Vēl viena klasifikācija attiecas uz pārtikas vitamīnu termolabilitāti vai termostabilitāti; daži no tiem var lepoties ar vairāk vai mazāk karstumizturīgu struktūru, un tāpēc tos sauc par termostabiliem vitamīniem; no otras puses, citi neizbēgami tiek deaktivizēti, gatavojot, tāpēc tie tiek klasificēti kā termolabojami vitamīni.
Gatavojot ēdienu, VISI pārtikas produkti cieš no noteiktiem uztura zudumiem - parādība, kas mainās atkarībā no apstrādātās pārtikas rakstura, pašas apstrādes, gatavošanas metodes, gatavošanas temperatūras, tajā esošo vitamīnu un minerālvielu veida utt.
(vai B1 vitamīns), šķiet, ir viena no karstumjutīgākajām molekulām; no tā izriet, ka, gatavojot ēdienu, ēdieni kopumā zaudē ievērojamus zaudējumus neatkarīgi no izmantotās tehnikas vai sistēmas; gluži pretēji, riboflavīns (vitamīns B2) izceļas ar "lielisku izturību pat sterilizācijas temperatūrā. Niacīns (vit. PP) un" pantotēnskābe (vit. B5), lai gan ir termostabili vitamīni, tomēr to dēļ tiek zaudēti ievērojama šķīdība ūdens vārīšanas šķidrumos. Askorbīnskābe (C vitamīns) ir ārkārtīgi nestabila; to ietekmē gan ēdiena gatavošana, gan gaismas un dažu enzīmu iedarbība (askorbīnskābes oksidāze), un saskarē ar vara traukiem, tāpēc dārzeņi, kas pieder pie 7. pārtikas grupas, ir jālieto galvenokārt neapstrādāti.
Taukos šķīstošie vitamīni vidēji nav īpaši jutīgi pret karstumu.
Zemāk mēs uzskaitīsim gatavošanas metodes DZEJOŠĀ secībā un, pamatojoties uz kritēriju, ka LIELĀKS minerālsāļu zudums, no kaitīgākā līdz ieteicamākajam:
- Vārīšana DAUDZ ūdens (maksimālie zudumi)
- Vārīšana ar nelielu ūdens daudzumu (vidējais zudums)
- Gatavošana tvaikā (vidēji zems zudums)
- Augstspiediena katls vārās (minimāls zudums)
- Gatavošana mikroviļņu krāsnī (minimāls zudums)
- Tvaicēšana spiediena katlā (minimāls zudums)
Visnoderīgākais paņēmiens, lai ierobežotu minerālsāļu (un arī vitamīnu) zudumu, ir vārīšana ar tvaiku SPIEDIENA VĀRĪ; ar to ir iespējams samazināt gatavošanas laiku līdz minimumam (saglabājot termolabilos vitamīnus), bet nemērcējot ēdienu (kas atvieglotu ūdenī šķīstošo jonu un molekulu izkliedi).
un tauki (skat. rakstus: vārīšanas proteīni, vārāmie cukuri un ēdiena gatavošanas tauki). No otras puses, dārzeņu gadījumā karotinoīdu oksidēšanās ir vienīgā vitamīna izmaiņa, kas attiecināma uz ēdiena gatavošanu, kas nosaka pārtikas hromatisko modifikāciju (apgaismojumu), savukārt brūnināšana tas ir saistīts ar tajos esošā hlorofila noārdīšanos.Vārīšana nosaka arī dārzeņu konsistences izmaiņas, kuras pēc apstrādes ir mīkstākas un košļājamākas; tas nav saistīts ar uztura ierobežojumiem, bet gan ar celulozes sadrumstalotību, ko, iespējams, veicina vārīšanas ūdenī pievienotais nātrija bikarbonāts.
.jpg)
