Vispārinājumi par olīvām
Olīvas ir tipisks Vidusjūras diētas ēdiens, un to patēriņš notiek, ēdot abus veseli augļi, gan no tās iegūto garšvielu eļļu.
Pasugas un šķirnes Olea europaea L. (olīvkoku) pasaulē un Itālijā ir daudz, un tās ražo olīvas, kas atšķiras pēc formas, lieluma, krāsas, nogatavošanās sezonas un patēriņa veida.
Olīvas sasniedz briedumu dažādos periodos atkarībā no šķirnes, agrās ir gatavas novākšanai oktobrī, bet vēlās - līdz decembrim vai janvārim; nogatavojoties, olīvas palielina lipīdu procentuālo daudzumu un samazina ūdens saturu; tādēļ, ja kauleņi ir paredzēti eļļas spiešanai, PAMATS ir noteikt pareizo ražas novākšanas brīdi (ievērojot klimatiskos mainīgos, novākšanas un uzglabāšanas paņēmienus un laiku utt.). Informāciju par olīvu novākšanu skatiet rakstā veltīts.
Ziņkārība: ja vietējos apgabalos tas ir galvenais iztikas avots, tad citos ģeogrāfiskajos apgabalos, kur tas tika ievests, olīvkoks nav tik augstu novērtēts; Austrālijā, piemēram, " Olea europaea L. veido īstu nezāļu.
Pasta alla Puttanesca
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Melnās olīvas ir raksturīga pastas alla puttanesca sastāvdaļa
Olīvu koks, olīvu koks
The olīvas tie ir sugas augļi (kauliņi) Olea europaea L., ģints Olea un Oleaceae ģimene (saukta arī olīvu). Tas ir mūžzaļš koks, kura dzimtene ir Vidusjūras baseins, Āfrika un Āzija, un gadsimtiem ilgi tas ir eksportēts arī citur; ir īpašas īpašības, pamatojoties uz šķirnēm, bet pēdējās ir vairāk vai mazāk kopīgas:
- Īss un drukns kāts, kura augstums nepārsniedz 8–15 m (izņemot Pisciottana, kas raksturīgi Kampānijas reģionam, kura augstums pārsniedz 15 m).
- Zaļas vai sudrabainas lapas, izstieptas formas un 1 līdz 3 cm garas
- Balti ziedi
- Augļi, kas sastāv no mazām kauliņām, ko parasti sauc par olīvām; tie ir zaļi nenobriedušā stāvoklī, bet, nobriestot, tie kļūst tumšāki un mēdz kļūt violeti, lai kļūtu pilnīgi melni.
UZMANĪBU! Tirgū esošās melnās galda olīvas lepojas ar tik tumšu krāsu, ka šķiet gandrīz NAVDABAS; Patiesībā izskats nav maldinošs! Tie ir mākslīgi krāsoti kaulu kauliņi, izmantojot ķīmiskas vielas dzelzs sulfāts (sālsŪdeņraža sulfīds).
Olīvu un olīvkoku parazīti
Kaitīgākais daudzšūnu parazīts olīvām ir Dacus oleae, kas dēj olas kauliņos īsi pirms nogatavināšanas, padarot tās neēdamas; no otras puses ,. Melnā mēroga kļūda (cochineal) un Curculio nucum (vabole arī teica sīpols). Šos organismus var apkarot gan ar pesticīdiem, gan ar integrētu vai bioloģisku kaitēkļu apkarošanu.
Tur Olea europaea L. var ciest no dažu sēņu negatīvās ietekmes, starp kurām mēs atceramies "Oleagīna ciklonijs, savukārt baktēriju grupā viskaitīgākais ir Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Olīvu koku pasugas
Kā jau teicām, ir daudz pasugu un šķirņu Eiropas L. un, lai atklātu informāciju, turpmāk mēs uzskaitīsim tikai vislabāk zināmās pasugas; gluži pretēji, mēs atstāsim mazo šķirņu atšķirību. Acīmredzot visas šīs šķirnes ražo olīvas ar nedaudz atšķirīgām morfoloģiski-hromatiskajām īpašībām.
Visizplatītākās pasugas ir:
- Olea europaea pasugas europaea, raksturīga Vidusjūras baseinam
- Olea europaea pasugas cuspidata, raksturīgi Dienvidāfrikai, Austrumāfrikai, Arābijai un Ķīnas dienvidrietumiem
- Olea europaea pasugas guančika, raksturīgi Kanāriju salām
- Olea europaea pasugas cerasiformis, raksturīgi Madeirai
- Olea europaea pasugas Marokānis, raksturīgi Marokai
- Olea europaea pasugas leperrinei, raksturīgi Alžīrijai, Sudānai un Nigērijai.
Olīvu struktūra
Olīvām ir tipiska struktūra drupetāpēc tie sastāv no:
- Kātiņš ar kuru olīvas paliek piesietas pie auga līdz rudenim / ražai
- Epikarp ārējs (miza, ārpus kuras ir aizsargvasks, kas kavē augļa dehidratāciju)
- Mezokarp starpprodukts (olīvu mīkstums, kas satur lipīdu vakuolus, savukārt aizsargāts ar dažiem fermentiem)
- Endokarpas vai kodols, tas ir, līdzeklis "Oleacea europea L.; tam savukārt ir skaidri definēta stratifikācija:
- Koka ārējais apšuvums un saburzīta (redzama endokarpas daļa)
- Sēklas "pareizi", kas satur citus triglicerīdus, kurus var iegūt eļļas ražošanā; tomēr garšvielas, kas iegūtas no sēklām, nav kvalitatīvi salīdzināmas ar produktu, kas iegūts, saspiežot mezokarpu. Sēklas ir pazīstamas arī kā olīvu mandeles, un tās sastāv no:
- Endosperms (ārējais)
- Episperm (starpposma)
- Embrijs (iekšējais).
Olīvu raža eļļas ražošanai vidēji ir aptuveni šāda:
- 60-70 kg misas, kas sastāv no 1/3 eļļas un 2/3 augu ūdens
- 30-40 kg izspaidu
no kuriem bez izšķirības iegūs 17-18 litrus eļļas (apmēram 20%). NB! Tāpat kā attēlā norādītie procenti, olīvu raža ievērojami atšķiras atkarībā no šķirņu īpašībām O.europea L. un ražošanas sezona.
Gatavu olīvu sastāvs
Ūdenskritums
40,0-50,0%
Eļļa
15,0-36,0%
Slāpekļa vielas
1,5-2,0%
Bez slāpekļa savienojumi
18,0-24,0%
Šķiedras
5,0-8,0%
Pelni
1,0-2,0%
Ievērojot olīvu sastāva tabulu, iespējams pamanīt noteiktu intervālu molekulu / elementu procentos; šo mainīgumu izraisa vairāki faktori, piemēram: dažādība Eiropas L., olīvu gatavības pakāpi, endēmisko un ikgadējo klimatu, augsnes sastāvu un audzēšanas paņēmienus. Jo īpaši pastāv ievērojamas atšķirības starp olīvu šķirnēm, kas izvēlētas eļļas ražošanai (treknākas) un galda olīvu ražošanai (bagātākas ar ūdeni).
Citi raksti par tēmu "Olīvas"
- Olīvu uztura īpašības
- Olīvas - ražošana un pārstrāde
.jpg)
