Vispārība
Buljons ir pārtikas produkts, kura pamatā ir ūdens un dažāda veida molekulas, kuras gatavošanas laikā izdala sastāvdaļas (augu un / vai dzīvnieku).
Buljona pamatā var būt: dārzeņi, gaļa, zivis vai jaukta gaļa / zivis (maz lietota un pretrunīga);
UZMANĪBU! Zivju buljons NAV zivju krājums!
Galvenais jēdziens buljona pagatavošanai ir tāds pēc iespējas vairāk barības vielu no sastāvdaļām ievadiet vārīšanas ūdenī. Instrumentu ir maz: nazis un griešanas dēlis sastāvdaļu tīrīšanai, katls (vai katliņš) un plīts ēdiena gatavošanai, skimmeris putu likvidēšanai gatavošanas laikā un ķīniešu caurduris (iespējams, ar auduma sietu) filtrēšanai. Pat buljona sastāvdaļu ir maz: ūdens, selerijas, burkāni, sīpoli un buljona priekšmets (gaļa, zivis, citi dārzeņi un garšvielas vai aromātiskie augi).
Kvalitatīvs buljons
Labu buljonu iegūst, ievērojot dažus nelielus piesardzības pasākumus:
- Neizmantojiet buljona kubu, pulveri, granulas vai citus aizstājējus
- VIENMĒR izmantojiet aukstu ūdeni: sastāvdaļas neatkarīgi no tā, kādas tās ir, ir jāiegremdē aukstā ūdenī un NAV verdošā ūdenī; tas ir tāpēc, ka gatavošana aukstā ūdenī atvieglo molekulāro pāreju no audiem uz ūdeni, vienlaikus iegremdējot to virsmu verdošā ūdenī. tas būtu "dziedināts", kavējot barības vielu izdalīšanos.
- Sāls gatavošanas beigās: tas drīzāk ir "personisks viedoklis. Ir taisnība, ka hloram un nātrijam, ko satur vārāmā sāls, teorētiski vajadzētu atvieglot sastāvdaļu sastāvā esošo organisko šķidrumu un molekulu ieguvi; no otras puses, tādu pašu rezultātu var iegūt, samazinot izmēru. Atgādinām, ka, pievienojot sāli ēdiena gatavošanas laikā, palielinās tā pārpalikuma varbūtība (kas varētu radīt neatgriezenisku kaitējumu preparātam).
- Nesteidzieties: gatavošanas laiks ir garš, un uguns NEKAD nedrīkst noteikt buljona VĀRŠANU; ar aci piemērota temperatūra ir tā, kas nosaka maigu vārīšanos. Lai novērstu buljona pārmērīgu saraušanos, ieteicams izmantot vāku.
- Produktu izvēle: daži pārtikas produkti nav piemēroti buljona pagatavošanai; personīgi es ļoti neiesaku medīt gaļas buljonam (cūkgaļa arī nav tā labākā) un zilajai zivij buljonam. Aitu buljons ir ļoti īpaša bāze, kas ne visiem var patikt.
- Cieņa pret mērķi: buljons ir daudzu recepšu sastāvdaļa, tāpēc garša un aromāts ir jākalibrē, ņemot vērā īpašo pielietojumu. Ja šī kombinācija vēl NAV labi zināma, ieteicams veidot vieglu buljonu bez garšvielām un būtībā mīkstu.
- Sastāvdaļu apstrāde: buljons radās kā sistēma, lai izmantotu neēdamas (vai vairs neēdamas) pārtikas daļas. Buljons beidzās ar: gaļas, zivju, kaulu, kaulu, bojātu dārzeņu spraudeņiem, nelietojamu dārzeņu spraudeņiem utt.; mērķis bija ekstrapolēt to pārtikas produktu garšu, kas citādi nonāktu cūku, vistu, suņu vai kaķu barībā. Tomēr šodien buljona funkcija ir strukturēt un piešķirt receptēm “biezumu”. nodrošināt izmantošanu; pats par sevi saprotams, ka tai nekādā veidā nevajadzētu radīt defektus vai neatbilstošas smaržas. Visas sastāvdaļas ir pakļautas parastajai mazgāšanai un lobīšanai, ievērojot dažas detaļas. Piemēram, selerijai vajadzētu atņemt augšējās lapas (kā arī saknes), kas, tāpat kā burkānu virsma (arī jānoņem) vai pētersīļa kāts, gatavajam buljonam piešķir rūgtu pēcgaršu.
