Tāpēc ar vārdiem priestera cepure mēs varētu identificēt:
- Svaiga liellopa gaļas daļa, kas ir daļa no priekšējās ceturtdaļas, precīzāk - plecs; citi sinonīmi ir "plecs" un "plecu mīkstums"
- Cūkgaļas desa, kas "jācep" - piemēram, cotechino, zampone un salama da sugo no Ferrara - tipiska Po ielejai, no Parmas un Pjačencas provincēm, kam ir raksturīgs tipisks lauksaimniecības pārtikas produkts (PAT) ). To iesaiņo, atdalot štāpeļšķiedras un lāpstiņas muskuļus, kas tiks miecēti ar sāli un garšvielām, un pēc tam iebāzīti mizā, atbilstoši apstrādājot un sašujot trīsstūra formā. Starp diviem koka dēļiem sekos garšvielu periods, pēc kura tas būs gatavs pagatavošanai tradicionālā veidā. Piezīme: atšķirībā no desām, kas minētas iepriekš, šajā ir veseli anatomiski griezumi, nevis malti.
Augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielu avoti, vitamīni - īpaši B grupas vitamīni - un īpašas minerālvielas - galvenokārt bioloģiski pieejams dzelzs, fosfors un cinks - abi priesteru cepuru veidi pieder 1. pārtikas produktu pamatgrupai. Tāpat kā visa gaļa, tā ir arī dabisks holesterīna avots, piesātinātās taukskābes - kopumā līdzvērtīgas vai pat mazākas par nepiesātināto, lai gan attiecība var mainīties atkarībā no gadījuma - purīniem un aminoskābju fenilalanīnam - kontrindicēta cilvēkiem ar paaugstinātu jutību, bet nekaitīga veseliem cilvēkiem. Tiem nav īpaši augsta sagremojamība. Anatomiskā griezuma un desas porcija un patēriņa biežums ir atšķirīgi. Pirmajā gadījumā to var pārklāt ar visu svaigu gaļu, otrajā - sakarā ar pārklājuma mizā esošo tauku iespējamo klātbūtni. ir zemāks ..
Virtuvē abu veidu priesteru cepures tiek izmantotas otro ēdienu pagatavošanai; tas nenozīmē, ka tie nevar būt izcilas kvalitātes sastāvdaļas atsevišķiem maltiem produktiem, kas paredzēti mērcēm un pildījumam. Priestera cepure tiek uzskatīta par nekvalitatīvu griezumu. Bagāts ar kolagēnu, tas ir piemērots tikai ilgstošai ēdiena gatavošanai, un absolūti neattiecas uz neapstrādātu pārtiku vai asins preparātiem. Plecu un kupolu parasti izmanto, gatavojot "izvilktu cūkgaļu", kas ir tipiska amerikāņu recepte, ko var reproducēt uz grila, kā arī cepeškrāsnī. Tas ir viens no vispiemērotākajiem gabaliņiem sautētai liellopu gaļai. Vārīta liellopu gaļa ir daļa no oficiālās Pjemontas vārītas gaļas receptes un tiek plaši izmantota gaļas buljona pagatavošanai.
Svaigas gaļas griešanai priestera cepurē ir mērenas izmaksas; no otras puses, desa ir dārgāka pārstrādei, ko tā prasa. Tomēr, tāpat kā visiem produktiem, šī īpašība galvenokārt ir atkarīga no pasugas vai dzīvnieku šķirnes, dzimuma, vecuma, audzēšanas utt.
ar augstu bioloģisko vērtību, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām. Viņiem ir vidējais enerģijas patēriņš anatomiska griezuma gadījumā un lielāks desas gadījumā.
Kalorijas galvenokārt nodrošina olbaltumvielas un lipīdi - vairāk cūkgaļas desā -, bet ogļhidrātu nav. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas neaizvietojamās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās salīdzinājumā ar cilvēka modeli. Taukskābes tās pārsvarā ir nepiesātinātie, īpaši mononepiesātinātie, kam gandrīz vienādi seko piesātinātie; polinepiesātinātie, kas galvenokārt sastāv no omega 6, ir vismazāk atbilstošā tauku daļa.
