- Piens un atvasinājumi (piena produkti kopumā)
- Pārtikas produkti, kas satur piena pulveri, kā konservantu piedevu - biezinātāju.
Laktoze ir disaharīdu glikīds, tas ir dimērs, kas sastāv no diviem vienkāršiem cukuriem, attiecīgi glikozes un galaktozes.
Laktoze ir unikāls šāda veida ogļhidrāts, ko iegūst no piena, un tā klātbūtne pārtikā ir to prerogatīva, kas to (viena vai otra iemesla dēļ) iegūst vai satur.
Piens ir neaizstājams ēdiens tikai zīdītāju laktācijas fāzē, tāpēc evolūcijai un individuālajai subjektivitātei ir būtiska loma spējā to sagremot vai nē.
Galvenokārt grūtības sagremot pienu izraisa specifiska laktozes šķelšanas fermenta (laktāzes) nepietiekamība (pārejoša vai pastāvīga).
Laktāze ir bioloģisks katalizators, kas atrodas uz enterocītu (zarnu šūnu) suku robežas, kas ļauj sadalīt glikozes + galaktozes dimēru un tādējādi padarīt to absorbējamu zarnās.
Ja šī fermenta nav vai trūkst, laktoze netiek ne sagremota, ne uzsūcas zarnās; sekojošā laktozes fermentācija zarnās ir atbildīga par tipiskiem pārtikas nepanesības simptomiem.
Tāpat ir taisnība, ka spēja sagremot laktozi izriet arī no fermentatīvās aktivitātes uzturēšanas; tāpēc ilgtermiņā, pārtraucot tā uzņemšanu, var samazināties cukura tolerance.
Piena cienītājiem, kuriem tomēr ir grūti panest laktozi, ir produkti, ko sauc par "delaktozētu", tas ir, mākslīgi tiek veikta laktozes hidrolīze, kas nāk par labu neiecietīgam patērētājam.
Bieži gadās, ka profesionāļi un laji sev jautā:
"Kāpēc turpināt veicināt piena patēriņu, ja laktozes nepanesamība ir tik plaši izplatīts stāvoklis?'
mana (absolūti personīgā) atbilde ir šāda:
"Piens, lai gan satur laktozi (bieži nesagremojamu ogļhidrātu), ir pārtikas produkts, kas nodrošina labu daudzumu būtisku uzturvielu; starp tiem mēs atceramies olbaltumvielas ar augstu bioloģisko vērtību, riboflavīnu vai B2 vitamīnu un kalciju, nemaz nerunājot par to. piens ar 87% ūdens ļauj uzturēt labu hidratācijas stāvokli. Manuprāt, tas ir ļoti noderīgs ēdiens, lai sasniegtu dažas ieteicamās devas; tādēļ, ja tas ir labi panesams, es uzskatu, ka tas ir "lielisks ieradums to izmantot kā kamēr tas ir samērīgs ar uztura vajadzībām. "
Piezīme: neliela daļa blakusparādību, kas saistītas ar piena un tā atvasinājumu patēriņu, ir saistītas ar alerģiju pret tā olbaltumvielām.
Laktozes tolerances pakāpe un gremošanas spēja ir ļoti neviendabīga; tās pārsvarā ir ģenētiskas un rasu atšķirības, tāpēc subjektīvas, un tās ietekmē ēšanas paradumi vai dažas zarnu patoloģijas.
Ir skaidrs, ka laktoze nav unikāli sagremojama barības viela; tāpēc tā izplatībai pārtikā jābūt ierobežotai vai vismaz labi marķētai.
Tabulā redzams, ka laktozes saturs pienā starp dažādām sugām ir gandrīz visuresošs; tāpēc var secināt, ka simptomu mainīgums starp dažādiem nepanesamiem cilvēkiem galvenokārt ir atkarīgs no porcijām un laktāzes deficīta līmeņa, nevis no patērētā piena veida.
No otras puses, piena produkti ir visi pārtikas produkti, kas iegūti no piena pārstrādes un kas joprojām satur ievērojamu daudzumu laktozes, neskatoties uz rūpnieciskiem procesiem un / vai baktēriju fermentāciju:
Atgādinām, ka vienkārša piena produktu un citu produktu klasifikācija negarantē laktozes klātbūtni vai neesamību produktā, bet tikai tā koncentrācijas apmēru.
Turklāt es uzskatu, ka ir pareizi uzsvērt, ka uz vairuma saldo uzkodu, dažiem maizes izstrādājumiem (rūpnieciskiem un citiem), gandrīz visiem konditorejas izstrādājumiem (īpaši svaigiem, bet ne tikai) un pat dažiem alkoholiskajiem dzērieniem uz etiķetes ir redzams piena vai atvasinājumi.
) ir pārtikas produkts, ko bieži izmanto kā piedevu; to iegūst, dehidrējot (maksimāli 3,2% ūdens), un tas satur laktozi līdz 56% no kopējā svara. Piens ar zemu vājpienu ir ļoti izplatīts pārtikas rūpniecībā, jo tas ir produkts, kas spēj:
- Kompakts un sacietē, krasi samazinot brīvā ūdens daudzumu, absorbējot; piena pulveris spēj saistīt 100% no sava svara neapstrādātā pārtikā un līdz 120% vārītā pārtikā
- Saglabāt, jo samazinās brīvā ūdens daudzums
- Lai ierobežotu izmaksas, jo, sasaistot ūdeni, tas saglabā produkta svaru augstu, kas neizžūst, un tāpēc, ka tā pati par sevi ir ekonomiska piedeva.Turklāt tā pievienošana vārītos produktos ievērojami ierobežo tauku izplūšanu.
Vājpiena pulveri var pievienot 10% proporcijās neapstrādātās desās (piemēram, salami) un 2-4% vārītās desās (piemēram, mortadella).
Ir daudz pārtikas produktu, kas satur laktozi, un tos ne vienmēr ir viegli noteikt; nepanesības gadījumā ieteicams vienmēr un rūpīgi izlasīt visu rūpniecisko produktu pārtikas marķējumu, īpašu uzmanību pievēršot desām, ceptiem izstrādājumiem, konditorejas izstrādājumiem un iepakotām uzkodām.
Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
.jpg){kind=spacer}
