Kakao pupiņas: īpašības un pielietojums

Vispārība

Kakao pupiņas ir auga sēklas Teobromas kakao.

Šīs sēklas atrodas augļos, ko sauc par kabosu. Pēdējos ir dzeltenīgi balta mīkstums, kura iekšpusē ir iegremdētas kakao pupiņas daudzumā, kas var svārstīties no divdesmit līdz astoņdesmit sēklām uz augļiem.
Kakao pupiņas ir pazīstamas kopš seniem laikiem; tās patiesībā jau bija pazīstamas pirmskolumbiešu civilizācijām, kuras - ņemot vērā daudzās tām piedēvētās īpašības un to raksturīgo un patīkamo garšu - deva tai nosaukumu “Dievu ēdiens”.
Kakao pupiņas tiek apstrādātas, lai iegūtu dažādus produktus, ko izmanto daudzās jomās, sākot no kulinārijas un beidzot ar farmācijas nozari.

Apstrāde

Kā minēts, no kakao pupiņām iegūst dažādus produktus, kurus var izmantot dažādās nozarēs.
Kakao pupiņu apstrādes posmi ietver vairākus posmus, kurus var apkopot šādi:

• Kakao pupiņu pagatavošana, kuras atbrīvo no dzeltenīgas mīkstuma, kas tās iesaiņo pākstīs.
• Šādi sagatavotās kakao pupiņas tiek fermentētas - parasti īpašās tvertnēs - uz laiku, kas var svārstīties no divām līdz desmit dienām. Pupiņu fermentācija ļauj iegūt raksturīgo kakao smaržu.
• Pēc raudzēšanas kakao pupiņas var žāvēt saulē vai gaisā (šī procedūra tomēr nav obligāta).
• Kakao pupiņu saspiešana tādā veidā, lai atdalītu lielāko daļu taukvielu (kas satur lielu daudzumu piesātināto taukskābju). Šī taukainā daļa pēc rafinēšanas veidos tā saukto kakao sviestu;
• Kakao pupiņu grauzdēšanu parasti veic temperatūrā no 120 ° C līdz 140 ° C īpašās krāsnīs.
• Grauzdētu kakao pupiņu malšana, lai iegūtu kulinārijas jomā izmantoto kakao pulveri.

Kakao sviests, kas iegūts, presējot no kakao pupiņām, ir viela, kas bagāta ar piesātinātajām taukskābēm un kuru pēc attīrīšanas izmanto kulinārijas, kosmētikas un pat farmācijas jomā kā palīgvielu medicīniskajos preparātos.

Neapstrādātas un grauzdētas kakao pupiņas

Grauzdētām kakao pupiņām ir nedaudz atšķirīgs ķīmiskais sastāvs nekā neapstrādātām kakao pupiņām.
Parasti grauzdētas kakao pupiņas satur:

• Lipīdu vielas (ieskaitot piesātinātās taukskābes un anandamīdu);
• Polifenoli, ieskaitot flavonoīdus (proantocianidīnus) un katehīniskos tanīnus;
• Olbaltumvielas;
• Biogēni amīni;
• Izohinolīns (piemēram, salsolīns);
• Purīna alkaloīdi, jo īpaši teobromīns un kofeīns;
• B grupas vitamīni un E vitamīns;
• Minerālsāļi, starp kuriem mēs atrodam dzelzi, kalciju, cinku, fosforu, nātriju, kāliju un magniju;
• Cukuri.

Neapstrādātu kakao pupiņu sastāvs ir līdzīgs grauzdētu kakao pupiņu sastāvam, bet ne tas pats. Faktiski neapstrādātās kakao pupiņās vajadzētu būt lielākai termolabilu sastāvdaļu koncentrācijai, jo tās nesabojājas, grauzdējot un dažādās apstrādes stadijās, kurās tiek veiktas grauzdētas kakao pupiņas. Precīzāk, šķiet, ka neapstrādātas kakao pupiņas garantē lielāku alkaloīdu, antioksidantu vielu (piemēram, polifenolu), vitamīnu un minerālsāļu, īpaši magnija, piegādi. Nav pārsteidzoši, ka neapstrādātas kakao pupiņas tiek uzskatītas par bagātīgiem šī minerāla avotiem, un to lietošana ir ieteicama visos gadījumos, kad var būt nepieciešams izmantot magnija piedevu, piemēram, piemēram, sportistiem vai studentiem, lai uzlabotu koncentrāciju. Magnijs patiesībā ir ļoti svarīgs un veic daudzas bioloģiskas funkcijas mūsu organismā muskuļu un skeleta, sirds un asinsvadu un centrālās nervu sistēmas līmenī.

Un otrādi, neapstrādātās pupiņās olbaltumvielas, tauki un cukuri ir zemākā koncentrācijā, jo ūdens procentuālais daudzums ir lielāks nekā grauzdētās.

Īpašums

Pateicoties bagātīgajam un daudzveidīgajam sastāvam, kakao pupiņām tiek piedēvētas daudzas īpašības. Starp tiem mēs atrodam:

• Antioksidantu īpašības, kas attiecināmas uz kakao pupiņām, kā arī to pārstrādes produktiem. Šīs īpašības, kā minēts, ir attiecināmas uz tajos esošajiem polifenoliem. Tomēr šajā gadījumā šķiet, ka neapstrādātām kakao pupiņām ir izteiktāka antioksidanta aktivitāte, jo apstrādes procedūras neietekmē polifenolu saturu.
• Pretiekaisuma īpašības. Pētījumi liecina, ka kakao pupiņās esošajiem polifenoliem piemīt ne tikai spēcīgas antioksidanta īpašības, bet arī potenciālas pretiekaisuma īpašības.
• Stimulējošas īpašības, kas attiecināmas uz kofeīna un galvenokārt teobromīna saturu. Šīs molekulas faktiski stimulē sirds muskuļus un centrālo nervu sistēmu, stimulē koncentrēšanos un samazina noguruma sajūtu.
• Antidepresantu un antistresa īpašības.Šīs īpašības ir attiecināmas uz kakao pupiņās esošajiem biogēnajiem amīniem, izohinolīniem un anandamīdu. Visas šīs molekulas faktiski spēj darboties centrālās nervu sistēmas līmenī, ļaujot uzlabot garastāvokli un kognitīvās funkcijas.

Protams, tas, ka kakao pupiņās esošās vielas tām piešķir šo lielisko īpašību spektru, nenozīmē, ka tās vajadzētu pārmērīgi patērēt.
Gluži pretēji, pārmērīgs kakao pupiņu - grauzdētu vai neapstrādātu - patēriņš var izraisīt blakusparādības, piemēram, aizcietējumus (tanīna satura dēļ) un migrēnas lēkmes (amīnu satura dēļ). ); neņemot vērā pārmērīgo kaloriju patēriņu, ko radītu pārmērīgs iepriekšminēto kakao pupiņu patēriņš.

Kontrindikācijas

Parasti kakao pupiņu, kā arī to pārstrādes rezultātā iegūto produktu patēriņš ir kontrindicēts pacientiem, kas cieš no hiatal trūces; tas ir tāpēc, ka kakao pupiņās un to atvasinājumos esošais teobromīns var samazināt barības vada apakšējā sfinktera spiedienu.