Sadarbībā ar dakteri Eleonoru Roncarati
Uncapping
Atvēršanas noņemšana ir faktiskās apstrādes pirmais posms. Tas sastāv no vaska slāņa likvidēšanas, kas aizver šūnas, kas satur medu. To veic, izmantojot nažus, kurus var arī uzkarsēt, lai atvieglotu darbību, vai ar pusautomātiskām vai pilnībā automātiskām atvēršanas mašīnām, kas aprīkotas ar asmeņiem vai ķēdēm. ka tie sagriež vai sagrauj vasku.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Automātiskajai aizvākšanas mašīnai, ko galvenokārt izmanto tie, kam ir liels stropu skaits, ir trūkums, ka vasks drupina daudz vairāk nekā pārējās "griešanas" sistēmas; tām jāseko īpaši precīzām produktu attīrīšanas sistēmām. Tomēr vaska daļiņas Šāda veida atkausēšana joprojām var būt iestrādāta medū un izraisīt nelielu duļķainību un straujāku kristalizāciju, kuras īpašības tiks uzskatītas par medus defektiem, ko paredzēts tirgot šķidrā veidā.Medus ieguve vai ekstrakcija
Kad šūnas ir noņemtas, medus tiek iegūts, izmantojot medus ekstraktorus, kas, pateicoties centrbēdzes spēkam, liek medum iznākt un ļauj atkārtoti izmantot ķemmes. Dažādu izmēru centrbēdzes medus spiedēs, manuāli vai automātiski, šūnveida šūnas tiek ielādētas pa vienai vai ar īpašiem groziem vai pašos maisos. Izmantojot šīs ierīces, medus tiek izspiests ar centrbēdzes spēku, un ķemmes paliek pieejamas nākamajai ražai. Medu var pilnībā iegūt tikai tad, ja tas ir pietiekami šķidrs, un tas parasti notiek, ja tā temperatūra ir tuvu 30 °. Pat medus nosūcējiem un citam aprīkojumam, ar kuru medus saskaras šajos agrīnajos pārstrādes posmos (aizbāžņa skaitītājs, naži, režģi, trauki), jābūt izgatavotam no materiāla, kas piemērots saskarei ar šo pārtiku.
Dekantēšana un filtrēšana
Dekantēšana noved pie to piemaisījumu atdalīšanas ar atšķirīgu svaru, kas paceļas uz virsmas, ja tie ir viegli (vasks, kukaiņi un kukaiņu daļas, dažāda veida organiskie materiāli, gaisa burbuļi) vai nogulsnējas apakšā, ja ir smagi (minerāli daļiņas un metālu). ātrums mainās atkarībā no piemaisījumu veida (mazāka, lēnāka migrācija), dekantēšanas trauka lieluma un medus viskozitātes, kas savukārt ir atkarīga no tā ūdens satura un temperatūras.
25 - 30 ° C temperatūrā dekantēšana vairumā gadījumu notiek salīdzinoši ātri (no dažām dienām līdz pāris nedēļām).
Dekantēšana var kļūt problemātiska īpaši viskoza medus gadījumā (zems ūdens saturs) vai pazeminoties temperatūrai vai medum ar strauju kristalizāciju: šādos gadījumos ir jāizmanto neliela dekantēšanas vides uzsildīšana, lai temperatūra medus tiek turēts tuvu 30 ° C temperatūrai. Dekantēšanu var paātrināt ar īpašām ierīcēm (nostādināšanas tvertnēm), kurās medus tiek uzkarsēts līdz augstākai temperatūrai un piespiests iet ceļu, kurā pakāpeniski tiek saglabāti piemaisījumi; tā priekšrocība ir arī putu un gaisa burbuļu likvidēšana un, ja ražošana tiek savākta lielos traukos, vienādu īpašību dēļ; galvenais trūkums ir piemērotu konteineru izmaksas un produkta imobilizācija. Pretēji tam, ko parasti uzskata, pauze nogatavinātājā parasti neļauj uzlabot mitruma saturu. Medus virsmā notiek mitruma apmaiņa ar vidi, bet tāpēc, ka tas ir par labu produktam, un nekaitējot viņam, gaisa relatīvajam mitrumam jābūt mazākam par 60%, kas mūsu klimatā, neapsildītā vai mākslīgi kondicionētā vidē notiek diezgan reti. Filtrēšana ļauj attīrīt medu, to nefiksējot, izmantojot dažāda veida filtrus, ja vien poru diametrs ir mazāks par 0,1-0,2 mm, un tas ļauj saglabāt (medus iekšpusē) ziedputekšņu graudus, kas saskaņā ar Eiropas tiesību aktus, nevar noņemt, jo tie ļauj izsekot medus izcelsmei. Filtrēšanu izmanto kā alternatīvu vai papildus dekantēšanai (padarot pēdējo ātrāku), bet tā ir arī visbiežāk izmantotā sistēma medus attīrīšanai pārstrādes uzņēmumos, kur ar dekantēšanu saistītā produkta imobilizācija nav iedomājama. Filtrēšanas vienības sastāv no vienkāršiem neilona sieta "maisa filtriem" vai līdzīgām metāla sieta ierīcēm. Kopīgā iezīme ir tāda, ka tai ir "liela filtrēšanas virsma, un to var izmantot iegremdējot, lai izvairītos no gaisa iekļūšanas un tā, ka piemaisījumi, kas paliek suspensijā maisa iekšpusē, ļoti ilgu laiku aizsprosto poras. Visbiežāk ir poras ar diametru 0,1 - 0,2 mm. Šāda veida filtrēšanai ir nepieciešams, lai medus temperatūra būtu aptuveni 30 ° C. Filtrēšana ierīcēs ar mazāku porainību, kā arī vairāk enerģētisku apstākļu (augstāka temperatūra vai spiediens) ir aizliegta ar Eiropas tiesību aktiem, jo tas būtu saglabā arī ziedputekšņu graudus, kurus tā vietā uzskata par paša medus sastāvdaļu, un tas padarītu neiespējamu medus ģeogrāfiskās un botāniskās izcelsmes izsekošanu, izmantojot mikroskopisko analīzi. Parastā filtrēšana ar maisa filtru neļauj izvadīt gaisa burbuļus (kas jebkurā gadījumā ir jālikvidē, dekantējot), kā arī nelielus minerālu piemaisījumus ("melnos punktus"), kas radušies higiēnas trūkumu dēļ apstrādes sākumposmā ( uz zemes novietoti supers, netīri un putekļaini materiāli utt.) un kuru diametrs ir mazāks par filtra porainību. Runājot par medus tīrīšanu, mēs varam piebilst, ka papildus piemērotai sistēmai "iekšējo" piemaisījumu (vaska) noņemšanai un gaiss), "biškopim vispirms ir jārūpējas, lai citi netiktu iepazīstināti ar neatbilstošām vai neveiklām darbībām.
