S.L.N.G saldējumā (beztauku piena cietvielas)
Šajā kategorijā ietilpst viss, kas paliek pienā pēc tauku un ūdens noņemšanas, tas ir olbaltumvielas, laktozi un minerālsāļusun vājpiena pulveris ir tā galvenā sastāvdaļa.
Padziļināšana: kā aprēķināt S.L.N.G. procentuālo daļu?
S.L.N.G. daudzums maisījumā tas var atšķirties atkarībā no saldējuma veida, kuru vēlaties iegūt.
Izmantojot matemātisku formulu, ir iespējams aprēķināt S.L.N.G. maisījumā:
[100- (cukuri% + tauki% + citas cietās vielas%)] x 0,15
Šajā formulā 0,15 tiek uzskatīts par fiksētu skaitli, un tajā ņemtas vērā piena beztauku sausnas (izteiktas laktozes veidā), kas atrodas maisījumā.
Lai iegūtu pareizu līdzsvaru, mums jāņem vērā:
- Vājpiena pulvera daudzums nedrīkst pārsniegt 11-12% no maisījuma kopējā svara
- 100 g vājpiena pulvera satur apmēram 50 g laktozes: papildus šai vērtībai pastāv risks iegūt pārmērīgi smilšainu saldējumu laktozes kristālu veidošanās dēļ.
Lai izvairītos no "smilšainības" problēmām, tika izstrādāta šāda formula, kuras pamatā ir šāds pamatojums: "i S.L.N.G. viņi spēj absorbēt ūdeni daudzumos, kas vienādi ar 6-7 reizēm no viņu svaraCitiem vārdiem sakot, 15 g vājpiena pulvera var uzņemt aptuveni 100 g ūdens: šī attiecība ir izteikta ar skaitli 0,15.
Tas, ko iegūst no formulas, ir tieši S.L.N.G. ko var izmantot maisījumā.
Piemērs. Saldējums nodrošina:
- 15% cukura
- 6% tauku
- 3% citu cietvielu
Es S.L.N.G. tos aprēķina šādi: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4
Ņemot vērā, ka vispārīgais noteikums uzliek S.L.N.G. no 9 līdz 12%, vērtība 11,4 ir ideāli piemērota pareizam maisījuma līdzsvaram.
Sausā saldējuma atlikums (citas cietās vielas)
Tas izsaka visu, ko nevar uzskatīt par cukuru, taukiem, S.L.N.G. vai ūdens. Šajā kategorijā ietilpst vielas, kas var darboties kā stabilizatori, biezinātāji un emulgatori, ti, visas tās sastāvdaļas, kas var palielināt saldējuma kušanas, saistīšanās ar ūdeni un pietūkuma izturību.
Galvenās vielas, kas ietilpst šajā kategorijā, ir:
- ceratonijas sēklu milti
- nātrija algināts
- guāra sveķi
Šajā kategorijā ietilpst arī liesās cietās vielas, kas atrodas aromatizējošās pastās (piemēram, kakao, lazdu rieksti utt.) Un augļu cietās daļiņas bez cukura.
Padziļināšana: ceratoniju milti saldējumā
Ceratoniju sēklu milti ir hidrokoloidāls polisaharīds, ko iegūst no ceratonijas pākstīm: iespējams, tā ir visbiežāk sastopamā sastāvdaļa kā saldējuma biezinātāju un stabilizatoru sastāvdaļa.
Ceratonijas sēklu milti labi izkliedējas gan karstā, gan aukstā veidā, un tā izkliedēšana aukstumā nerada problēmas, jo neveido kunkuļus. Tomēr, lai pilnībā izmantotu savu sabiezēšanas spēju, ceratoniju sēklu miltiem ir nepieciešama augsta temperatūra: šajā sakarā, lai lieliski izšķīst, ieteicams maisījumu sasildīt līdz 80 ° C un uzturēt temperatūru vismaz 2 minūtes. .
