorijās:
- cukuri
- tauki
- S.L.N.G (beztauku piena cietvielas)
- Sausie atlikumi (bieži dēvēti par "citām cietvielām").
Tabulā parādītas galvenās saldējuma cietās vielas: katrai no tām ir apkopotas vissvarīgākās funkcijas un aprakstītas problēmas, kas saistītas ar to pārpalikumu un maisījuma sastāva trūkumu.
- Saharoze
- Glikozes sīrups
- Dekstroze
- Apgrieziet cukuru
- Mīļā
- Maltoze
- Maltīts un sorbīts
- Piešķiriet maigumu un saldumu
- Veicināt sasalšanas punkta samazināšanu
- Padariet saldējumu lāpstiņu
- Pārāk salds un spīdīgs saldējums
- Saldējumam ir tendence ātri izkausēt
- Nepietiekama pārsniegšana
- Saldēts saldējums
- Nav ļoti salds saldējums
- Nav viegli lietot ar karoti
- Dzīvnieku tauki (pilnpiens, krējums, sviests, olu dzeltenumi utt.)
- Augu tauki (margarīns, dārzeņu krēms utt.)
- Padariet saldējumu krēmveida
- Samaziniet "aukstuma" efektu
- Ietekmē saldējuma kušanas temperatūru mutē
- Saldējumu nav viegli lietot (paradokss)
- Nepietiekama pārsniegšana
- Pārāk trekns saldējums
- Nav kvalitatīvs saldējums
- Olbaltumvielas
- Laktoze
- Minerālsāļi
- Saldējuma piešķiršana ķermenim un struktūrai, atvieglojot pārsniegšanu (tie ļauj iekļaut gaisu)
- Samaziniet sasalšanas temperatūru
- Samaziniet sasalušo ūdeni (olbaltumvielas saista ūdeni)
- Nepietiekama pārsniegšana
- Gabalu uztvere saldējumā
- Smilšu saldējums
- Saldējums bez ķermeņa un struktūras
- Stabilizatori (piemēram, ceratoniju sveķi, guāra sveķi)
- Emulgatori
- Aromāti
- Diētiskās šķiedras
- Inulīns
- Novērst ledus kristālu veidošanos
- Pagariniet saldējuma saglabāšanu
- Optimizējiet saldējuma strukturālās īpašības
- Veicināt ūdens un tauku emulsiju
- Ļauj vienmērīgi sadalīt gaisu
- Pārāk kompakts saldējums
- Maisījuma nestabilitāte
Citi raksti par tēmu "Mājas saldējums: pilnīga rokasgrāmata"
- Cukurs saldējumā
- Tauki saldējumā
- Artisan saldējums - beztauku cietvielas un sausie atlikumi
- Saldējuma veidi
- Gelato pagatavošana - maisījuma līdzsvarošana
- Saldējuma pagatavošana - pasterizācija, nogatavināšana, krējuma pagatavošana
- Mājas saldējuma pagatavošana
- Saldējuma kalorijas