Filtrēšanu un dekantēšanu var (un bieži izmanto) pēc kārtas.
Iesildīties
Daudzām turpmāk aprakstītajām metodēm ir nepieciešams produktu uzsildīt, lai samazinātu viskozitāti, izšķīdinātu kristālus, koncentrētu produktu un tā mikrobioloģisko vai fizikālo stabilizāciju.
LŪDZU, IEVĒROJIET! Jebkurā gadījumā siltums, lai arī kāds būtu tā pielietojums, negatīvi ietekmē medu, ņemot vērā termolabilo vielu zudumu, proporcionāli produkta sasniegtajai temperatūrai un laikam. Tāpēc pamatkoncepcija ir ierobežot termiskās apstrādes izmantošanu līdz zemākajai temperatūrai un īsākajam laikam, kas atbilst sasniedzamajam tehniskajam mērķim.
Medus īpatnība patiesībā slēpjas faktā, ka tā īpašības ir saistītas ar ziedu nektāru, kas, pateicoties bišu darbībai, ir kļuvis pieejams lietošanai pārtikā. Tāpēc tā vērtība nav tik daudz no tā galvenā sastāva, kas ir līdzīgs citiem lētākiem pārstrādātiem cukura produktiem (dažādi cukuri, melase, ievārījumi), bet mazākās sastāvdaļās tie ir tieši iegūti no ziediem un bitēm, kas tiem piešķir atšķirīgas īpašības (aromātu, garšu un, iespējams, bioloģiskās īpašības), un kas diemžēl laika gaitā ir termolabili un nestabili. Tas viss ir medus juridiskās definīcijas un lietošanas pamatā Eiropā, kas mēdz atšķirt un aizsargāt medu no citiem cukurotiem pārtikas produktiem, bet tajā pašā laikā nosaka tā izmantošanu valstī, kurā atrodas kuras īpatnības vislabāk tiek saglabātas ("svaigs" medus). Šis priekšnoteikums ir būtisks, lai izprastu principus, kas regulē medus sagatavošanas procesus un lietošanai pārtikā, pretējā gadījumā daži piesardzības pasākumi (kas saistīti ar apkuri un uzglabāšanu) šķiet nevajadzīgi sarežģījumi. Ņemot vērā iepriekš minēto, medus karsēšana jāveic, ievērojot dažus piesardzības pasākumus.
Turklāt tā pazeminātā siltumvadītspēja iebilst pret vienmērīgu sildīšanu, un siltuma avotu izmantošana augstā temperatūrā (liesmas vai verdoša ūdens vannā) vienmēr izraisa būtiskas izmaiņas tā īpašībās. Mūsdienu rūpnīcās medus sildīšanai, kas nepieciešama, lai samazinātu tā viskozitāti un tādējādi atvieglotu darbības, kurām nepieciešama produkta plūsma (dekantēšana, filtrēšana, sūknēšana, sajaukšana, ieliešana), un kristālu kausēšanai tiek izmantotas sistēmas kurā siltuma avots ir tikai dažus grādus augstāks par temperatūru, uz kuru vēlaties celt medu. Medus sildīšanai un kausēšanai, kas atrodas vairumtirdzniecības traukos, izmanto karstā gaisa cirkulācijas kameras vai podu, kas termostatēta temperatūrā no 35 līdz 50 ° C. Kausēšanu var pabeigt lielos traukos, kas aprīkoti ar sistēmas sildīšanu (jaka vai spole ar karstā ūdens cirkulāciju) un sajaukšanas ierīce (dzenskrūves maisītājs vai recirkulācijas sūknis), lai atvieglotu siltuma apmaiņu.
Citi raksti par tēmu "Medus ražošana: aizvākšana, medus ieguve, dekantēšana un filtrēšana, sildīšana"
- Medus - definīcija, medus veidi un ražošanas paņēmieni
- Medus ražošana: pasterizācija un paņēmieni šķidruma saglabāšanai
- Medus ražošana - vadīta kristalizācija, iepildīšana un uzglabāšana
- Medus - uzglabāšana un marķēšana
- Medus un diēta - sastāvs un uztura īpašības