Karobas sēklu miltus izmanto atsevišķi koncentrācijā, kas vienāda ar 0,5-1%, vai kopā ar citiem biezinātājiem, piemēram, guāra sveķiem un taukskābju mono / di glicerīdiem (piemēram, Aglumix ®).
Saldējuma maisījumā esošais stabilizatora daudzums nedrīkst pārsniegt 0,5-1%. Tomēr emulgatori un stabilizatori nav tik neaizstājami "augļu bāzes" saldējumos (sorbetos), ti, visos maisījumos, kuriem nav jāpievieno tauki, kas sastāv tikai no ūdens, cukura un mīkstuma / augļu sulas.
Šajā kategorijā ietilpst arī sojas lecitīns un taukskābju mono / di glicerīdi: šie emulgatori lielākoties tiek izmantoti rūpniecisko saldējumu pagatavošanai (kuriem nepieciešams ilgs uzglabāšanas laiks). Emulgatoru funkcija ir saistīt tauku daļiņas ar maisījumā esošajām ūdens molekulām, palielināt saldējuma saglabāšanos, novērst ledus kristālu veidošanos un optimizēt gatavā produkta strukturālās īpašības (piemēram, viskozitāti). .
Saldējuma pagatavošanai var izmantot pat inulīnu.Tā ir šķīstoša šķiedra, kas cilvēka ķermenim nav sagremojama un sastāv no garām fruktozes ķēdēm. Saldējuma maisījumos inulīns dažos veidos ir līdzīgs cukuru uzvedībai: patiesībā tas palīdz pazemināt maisījumā esošā ūdens sasalšanas temperatūru, uzlabojot dažu cukuru, piemēram, piemēram, dekstroze. Turklāt, veidojot garas fruktozes ķēdes, inulīns, pat ja ļoti maz, veicina maisījuma saldināšanu: patiesībā tam ir saldinātājs, kas ir aptuveni 10% salīdzinājumā ar saharozi. Atkal, saldējumos tas šķīst šķiedru izmanto arī kā "ķermeņa kompensatoru" (ti, lai palielinātu fiksēto atlikumu) visos maisījumos, kuriem nav kopējās cietās vielas (piemēram, augļu saldējumos un sorbetos). Inulīnu augļu sorbetos bieži izmanto procentos no "1-2" % no maisījuma svara. Lietojot devās, kas lielākas par 2%, šķiet, ka inulīns darbojas kā sava veida "tauku aizstājējs": patiesībā tas spēj radīt mīkstu un krēmīgu struktūru (gluži kā tauku viela) , tomēr negatīvi neietekmējot kopējās kalorijas (inulīns nodrošina 1Kcal / g pret 9Kcal / g tauku). garša un mīklaina līdz saldējumam, līdzīga tai, ko veido taukainas vielas.
Inulīna klātbūtne maisījumā padara saldējumu "funkcionālu": patiesībā šī svarīgā šķiedra pozitīvi ietekmē zarnu tranzītu, palīdz pazemināt "sliktā" holesterīna un triglicerīdu līmeni asinīs un optimizē zarnu floras sastāvu .
Kopumā stabilizatorus izvēlas:
- Veicināt gaisa uzsūkšanos maisījuma sasalšanas laikā (lai veicinātu pārsniegšanu)
- Novērst ledus kristālu veidošanos gatavajā produktā
- Uzlabojiet saldējuma konsistenci
- Stabilizējiet emulsijas
- Uzlabojiet saldējuma aromātu
Citi raksti par tēmu "Amatnieku saldējums - beztauku cietvielas un sausie atlikumi"
- Tauki saldējumā
- Saldējums
- Cukurs saldējumā
- Saldējuma veidi
- Gelato pagatavošana - maisījuma līdzsvarošana
- Saldējuma pagatavošana - pasterizācija, nogatavināšana, krējuma pagatavošana
- Mājas saldējuma pagatavošana
- Saldējuma kalorijas
