Vispārinājumi un veidi
Piena krējums vai svaigs krējums ir produkts, kas pieder II pārtikas produktu pamatgrupai (piens un atvasinājumi).
Tas ir govs piena blakusprodukts, lai gan to varēja iegūt no jebkura veida dzīvnieku piena.
- 10-12%: no kafejnīcas
- 30-35%: parasts vai mīklas izstrādājums
- 48%: divkāršs krēms
Dažās pasaules valstīs krējumu pārdod arī dažādos lipīdu procentos.
“Tradicionālo itāļu” krējumu, kas iegūts, noslaukot (dabīgā virsmā vai biežāk paātrinot ar centrifūgām vai “atdalītājiem”) svaigpienu, un pakļauts tikai pasterizācijai, nedrīkst sajaukt ar vārīšanas krēmu (sterilizēts ar UHT metodi).
Patiesībā ir divu veidu svaiga piena krējums:
- Izgatavots no svaigpiena.
- Iegūts no sūkalām.
Pirmajam, vislabāk zināmajam un izplatītajam mūsu valstī, ir salda, apaļa garša un tas parasti atgādina pilnpienu. Turpretī otrajai, turklāt liesākai, ir skaidras sāļās, pikantās un tipiski “sierīgās” notis.
Mūsdienās tirgū ir pieejams arī liofilizēts piena krējums, taču to galvenokārt izmanto komerciālo restorānu biznesā.
Svaigu (pasterizētu) piena krējumu nevar uzglabāt ilgu laiku, un tas jāuzglabā ledusskapī.
Tam ir uztura īpašības, kas diez vai ir saderīgas ar klīniskajiem uztura režīmiem, ņemot vērā ievērojamo kaloriju daudzumu, ko nodrošina piesātinātie tauki.
No gastronomijas viedokļa piena krēms ir vienīgais dzīvnieku izcelsmes krēms, ko var saputot (pātagas iespēja) .Lai labāk izprastu krējuma saputošanas mehānismu, iesakām izlasīt rakstu: Svaigs krējums: kāpēc putošana?
Uztura īpašības
Piena krēms ir ēdiens, kam raksturīga ļoti liela kaloriju uzņemšana, tāpēc tas nav piemērots uztura ārstēšanai liekā svara un aptaukošanās gadījumā.
Enerģiju galvenokārt piegādā lipīdi, kam seko ogļhidrāti un, visbeidzot, olbaltumvielas.
Piena krēmā esošo ogļhidrātu daļu veido laktoze; šī īpašība to iekļauj piena produktu grupā. Šī iemesla dēļ tradicionālais piena krēms nav piemērots diētai laktozes nepanesības dēļ, lai gan nesen tika pārdoti delaktozēti varianti (kuros laktoze jau ir hidrolizēta vai iepriekš sagremota par glikozi un galaktozi).
UZMANĪBU! Delaktozēts krēms ir piemērots diētai pret laktozes nepanesību, bet ne galaktozemēmijai.
Šķiedrvielu un alkohola nav.
Piena krējuma lipīdi galvenokārt ir piesātināti, tiem seko mononepiesātinātie un visbeidzot polinepiesātinātie. Turklāt holesterīna uzņemšana ir vairāk nekā ievērojama.
Šīs īpašības padara piena krēmu par pilnīgi nepiemērotu pārtiku hiperholesterinēmiskai uzturam.
Lai arī piena krējuma peptīdi ir ierobežoti, tiem ir augsta bioloģiskā vērtība un tie satur ievērojamu daudzumu neaizstājamo aminoskābju. Visizplatītākie ir glutamīnskābe, prolīns un leicīns.
No minerālu viedokļa piena krēms parāda diezgan daudz kalcija un fosfora. Kas attiecas uz vitamīniem, ir diezgan daudz retinola ekvivalentu (A vitamīna).
Piena krēms ir bezglutēna pārtika, taču papildus laktozes nepanesībai un galaktozemijai tas ir jāizslēdz, ja ir alerģija pret govs piena olbaltumvielām (kazeīnu un / vai sūkalām).
To atzīst lakto-ovo veģetāro uztura filozofija, bet ne vegāns.
Ebreju reliģijai krējums tiek uzskatīts par košera ēdienu, jo tas ir izgatavots no govs piena (atgremotāju dzīvnieks ar pārnadžu). Acīmredzot, tā kā tas ir izgatavots no piena, to nevar ēst kopā ar gaļu, un abu pārtikas produktu patēriņš ir jāatdala vismaz 6 stundas.
Piena krēmu panes arī musulmaņu reliģija (halal pārtika), un tas ir vienīgais dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkts, ko pieļauj hinduisms.
Gastronomijas ieteikumi
Piena krējumu, parastu vai saputotu, izmanto kā sastāvdaļu daudzās receptēs, ieskaitot aukstos desertus, konditorejas izstrādājumu pamatnes, krēmus, pudiņus, kūkas, saldējumus, mērces, zupas, mērces pirmajiem ēdieniem, sautējumus utt.
Saldo putukrējumu sauc par chantilly krēmu, un tas tiek pasniegts kā dekorācija / garšviela: saldējuma krūzītēs, smūtijos, karstā šokolādē un alkoholiskajos dzērienos (olu, zabov / vov, īru krējums, bombardino uc).
Amerikas Savienotajās Valstīs un Kanādā amerikāņu kafijai ir ierasts pievienot piena krējumu (10–12% vai 20% kafijas); daži to lieto piena vietā tējā.
Piena krējuma funkcija pikantās receptēs ir līdzīga un papildinoša kā neapstrādātam olu dzeltenumam (lai gan dažādiem mehānismiem). Jo lielāka lipīdu frakcija, jo lielāka emulģējošā spēja. Galu galā piena krējuma pievienošana novērš t.s. ūdens komponenta sadalīšanas vai "atdalīšanas" efekts no taukiem (neizbēgams, ja krējumu aizstājat ar pienu).
Piena un medus krēms
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Piedevas un turpmāka apstrāde
Krēmam var būt pievienoti biezinātāji un stabilizatori.
Starp biezinātājiem mēs pieminam: nātrija alginātu, karaginānu, želatīnu, nātrija bikarbonātu, tetranātrija pirofosfātu un algīnskābi.
Turklāt piena krējumu var vēl vairāk stabilizēt, daļēji demineralizējot un pievienojot nātrija kazeinātu, kas neļauj tam sadalīties virspusējās eļļainās lodītēs (“spalvu efekts”), kas parasti rodas pēc pievienošanas karstajiem dzērieniem. Process ir diezgan dārgs, tāpēc to reti izmanto.
Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
