Sadarbībā ar dakteri Eleonoru Roncarati
Fermentācijas vai pasterizācijas novēršana
Fermentācijas novēršana rada papildu tehnoloģiskas problēmas. Šī ir vienīgā mikrobioloģiskā izmaiņa, ko medus var izjust, un tas ir saistīts ar rauga klātbūtni, kas atrod savu ideālo attīstības vidi koncentrētos cukura šķīdumos (osmofīlie raugi).
Pirmā metode ietver visu iespējamo piesardzības pasākumu veikšanu, lai mēģinātu iegūt tikai medu, kura ūdens saturs ir mazāks par 18,0%. Ja tas nav iespējams, ir dažādi paņēmieni, kā samazināt ūdens saturu pārāk mitrā medū, izmantojot piespiedu iztvaikošanu. Tos ir vieglāk pagatavot uz medus, kas joprojām atrodas ķemmēs, ja virsmas / masas attiecība ir labvēlīga straujai mitruma apmaiņai ar apkārtējo vidi.
Labus rezultātus iegūst, cirkulējot starp šūnām, kas atrodas supers, karstā gaisa plūsmu (temperatūrā, kas nepārsniedz 35 ° C), kas ražota ar atbilstošu sistēmu (katls, ventilators un termostats); 24 stundu laikā mitrums samazinās par 1 - 3%. Ir svarīgi ar piemērotu iesūkšanas sistēmu izvadīt gaisu, kas ir uzlādēts ar mitrumu, kas izplūst no procedūrām pakļauto supers kaudzes. Līdzīgus rezultātus var iegūt ar sausināšanu mašīnas (kas izvada no vides mitrumu). Šādā gadījumā supers ir jānovieto samazinātā vidē, kas ir izolēta no ārējā gaisa, lai sausināšanas procesu veiktu medus, nevis ārējā vide. Abas sistēmas var pielāgot medus koncentrācijai, kas jau ir iegūta no ķemmēm: šajā gadījumā ir jāizveido konstrukcija, kas ļauj medu pienācīgi pakļaut karstā gaisa straumei (kas var būt karstāka par temperatūru, kas noteikta medus apstrāde šūnā) vai sausā vidē, ko rada sausinātājs. Medu, piemēram, var likt plūst pa slīpu plakni, vai likt krist plānās plūsmās vai sadalīt uz rotējošu disku virsmas vai nepārtraukti maisīt.
Pēdējā rūpnieciskā alternatīva ir vakuuma koncentrācijas sistēmu izmantošana, kas pielāgota no tām, ko parasti izmanto konservēšanas rūpniecībā dārzeņu sulām (augļu sulas, tomātu koncentrāts, ievārījumi), kas var darboties ārkārtīgi efektīvi temperatūrā, kas zemāka par 45 ° C.Medus, kas koncentrēts ar šīm sistēmām, ja to labi izmanto produktiem, kuros fermentācijas process vēl nav sācies, netiek būtiski noārdīts.
Otra fermentācijas novēršanas sistēmu saime ir balstīta uz rauga inaktivāciju. Rauga inaktivācija tiek veikta ar siltumu (pasterizācija): lai iznīcinātu osmofilos raugus, dažas minūtes jākarsē 60 - 65 ° temperatūrā. Līdzīgus apstrādes apstākļus var ieviest tikai ar rūpnieciskām sistēmām, kas nodrošina ātru siltuma apmaiņu lai saglabātu medu augstā temperatūrā tikai stingri nepieciešamo laiku (siltummaiņi plānā kārtā, mēģenēs vai plāksnēs). Parasti šos pasterizācijas procesus veic ar divējādu mērķi - novērst fermentāciju un veicināt šķidrā medus saglabāšanu: šajā gadījumā apstrādi veic 77 - 78 ° C temperatūrā 5-7 minūtes, tieši pirms ievietošanas burkās.
Šķidrā medus pagatavošana
Medus sagatavošanai tirgum ir jārisina daudzu medus dabiskā tendence kristalizēties. Komerciālā līmenī ražotāji problēmai pieiet dažādi.
Ja medus izskats nav ierobežojošs faktors, netiek veikti īpaši pasākumi un medus tiek tirgots tā, kā tas tiek atklāts spontāni; tomēr ir lietderīgi censties izvairīties no tā, ka produkts tirdzniecības laikā piedzīvo acīmredzamas pārvērtības (piemēram, kas kristalizējas mārketinga laikā), jo uz jebkurām izmaiņām patērētājs raugās ar aizdomām; turklāt tās notiek ārpus ražotāja kontroles. Citos tirgos medus tiek stingri pasniegts šķidrā veidā un šī iemesla dēļ bieži nepieciešams atkārtoti izkausēt vai apstrādāt, lai novērstu kristalizāciju.
Alternatīvi, tiek mēģināts paātrināt kristalizāciju, lai to parādītu nemainīgā veidā un ar patīkamām īpašībām gan izskata, gan lietošanas ziņā.
Savukārt daži medus ilgstoši paliek dabiski šķidri, piemēram, ja to glikozes saturs dabiski ir zems (ceratoniju medus, kastaņu medus, egļu medus rasa) vai ja ūdens saturs ir augsts vai ja tie tiek pastāvīgi turēti temperatūrā Tomēr šie divi pēdējie nosacījumi ir pretrunā ar labu produkta saglabāšanu, un tāpēc tos nevar izmantot, lai pagarinātu kalpošanas laiku šķidrā stāvoklī.