Holesterīns atrodas ievērojamā daudzumā, īpaši cūkgaļas desās, savukārt liellopu gaļas muskuļos to varētu definēt saskaņā ar muskuļu gaļas kategoriju - tāpēc tas ir ievērojami zemāks par olu dzeltenumu, vēžveidīgajiem, dažiem mīkstmiešiem, subproduktiem utt. Abu veidu priesteru cepures nesatur šķiedrvielas, lipekli un laktozi; cūkgaļas desa var nogatavoties līdz noteiktai histamīna koncentrācijai, tā vietā tām ir ievērojams daudzums purīnu un fenilalanīna aminoskābju.
No vitamīnu viedokļa tie ir pārtikas produkti, kas atbilst produktiem, kas pieder tai pašai kategorijai. Attiecībā uz mūsu uztura vajadzībām tie galvenokārt satur ūdenī šķīstošus B grupas vitamīnus, piemēram, niacīnu (vit PP), piridoksīnu (vit B6) un kobalamīnu (vit B12); pārējie no B grupas ir proporcionāli mazāk nozīmīgi - tiamīns (B1), riboflavīns (B2), pantotēnskābe (vit B5), biotīns (vit H) - l "askorbīnskābe (C vitamīns) un visi taukos šķīstošie (vit A, vit D, vit E, vit K).
Pat attiecībā uz minerālsāļiem divu veidu priesteru cepures nenokļūst pārāk tālu no relatīvās grupas, kurai tie pieder. Dzelzs saturs ir labs, bet arī cinks un fosfors; tie nodrošina arī kāliju.
, bez garšvielu pievienošanas un labi izgriezta no taukiem - no vidēja vecuma dzīvniekiem, tādēļ nav nobriedusi - to varētu izmantot arī dažu klīnisku apstākļu, piemēram, smaga liekā svara un hiperholesterinēmijas, uzturā - lai gan būtu ieteicams dot priekšroku liesai gaļa, piemēram, vistas krūtiņa, tītara gaļa, zirgs, liesa zivs utt. Savukārt cūkgaļas desa, kas ir pārklāta ar mizu, kurai ir saglabāts noteikts tauku slānis, ir jāizvairās no diētas ar zemu kaloriju normolipīdu novājēšanu.
Abus nevajadzētu iekļaut uzturā pārāk bieži un sistemātiski, jo tiem ir jāmainās ar citiem pārtikas produktiem, kuriem ir tāda pati uztura loma: cita gaļa (medījums, subprodukti, mājputni), zvejniecības produkti (fin zivis, vēžveidīgie, mīkstmieši) un olas.
Bagāti ar augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielām, tie ir ļoti noderīgi to cilvēku uzturā, kuriem ir lielāka vajadzība pēc visām neaizvietojamām aminoskābēm; piemēram: grūtniecība un zīdīšanas periods, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sporta prakse, vecums - ēšanas traucējumiem un tendence uz geriatrisko malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārēja nepietiekama uztura, defedācija utt.
Ņemot vērā saprātīgo holesterīna saturu un pieņemamo piesātināto tauku procentuālo daudzumu, priestera cepures anatomisko griezumu var izmantot diētā pret hiperholesterinēmiju, ja vien ir pieņemama tā daļa un lietošanas biežums. tomēr ir mazāk piemērots nekā zivis - īstie rieksti - bagāti ar omega 3 (EPA un DHA). Tie ir neitrāli pārtikas produkti cilvēkiem, kuri cieš no hiperglikēmijas un / vai 2. tipa cukura diabēta, hipertrigliceridēmijas un primārās arteriālās hipertensijas.
