Vispārinājumi un klasifikācija
Cūkgaļa ir viena no “baltajām gaļām”, jo pēc kaušanas tā iegūst daudz gaišāku krāsu nekā “sarkanā gaļa”:
Cūkgaļai ir nepieciešama pilnīga gatavošana, tas ir, tā sasniedz ēdiena sirdi; šis piesardzības pasākums ir nepieciešams divu iemeslu dēļ:
- Cūkgaļa, tāpat kā cita baltā gaļa, gatavošanas laikā sasniedz maksimālās organoleptiskās un garšas īpašības; nedaudz pagatavot cūkgaļu nozīmētu sodīt tās garšu.
- Cūkgaļa ir pakļauta parazītiem (kas ietekmē dzīvu dzīvnieku) un baktēriju piesārņojumam (kaušanas laikā); tikai pilnīga vārīšana novērš tās kaitīgumu.
Cūkgaļu var klasificēt pēc 4 metodēm:
- Nokautā dzīvnieka vecums: cūkgaļa iegūst dažādas īpašības atkarībā no dzīvnieka uztura un muskuļu masas attīstības. No tā izriet, ka zīdītājcūkas (porchetta līdz 3 mēnešiem, svars 25 kg) gaļa, salīdzinot ar pieaugušas cūkas (110–180 kg) gaļu, ievērojami atšķiras gan pēc konsistences (maigāka), gan pēc garšas (mazāk intensīva) .
- Audzēšanas metode: cūkas var audzēt mājās vai rūpnieciskā līmenī; attiecībā uz šo pēdējo veidu sīkāk izšķir: intensīvo, ekstensīvo un bioloģisko. Mājas audzēšanā iegūst labākas kvalitātes cūkgaļu, bet intensīvajā rūpnieciskajā mēdz piedāvāt mazāk novērtējamu produktu (papildus tam, lai to vairāk izmantotu) no narkotikām). No otras puses, ekstensīvā rūpnieciskā lauksaimniecība ir labs kompromiss starp rentabilitāti un ražošanas izmaksām, savukārt cūkgaļa, kas iegūta no bioloģiskajām saimniecībām (neskatoties uz to, ka tā ir ļoti laba kvalitāte), izceļas ar acīmredzami augstākajām un ne vienmēr ilgtspējīgajām četru cūkgaļas veidu izmaksām. tas galvenokārt attiecas uz muskuļu ūdens garšu un daudzumu (lielāks intensīvi audzētiem dzīvniekiem).
- Normāla barošana vai pārēšanās: cūku audzēšana var būt vērsta uz smaga vai viegla dzīvnieka kaušanu; kamēr smagā cūka ir vecāka un stipri pārbarota (tā var sasniegt gandrīz 180–200 kg svaru), vieglā cūka reti pārsniedz 100–110 kg. tāpēc ir daudz treknāks un paredzēts konservētas gaļas (desu un sālītas gaļas) ražošanai, gluži pretēji, gaišā gaļa ir galvenais svaigas un gatavas gaļas avots.
- Cūkas izmēri: tāpat kā visiem pārējiem dzīvniekiem, arī cūkām tiek izmantoti atšķirīgi izmēri. Pēc kaušanas dzīvnieks tiek sadalīts vairākās daļās; zemāk mēs tos visus uzskaitīsim, bet neiedziļinoties sīkumos:
- Galva: sadalīts liesās, kaulos un taukos; cūkas galvu izmanto gan pārtikas ražošanai, gan olbaltumvielu miltu ražošanai zootehniskām vajadzībām
- Kakls un spilvens: tie sastāv no stiepšanās taukiem starp galvu un plecu; šīs daļas ir būtiskas neapstrādātu un vārītu desu iesaiņojumā, taču tās var izmantot arī ļoti smalka salami ražošanai.
- Plecs: no šīs cūkas daļas iegūst gaļu, kas ir piemērota termiski apstrādātas konservētas gaļas ražošanai, ko sauc par "cotta plecu" (ļoti līdzīga vārītam šķiņķim); jūs varat arī iegūt gurnu (par salami) un muskuļu (par cotechino, pot salami, frankfurteriem utt.).
- Bekons: tā ir sānu priekšējā daļa; to var atšķirt liesā un treknā daļā. Resnais ir ideāli piemērots rullēta speķa, saspringtas pancetta uc ražošanai, savukārt “liesa” pancetta ir klasisks svaigi treknas cūkgaļas gaļas griezums.
- Ciskas: tas ir visdārgākās cūkgaļas griezums. To izmanto neapstrādāta šķiņķa, vārīta šķiņķa vai pat salami ražošanai, taču tas izskatās labi, ja to sadala dažādos muskuļos un izmanto kā svaigu liesu cūkgaļu.
- Coppa vai capocollo: pareizi iztīrīta, tā ir viena no salami un vārīta šķiņķa sastāvdaļām; arī tie veido treknā lielumā svaigu cūkgaļu.
- Jostasvieta vai gurns: tas ir sadalīts trīs daļās: karē, jostasvieta un kapokolons (pēdējais jau ir aprakstīts).Jostasvieta parasti ir paredzēta karbonādes ražošanai, savukārt gurns ir paredzēts steiku izgatavošanai bez kauliem; abus var ievietot starp svaigu un liesu cūkgaļu.
- Kājas: tās iztukšo un izmanto kā zampones trauku.