- Gatavošanas laikā uzmanīgi putojiet: termiskās apstrādes laikā buljonam (īpaši gaļai vai zivīm) ir tendence veidot gandrīz baltas putas. Tas ir pareizi jānovērš, izmantojot skimmeri, lai buljons nekļūtu duļķains.
- Nejauciet to, BET filtrējiet: buljonu gatavošanas laikā nevajadzētu jaukt, bet tas ir jāfiltrē, lai tas nekļūtu duļķains. Pēdējā posmā nevajadzētu izmantot krājuma dibenu.
- Pigmentējiet to atbilstoši galamērķim: dārzeņu buljons ir salmu dzeltens, gaļas buljons ir zeltaināks un zivju buljons mainās atkarībā no sastāvdaļām (parasti bālgans, tumšāks vēžveidīgo klātbūtnē). Tomēr reizēm var būt nepieciešams palielināt vai uzlabot šķidruma krāsu, lai bagātinātu gala noformējumu. Visas metodes NAV kopīgas, un dažas var nedaudz mainīt buljona garšu; tomēr informācijai zemāk uzskaitīšu visbiežāk lietotās: tomātu pastas vai bietes, lai iegūtu oranžāku krāsu, kabaču mizas vai zaļie lapu dārzeņi, lai iegūtu zaļāk nokrāsu, puse sīpolu DEGT uz pannas vai karotes karameles lai iegūtu zeltaināku krāsu.
- Lielāka sagremojamība: buljons pats par sevi ir ēdiens, kas palēnina gremošanu; tādēļ, gatavojot gaļas buljonu, ir svarīgi, lai tas būtu AUKSTI attaukots (ledusskapja temperatūra, lai lipīdi sacietētu), lai turpmāk nesabojātu gremošanas laiku. Var būt arī lietderīgi to filtrēt, kā arī ar sietu, izmantojot kokvilnas drānu, lai samazinātu olbaltumvielu atlikumus suspensijā.
Jauktas gaļas buljons - visi triki, kā to pagatavot mājās
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Kāpēc buljons palēnina gremošanu?
Buljons daudziem ir slikti sagremojams ēdiens. Tas NAV saistīts ar pilnvērtīgu uztura uzņemšanu (ja vien tas ir attaukots), bet gan ar kuņģa sulu atšķaidīšanos, kas savu iedarbību veic lēnāk. Pēc buljona uzņemšanas sekrēcija palielinās, lai kompensētu uzņemtā šķidruma tamponādi, neņemot vērā faktu, ka gļotāda jau uzsūc ūdeni. Kad lielākā daļa šķidruma ir absorbēta, pH kuņģa saturs loģiski ir ļoti zems, līdz ar to tas prasa diezgan svarīgu bufermolekulu sekrēciju zarnu gļotādā; šis process vēl vairāk palēnina tranzītu gremošanas traktā.
Daži buljona piemēri
- Neitrāls dārzeņu buljons: selerijas, burkāni, balts vai dzeltens sīpols un ūdens
- Bagāts dārzeņu buljons: selerijas, burkāni, balts vai dzeltens sīpols, cukini, pētersīļu lapas, kartupeļi, tomāti un ūdens
- Neitrāls gaļas buljons: selerijas, burkāni, baltais vai dzeltenais sīpols, liellopu muskulatūra vai krūtis, vista vai kaprons vai pērļu vistiņas (QB), ossobuko un ūdens
- Aromatizēts gaļas buljons: selerijas, burkāni, balts vai dzeltens sīpols, liellopa muskulatūra vai krūtiņa, vista vai kaprons vai pērļu vistiņas (QB) osbuko, piparu graudi, kadiķa ogas, lauru lapas, krustnagliņas (apšaubāmas) un ūdens
- Zivju zupa: selerijas, burkāni, balts vai dzeltens sīpols, galinelu galvas un kauli / garoza, mazais mezgls, paganelli, mazas skorpionu zivis utt., vēžveidīgo čaumalas, piemēram, garneles, garneles, krabji utt. un ūdens. Šim pagatavošanai pēc garšas ir iespējams pievienot dažas garšvielas vai aromātiskus garšaugus, vēlams gatavošanas beigās.
.jpg)
