Vispārība
Parmigiano Reggiano ir nobriedis siers, kas raksturīgs Itālijas ziemeļiem, precīzāk Po ielejai (apgabals starp Emīlijas centrālo-rietumu daļu un Mantuju).
Tā kā Parmigiano Reggiano ir ACVN produkts (aizsargāts cilmes vietas nosaukums), to stingri reglamentē īpašā ražošanas disciplīna, un tas garantē (vai standartizē) tā vispārējo kvalitātes līmeni.
Fons
Šķiet, ka Parmigiano Reggiano dzimis aptuveni pirms 900–1000 gadiem (11. – 12. Gs.), Tajās pašās vietās, kur tas joprojām tiek ražots (Parma, Redžo Emīlija, Modena, Boloņa pa kreisi no Reno upes un Mantova līdz uz dienvidiem no Po upes.). Tās atklājums, tāpat kā Grana Padano, tiek attiecināts uz Parmas un Reggio Emilia benediktiešu un cisterciešu mūkiem. Katoļi būtu atbildīgi arī par apkārtējo teritoriju atjaunošanu (vispirms tās bija meži), kas vēlāk kļuva par Regjana Sarkanās govs (Bovidae dzimtai piederošas dzīvnieku šķirnes, ģints) kultūraugu un ganību vietu. Bos, Sugas Vērsis).
Pateicoties pļavu krāšņumam, lopu produktivitātei un ūdens strautu bagātībai, piena pārpilnība lika mūkiem izstrādāt sistēmu šī ēdiena saglabāšanai: siera pagatavošanai. Sākotnēji Parmigiano Reggiano (kā arī Grana Padano) vispārīgi sauca caseus vetus (lai norādītu garšvielas), savukārt ārpus ražošanas apgabaliem to varēja zināt ar lietvārdu caseus parmensis (lai norādītu izcelsmes vietu).
Tikai 1928. gadā AD, Reggio Emilia, piedzima Grana Reggiano brīvprātīgais konsorcijs; tajā pašā laikā Parmā sākās neatkarīga zīmola veidošana (ar hercoga krona simbolu). Visu tipisko apgabalu ražotāji (izņemot Boloņas reģionu) pievienojās tikai "34", veidojot daudz lielāku starpnovadu Grana Tipico brīvprātīgo konsorciju. 37. vietā tika pilnībā noteiktas noteiktās teritorijas pašreizējās robežas, kas ietvēra arī Boloņu Visbeidzot, 38. gadā pirmo reizi tika izmantots Parmigiano Reggiano vārds.
DOP nosaukums tika apstiprināts ar EEK Regulas Nr. 2081/92 Eiropas standartu un Regulas (EK) Nr. 1107/96 atzīšanu. Radniecīgās izcelsmes zīmes ir šādas: fasādes zīmes riteņa sānos, kas parādītas kā punkti, kas sakārtoti ar vārdiem "Parmigiano Reggiano", pienotavas kārtas numurs, datums, vārdi "DOP" un "Consorzio Tutela"-virspusēja kazeīna plāksne, kurā minēts "izgatavošanas gads, formulējums" CFPR "un formas burtciparu kods.
Parmigiano Reggiano ražošanas noteikumi
Saskaņā ar ražošanas disciplīnu Parmigiano Reggiano ir ciets, termiski apstrādāts un lēni nogatavināms siers, kas ražots ar daļēji vājpiena svaigpienu (dabīgā pārklājuma veidā) un iegūts no govīm, kas barotas ar lopbarību no izcelsmes apgabala.
Pienu, ko izmanto Parmigiano Reggiano, NEVAR pakļaut termiskai apstrādei, un nav atļauts izmantot pārtikas piedevas (siera nātrija glutamāts ir dabiskās saites rezultāts starp olbaltumvielu glutamīnskābi un nātrija hlorīda nātriju) ). Izcelsmes pienam (kuram jāatbilst ražošanas prasībām) jāpievieno sūkalu potzars (dabiska fermentu kultūra, kas rodas, iepriekšējā dienā atlikušās sūkalas spontāni paskābinot).
Pēc tam olbaltumvielu koagulācijai pievieno teļa fermentu; tādējādi iegūst biezpiena masu divu formu izgatavošanai katram traukam (vara katls). Pēc tam Parmigiano Reggiano biezpienu sadala, pagatavo un atstāj nostāvēties. savāc un ievieto veidnēs.
Pēc dažām dienām riteņi tiek sālīti sālījumā, un turpmākā nogatavināšana ilgst vismaz 12 mēnešus (skaitot no formēšanas).
Parmigiano Reggiano formai ārēji ir cilindriska forma ar 2 plakanām malām 35–45 cm platumā, aptuveni 20–26 cm augstumā, ar svaru vismaz 30 kg un salmu dzeltenu mizu. Siera pasta ir smaržīga, maiga, garšīga un NAV pikanta, ar raksturīgu garšu un aromātu; strukturāli tas šķiet sīki graudains un ar pārslveida lūzumu. Garozas biezums ir aptuveni 6 mm, un tauki uz SAUSAS VIELAS atbilst vismaz 32%.