- tauki: sadalīts speķa, speķa, perirēnas tauku (vai speķa), cietās muguras, rīkles taukos. Tos visus izmanto neapstrādātu un vārītu desu pagatavošanai, izņemot speķi, kas pēc apstrādes ir paredzēts kļūt par speķi.
- Rind: tā ir iepriekš iztīrīta un nokasīta cūkas āda. Sasmalcinot, tas kļūst par cotechino un zampone daļu, bet pārpalikums kļūst par dzīvnieku želeju. Miza ir taukains griezums, jo tajā ietilpst zemādas tauki; novēršot pēdējo, miza nebūtu pārmērīgi kaloriska.
- Subprodukti: tie (kopā ar mizu, kauliem, asinīm, sariem, nagiem un viscerālajiem taukiem) veido cūkas piekto ceturksni un ir pilnīgi atšķirīgi; subprodukti jānovērtē pa vienam, jo tiem ir pilnīgi neviendabīgas uztura īpašības. Vidēji subprodukti veido ar holesterīnu bagātu, bet ne vienmēr augstu kaloriju cūkgaļu. Tas, kas paliek pāri pēc kaušanas un konservētas gaļas ražošanas, tiek izmantots dzīvnieku miltu ražošanai.
Higiēnas aspekti
Kā minēts iepriekš, svaiga cūkgaļa ir balta gaļa, kas prasa rūpīgu gatavošanu; Savukārt neapstrādāta gaļa un desas tiek ražotas, izmantojot procesus, kas novērš baktēriju vairošanos visā uzglabāšanas laikā, lai gan tas neizslēdz, ka gaļa var būt inficēta no paša sākuma vai inficēta kaušanas laikā (iemesls, kāpēc neapstrādāta konservēta) gaļa un desas grūtnieču uzturā ir pilnīgi kontrindicētas).
No mikrobioloģiskā viedokļa cūkgaļai ir tendence uz baktēriju piesārņojumu: Salmonella Un Jersīnijas enterokolika; turklāt, ņemot vērā attiecīgā dzīvnieka noslieci uz parazītiem, nevar izslēgt, ka tā gaļa var saturēt: Trichinella spiralis Un Toxoplasma gondii.
Vēlreiz atcerēsimies, ka vienīgā metode, kas garantē cūkgaļas veselīgumu, ir pilnīga vārīšana, proti, ka tā sasniedz ēdiena sirdi un pārsniedz 70 ° C temperatūru.
Uztura īpašības
FRESH cūkgaļa ir dzīvnieku izcelsmes produkts, kas satur lielisku olbaltumvielu daudzumu ar augstu bioloģisko vērtību un nodrošina mainīgu lipīdu devu, īpaši ņemot vērā cūkgaļas veidu (vieglu vai smagu) un norādīto izmēru; taukainas smagas cūkgaļas izcirtņi var sasniegt un pārsniegt 300 kcal (piemēram, svaigu bekonu), savukārt vieglās cūkgaļas liesās šķēles nepārsniedz 100–140 kcal (piemēram, kāju vai gurnu).
Cūkgaļa kā dzīvnieku izcelsmes produkts satur galvenokārt piesātināto holesterīnu un taukskābes (kas veido triglicerīdus). NB! Gan piesātinātās taukskābes, gan holesterīns ir nelabvēlīgs elements holesterīna metabolismam, jo tiem ir tendence palielināt sliktā holesterīna līmeni asinīs (ZBL holesterīnu); tas nozīmē, ka hiperholesterinēmijas gadījumā cūkgaļa (bet ne tikai) ir ēdiens, ko lietot kopā ar mērenība.
Cūkgaļa nodrošina labu daudzumu ūdenī šķīstošu vitamīnu, piemēram: tiamīna, riboflavīna un niacīna, un netrūkst organismam ļoti noderīgu minerālsāļu, piemēram, dzelzs, kālija un fosfora.
Receptes
Cūkgaļas karbonādes, kas pildītas ar sēnēm un sieru uz ābolu gultas
Alisa, mūsu PersonalCooker, ir pieejama MypersonaltrainerTv ēterā, lai soli pa solim izskaidrotu, kā pārvērst “vienkāršas” cūkgaļas karbonādes par neatvairāmu ēdienu pat tiem, kuri nevēlas pieņemt jaunās kulinārijas tendences.
Pildīta cūkgaļas karbonāde uz ābolu gultas
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Citi ēdieni - Amatriciana gaļas jēra gaļa - jēra gaļas pīle - pīles gaļa Cūkgaļas karbonāde Florences steiks Vārīts buljons Neapstrādāta gaļa Sarkanā gaļa Baltā gaļa Liellopu gaļa Zirga gaļa Truša gaļa Cūkgaļa Gaļa Dārzeņu gaļa Liesa gaļa Aitas un kazas gaļa Carpaccio Ribs Cotechino Kotletes Gliemeži un zeme Fazāna gaļa Pērļu vistiņas - Pērļu vistas gaļa Cūkgaļas fileja Vistas gaļa Hamburgers Hot Dog Kebab Patè Vistas krūtiņa Vistas krūtiņa Vistas gaļa - Vistas gaļa Kotletes Porchetta Paipalas - Paipalu gaļa Ragù Desa Spēle Zampone CITI RAKSTI GAĻA Kategorijas Pārtika Alkoholiska gaļa Graudaugi un augļi Piens un tā atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas Pamata ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētas receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, mamma, tētis Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Olbaltumvielu reģionālās receptes Vegānu receptes