Līdzīgi kā citai gaļai, jāizvairās no divu veidu priesteru cepurēm vai tās jākontrolē smagas hiperurikēmijas - noslieces uz podagru - un nieru akmeņu vai litozes gadījumā, ko izraisa urīnskābes kristāli; pilnībā jāizslēdz no uztura fenilketonūrijas gadījumā. Tiem nav kontrindikāciju laktozes nepanesībai un celiakijai; tiem jābūt arī nekaitīgiem histamīna nepanesībai. Gan anatomiskais griezums, gan desa ir nozīmīgi bioloģiski pieejamās dzelzs avoti un piedalās vielmaiņas vajadzību apmierināšanā, kas ir augstāka auglīgām sievietēm, grūtniecēm, maratona skrējēji un veģetārieši - īpaši vegāni. Piezīme: Dzelzs deficīts var izraisīt dzelzs deficīta anēmiju. Tie palīdz apmierināt vajadzību pēc fosfora - minerālvielas, kas ir ļoti izplatīta pārtikā, bet joprojām ir ļoti daudz organismā - jo īpaši kaulos hidroksiapatīta veidā, šūnu membrānu fosfolipīdos utt. cinka saturs - būtisks hormonālā un fermentatīvā antioksidanta ražošanai - tas ir vairāk nekā ievērojams. Tie nav uzskatāmi par būtiskiem kālija avotiem, taču tie joprojām piedalās organisma pieprasījuma apmierināšanā - lielāks pastiprinātas svīšanas gadījumā, piemēram, sportā, palielināta diurēze un caureja; šī sārmainā jona trūkums - būtisks membrānas potenciālam un ļoti noderīgs cīņā pret primāro arteriālo hipertensiju - izraisa, jo īpaši saistībā ar magnija trūkumu un dehidratāciju, muskuļu krampju parādīšanos un vispārēju vājumu.
Divu veidu priestera cepure ir ļoti bagāta ar B vitamīniem, koenzīmatiskiem faktoriem, kuriem ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc tos var uzskatīt par lielisku atbalstu dažādu ķermeņa audu darbībai.
Tie nav atļauti veģetāro un vegānu diētā; tie nav piemēroti hinduistu un budistu uzturam.Cūkgaļas desa nav košera un halal ēdiens.
Pēc pilnīgas vārīšanas tie ir atļauti arī uzturā grūtniecības laikā. Vidējā anatomiskā griezuma daļa ir aptuveni 100-150 g; desas masa ir 100 g vai mazāka.
svaigi, to bieži izmanto maltai gaļai, kas paredzēta hamburgeriem, kotletēm, gaļas mērcei, dažādiem pildījumiem utt.
Pateicoties stingrai un kompaktai gaļas tekstūrai, to nedrīkst ēst neapstrādātu. Gluži pretēji, tas prasa lēnu un ilgstošu gatavošanu, kas ir būtiski kolagēna izšķīdināšanai. Piemērotākās siltuma pārneses metodes priestera cepures pagatavošanai ir dažādas:
- Vadīšana: no trauka / katla līdz gaļai un no vārīšanas šķidruma līdz gaļai
- Konvekcija: no gaisa un tvaika līdz gaļai; tas notiek galvenokārt cepeškrāsnī vai pārklātajās pannās.
Ieteicamā temperatūra ir vidēja un parasti ilga; piemēram, lai pagatavotu pāris kilogramu lielu gabalu, cepeškrāsni varētu iestatīt 140 ° C temperatūrā apmēram 3-4 stundas, lai gaļa - atbilstoši pārklāta - pakāpeniski sasniegtu 95 ° C kodolu un tādējādi izkausētu kolagēnu bez izžūšanas. Gatavojot mazāku cepeti - ne vairāk kā vienu kilogramu - jūs varētu izmantot augstākas temperatūras (170–190 ° C) un īsāku laiku (aptuveni 60 collas).
Visbiežāk izmantotās gatavošanas metodes vai sistēmas ir: sautēšana, sautēšana, netieša gatavošana ar amerikāņu bārbekjū un, iespējams, cepeškrāsnī, vārot ūdenī.
Slavenākās itāļu receptes, kuru pamatā ir priestera cepure, ir šādas: Pjemontas stila vārīta gaļa, tauku cepetis un sautēta liellopa gaļa. Tā ir arī gaļas buljona sastāvdaļa.
Gatavot priestera cepuri - cūkgaļas desu
Iepakotā priestera cepure - cūkgaļa - ir preparāts, kas vērsts uz sevi. Tam nepieciešama iepriekšēja mērcēšana, lai mīkstinātu ārējo mizu. Pēc tam tas tiks pagatavots tāpat kā cotechino, katla salami, salama da sugo Ferrara un zampone; iemērc aukstā ūdenī, tam jāsasniedz vārīšanās temperatūra un jāuztur tas laiks, kas nepieciešams, lai daļēji izšķīdinātu kolagēnu - apmēram 3 stundas.
Tas galvenokārt atbilst sautētām lēcām, kartupeļu biezeni un dažādām mērcēm, piemēram, mārrutkiem (mārrutku mērce) vai zaļajai mērcei.