Kvalitātes kontrole notiek pakāpeniski, izmantojot vizuālos, ožas, garšas un dzirdes testus; tiek izmantoti arī īpaši instrumenti, piemēram, adata un āmurs.
Lai iegūtu informāciju par marķējumu, ieteicams iepazīties ar specifikācijas noteikumiem.
Parmigiano Reggiano produktu klasifikācija
Ne visi Parmigiano Reggiano ir vienādi. Tas ir attiecīgi iedalīts 5 dažādos veidos:
- Izvēlētais Sperlato Parmigiano Reggiano: formas bez defektiem
- Parmigiano Reggiano Zero un Uno: pirmajā ir virspusējas plaisas, erozijas, noapaļotas malas un labojumi; otrajā var būt nelielas anomālijas, piemēram: pūslīši, mīklas elastība, acis, kārtainās mīklas izstrādājumi, retas acis ar blāvu skaņu
- Parmigiano Reggiano Mezzano: formas ar lielākiem pūslīšiem, asums, plaši izplatīti caurumi, horizontālas plaisas, dažādas korekcijas (vienmēr bez ožas izmaiņām)
- Izmests siers: noapaļotas formas, asums un izkliedēti caurumi, vairākas plaisas, plaisas, liels centrālais dobums, dziļas un plašas korekcijas, acīmredzami ožas defekti
-
Sastāvs: 100 g parmezāna - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības 
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)
Ēdamā daļa 100% Ūdenskritums 30,4 g Olbaltumvielas 33,5 g Valdošās aminoskābes B.C. Glutamīns, prolīns, leicīns Ierobežojošās aminoskābes Tripts Lipīdi TOT 28,1 g Piesātinātās taukskābes 18,54 mg Mononepiesātinātās taukskābes 8,81 mg Polinepiesātinātās taukskābes 0,79 mg Holesterīns 91,0 mg TOT ogļhidrāti tr Ciete 0,0 g Šķīstošie cukuri tr Šķiedrvielas 0,0 g Šķīstošā šķiedra 0,0 g Nešķīstoša šķiedra 0,0 g Jauda 387,0 kcal Nātrijs 600,0 mg Kālijs 102,0 mg Dzelzs 0,7 mg Futbols 1159,0 mg Fosfors 678,0 mg Tiamīns 0,03 mg Riboflavīns 0,37 mg Niacīns 0,05 mg A vitamīns 373 µg C vitamīns 0,0 mg E vitamīns 0,68 mg
Uztura īpašības
Parmigiano Reggiano, tāpat kā Grana Padano, tiek uzskatīts par vienu no visvairāk sagremojamiem sieriem, pateicoties pārmērīgam tauku saturam (izejpiena novājēšanas dēļ) un lielākai piena baktēriju hidrolīzei (operējot ar laktozi un mazākā mērā uz olbaltumvielām); no otras puses, to nevar klasificēt starp pārtikas produktiem, kurus var objektīvi definēt kā "vieglus", jo, būdams garšīgs, tam ir zems hidratācijas līmenis un "augsta enerģētiskā uztura koncentrācija.
Parmigiano Reggiano uztura īpašības ir atšķirīgas; pirmkārt, tas satur maz laktozes un tas padara to piemērotu (gandrīz vienmēr) pat šo cukuru nepanesošo cilvēku “diētā”. Tas arī nodrošina ievērojamu augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielu koncentrāciju, kas ir ļoti interesants aspekts sportistiem, augošiem subjektiem, veģetāriešiem un tiem, kas cieš no zarnu malabsorbcijas.
Taukskābju sadalīšanās nav tā labākā, jo lielākā daļa no tām ir piesātināta tipa; par laimi, tā kā tas ir izgatavots no daļēji vājpiena, absolūtais daudzums joprojām ir pieņemams. Holesterīns ir augsts, un tas padara to par pārtiku, kas hiperholesterinēmijas gadījumā jālieto mērenībā.
Kas attiecas uz vitamīniem, Parmigiano Reggiano ir bagāts ar riboflavīnu (B2 vitamīns) un retinolu (A vitamīns); gluži pretēji, no sālsūdens viedokļa ir daudz minerālu, kas ir nepieciešami kaulu augšanai / uzturēšanai, piemēram, kalcijs (100 grami parmezāna bagātīgi sedz pieauguša cilvēka vajadzības) un fosfors. nātrijs, kas gluži pretēji būtisks klīniskās uztura ierobežojums, jo tas izslēdz vai stingri ierobežo sieru no uztura pret arteriālo hipertensiju (piemēram, holesterīns hiperholesterinēmijas gadījumā).
Mēs atkārtojam, ka augstā nātrija glutamāta koncentrācija ir dabiskās savienības rezultāts starp brīvajām aminoskābēm un pievienotā sāls nātriju; tādēļ tā klātbūtne neliecina par garšas pastiprinātāju lietošanu, tomēr tas jāņem vērā individuālas paaugstinātas jutības gadījumā pret nātrija glutamātu.
Parmigiano Reggiano patēriņš ir piemērots gan kopā ar pirmajiem ēdieniem (sarīvēts, 5-10 g porcijās), gan kā atsevišķs ēdiens (aptuveni 70-80 g porcijās, atkarībā no gadījuma).
Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
