Redaktors: Dr Loreto Nemi
Kečups: uztura īpašības
Tātad labu tomātu izmantošanai jābūt elementārai, pēc tam pievienojot garšvielas, piemēram čilli, kanēlis, pipari, krustnagliņas, vīna etiķis, bietes, cukurs utt., kamēr nelielā procentuālā daudzumā un tādā veidā, lai tie uzlabotu tomātu mērces garšu, kurai jābūt izcilai, un jebkurā gadījumā varonis pēc garšas, kaut arī bagātināta.
No uztura viedokļa nosaukuma cienīgs kečups, kas ražots no svaigām, īstām sastāvdaļām, labi proporcionāls viens otram, ir viegli sagremojams un uzlabo ēdienu, kuram pievienota mērce.
Starp šī ēdiena priekšrocībām, kā arī visiem produktiem, kuru pamatā ir termiski apstrādāti tomāti, piemēram, sulas vai biezeņi, jāatzīmē, ka tas nodrošina likopēna daudzumu6, ko organisms vieglāk asimilē, tieši tāpēc, ka ēdiena gatavošana atvieglo tā gremošanu, uzlabojot šķiet, ka bioloģiskajā kečupā ir 3 reizes vairāk likopēna nekā parastajā lauksaimniecībā. Ir arī redzams, ka vārītos tomātos likopēns ir daudz bioloģiskāk pieejams.
Turklāt kečupu īpatnība ir gandrīz pilnīgs tauku trūkums, kas atšķir šo mērci no baltās, piemēram, majonēzes. No kaloriju viedokļa kečups nešķiet kā smags ēdiens arī tāpēc, ka vienīgās vielas, kas nosaka zināmu enerģijas pieaugumu, ir cukurs vai glikoze, ko parasti lieto ļoti mazās devās, lai nedaudz saldinātu mērci. Tas tiek patērēts arī daudzumos, kas noteikti nav lieli, taču vairāk nekā jebkas cits jāpievērš uzmanība pārtikas produktiem, kuriem tas ir pievienots (kartupeļi, hamburgeri utt.).
Ziņkārība: Salsa Rubra
Mūsdienu kečupu priekštecis salsa rubra ir neviens cits kā slavenā kečupu pēctecis.
Itālijā to sauca par rubru (latīņu nosaukums) toreizējās duces Musolīni dēļ, kuram nepatika svešvārdi.
Sarkanā mērce vai rubra Itālijā ir tipisks Pjemontas izstrādājums, kas labi sader ar vārītu Pjemontas gaļu, kas sastāv no vismaz septiņiem liellopu gaļas gabaliem un pieciem papildu izcirtņiem un tiek pasniegta kopā ar vismaz četrām dažādām mērcēm, no kurām viena ir tieši tāda sarkanā vai rubra mērce
Lai neapbēdinātu Duču, kuram svešvārdi ļoti nepatika, Cirio rīkoja konkursu, lai atrastu itāļu nosaukumu kečupam: finālā ieradās Rubra un Vezuvs. Uzvarēja pati latīņu Rubra - vārds, ar kuru sarkano mērci sauc vēl šodien.
Tehnoloģiskais process
Kečupā tiek izmantota tikai svaiga vai koncentrēta tomātu mīkstums. Labākās kvalitātes kečupi ar augstu cietvielu saturu iegūst viskozitāti, apvienojot mīkstuma pavedienu ūdens aizturi un dabiski tomātos atrodamo pektīnu želejveida efektu.Lai sasniegtu vēlamo viskozitāti, tiek izmantota arī augsta spiediena homogenizācija.Tas attiecas arī uz kečupu mērcēm ar zemāku cietvielu saturu, kas var saturēt sabiezētājus uz cietes bāzes.
Sastāvs, viskozitāte un cietvielu saturs mērcēs un kečupos var ievērojami atšķirties atkarībā no produkta veida. Parasti ražošanas laikā tiek piemērotas šādas prasības:
- Maisīšanas sistēmai jāspēj izkliedēt pulverveida sastāvdaļas ūdenī, lai iegūtu gatavu produktu bez gabaliņiem.
- Ja gatavais produkts ir izgatavots no mizotiem tomātiem, pirms pievienošanas maisījumam tie ir jāsasmalcina un jāpagriež mīkstumā.
- Tomātos nešķīstošajām daļiņām jābūt pilnībā izkliedētām un "samaltām", lai iegūtu viendabīgu sastāvu un vienmērīgu pigmenta izkliedi, lai iegūtu krāsas konsistenci.
- Lai palielinātu ūdens aizturēšanas spēju, kas palielina viskozitāti, tomātu šķiedru pavedieniem jābūt nodilušiem.
- Pēc sajaukšanas produktu var izlaist caur augstspiediena homogenizatoru vai koloidālo dzirnaviņu, lai iegūtu vēlamo konsistenci.
6No vairāk nekā 600 augu valstībā identificētajiem karotinoīdiem aptuveni četrdesmit ir mūsu pārtikas produktos, no kuriem neliela daļa iziet cauri zarnu barjerai. Visvairāk ir α un β karotīns, luteīns un jo īpaši likopēns. Pēdējos gados ir veikti daudzi pētījumi par likopēnu, kas ir ļāvis ievērojami uzlabot zināšanas par šī karotinoīda lomu un darbības mehānismiem.
Likopēns ir dabisks pigments, ko sintezē daži augi, kas darbojas, absorbējot gaismu fotosintēzē, pasargājot tos no fotosensibilizācijas.
Tas ir atbildīgs par nogatavojušos tomātu sarkano krāsu, tas ir lineārs aciklisks karotinoīds, ko raksturo 11 konjugētas dubultās saites un kam nav provitamīna A aktivitātes
Likopēns galvenokārt ir tomātos un to produktos, kas nodrošina aptuveni 85% no tā kopējā patēriņa.
Zaudējumi ēdiena gatavošanas laikā, piem. vārīšana bija minimāla, tās bioloģisko pieejamību var pat uzlabot, karsējot un pievienojot dažus taukus, patiesībā likopēns ir vieglāk uzsūcas lipīdu klātbūtnē, pateicoties žults sāļu ražošanas stimulēšanai.
Bibliogrāfija
Cappelli P, Vannucchi V, Pārtikas ķīmija. Saglabāšana un pārveidošana. Zaničelli 1998.
Coussot P, Gaulard F., Viskoplastisko materiālu gravitācijas plūsmas nestabilitāte: kečupu piliens. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005. gada septembris; 72 (3 Pt 1): 031409. Epub 2005 Sep 28. Flandrin JL, Montanari M. edited by, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.Isida B, Čepmens M. "Karotinoīdu satura un kopējās antioksidantu aktivitātes salīdzinājums kaķiem no vairākiem komerciāliem avotiem ASV." J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Pārstrādāti tomātu produkti kā uztura likopēna avots: bioloģiskā pieejamība un antioksidantu īpašības. Can J Diet Pract Res. 2004 Ziema; 65: 161-5
Silaste ML et al., Tomātu sula samazina ZBL holesterīna līmeni un palielina ZBL izturību pret oksidāciju. Br J Nutr. 2007. gada decembris; 98: 1251-8. Epub 2007, 9. jūlijs
Tīmekļa vietnes:
www.heinz.it
http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup
http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html
Citi raksti par tēmu "Kečups un veselīgs uzturs"
- Kečups: uztura īpašības
- Kečups