Starp risinājumiem, ko parasti izmanto kristalizēta medus tirdzniecībai šķidrā stāvoklī, bieži tiek pieņemts, ka tie ir pilnībā jāatkausē (40–50 ° C) īsi pirms pārdošanas. Sapludināšanu var veikt pirms vai pēc podiņiem, bet otrs risinājums rezultātu sasniegšanai ir daudz efektīvāks, jo ir vieglāk pārbaudīt, vai saplūšana ir pabeigta un ir izslēgts agrīnas atkārtotas iedarbināšanas risks . kristalizācija ar produkta manipulācijām pēc kausēšanas. Šķidrā stāvokļa saglabāšana pēc šāda veida pārkausēšanas mainās atkarībā no medus īpašībām un uzglabāšanas temperatūras. Medus, kam ir maz glikozes (zemāka glikozes ūdens attiecība) ilgāk nekā 1,8) ilgums ir apmierinošs. Medus ar lielāku glikozes saturu dzīves ilgums ir proporcionāli īsāks. Jāizvairās no turpmākas pārkausēšanas, arī tāpēc, ka lielajiem kristāliem, kas veidojas sakarsētā medū, nepieciešams lielāks siltuma daudzums pilnīga pārplūde. Attiecībā uz produkta noārdīšanos karsēšanas nolūkā uzkarsēšana līdz 40 ° C vienu dienu ir daudz mazāk nopietna nekā ilgstoša uzglabāšana vairākus mēnešus temperatūrā, kas kavē kristalizāciju (virs 25 ° C).
Rūpnieciskā līmenī tiek izmantotas sarežģītākas sagatavošanas metodes, kas papildus esošo kristālu izšķīdināšanai aizkavē pārkristalizāciju un tāpēc var tikt izmantotas arī medus ar vidējo glikozes saturu.
Pirmkārt, medus tiek atlasīti un sajaukti, lai iegūtu produktus ar nemainīgām īpašībām un glikozes saturu, kas nav pārmērīgs. Medu daļēji izkausē karstā kamerā, pārnes uz apsildāmu tvertni, kur to sajauc un gandrīz pilnībā izkausē, pēc tam filtrē un pēc tam īslaicīgi karsē augstā temperatūrā (pasterizē 78 ° C temperatūrā 5-7 minūtes) ar slāņa siltummainis smalks. Tas kopā ar nākamo ir galvenais ārstēšanas posms, jo karsēšana augstā temperatūrā papildus rauga iznīcināšanai izšķīdina arī glikozes mikrokristālus, kas vēlāk varētu atkal izraisīt kristalizāciju. Pirms atdzesēšanas karsto medu var vairāk vai mazāk "izbīdīt". Filtrēšana, kas novērš visas mikroskopiskās cietās daļiņas, kas atrodas medū, ir aizliegta Eiropas valstīs, jo tiek uzskatīts, ka tādējādi no medus tiek noņemtas dažas vielas, kas nosaka tā vērtību, un tāpēc, ka tas efektīvi neļauj kontrolēt tā ģeogrāfisko izcelsmi un botāniku. medus, iespējams, identificējot tajā dabiski esošos mikroskopiskos elementus.
Pāreja vakuuma atgaisošanas stacijā palīdz novērst pārkristalizācijas risku, kā arī novērš neizskatīgas putu apkakles veidošanos iestrēgušajā produktā. Pēc tam medu atdzesē līdz burkas temperatūrai (57 ° C saskaņā ar "skolu") americana, Townsend, 1975, 35 ° C saskaņā ar Eiropas standartu, Gonnet, 1977), atkal izmantojot plānslāņa un podos siltummaiņus, mazgātās vai sausā veidā iztīrītās burkās.
Nākamais solis, kas, pēc dažu amerikāņu autoru domām, palīdzētu pagarināt dzīves ilgumu šķidrā stāvoklī, ir produkta ātra atdzesēšana burkās un tā saglabāšana 5 nedēļas 0 ° C temperatūrā, pirms to ievieto normāla komerciāla ķēde. ar šāda veida apstrādi rezultāti ir mainīgi attiecībā uz saglabāšanu šķidrā stāvoklī, bet ir nemainīgāki un ilgstošāki. Procesa kritisko posmu attēlo fāzes, kas seko pasterizācijai: visas kustības (sajaukšana, turbulence, slīdēšana, vibrācijas) vai traucējumi (berze katlā, gaisa aizplūšana, putekļi no traukiem), ko šķidrais produkts iziet, mēdz atkārtoti izraisīt kristalizāciju.
Citi raksti par tēmu "Medus ražošana: pasterizācija un paņēmieni šķidruma saglabāšanai"
- Medus ražošana: aizvākšana, medus ekstrakcija, dekantēšana un filtrēšana, apkure
- Medus - definīcija, medus veidi un ražošanas paņēmieni
- Medus ražošana - vadīta kristalizācija, iepildīšana un uzglabāšana
- Medus - uzglabāšana un marķēšana
- Medus un diēta - sastāvs un uztura īpašības
