Krējums (tauku emulsija ūdenī) tiek pakļauts sviestam, tas ir, darbību kopumam, kas to pārvērš sviestā (ūdens emulsija taukos). Kā jau minēts, krējums vispirms jāpasterizē 90–95 ° C temperatūrā 15-20 sekundes; sliktas kvalitātes krēmiem tiek izmantota augstāka temperatūra (105–110 ° C). Tie, ko izmanto piena pasterizēšanai (65–85 grādi) ), kas, pirmkārt, ir nepieciešams krēma lielākam blīvumam, kas kavē termiskā līdzsvara sasniegšanu visās tā daļās, otrkārt, bagātīgajai lipīdu frakcijai, kas darbojas kā izolators, kas termiski aizsargā mikroorganismus no karstuma, un, visbeidzot, tāpēc, ka krēmam ir lielāka mikrobu slodze nekā pienā.
Pēc visu šo procedūru veikšanas krēmu ātri atdzesē; īsā laikā tas iet no 90-95 ° C, kas sasniegts pasterizācijas laikā, līdz 6-7 ° C temperatūrai, pie kuras krēmu atstāj apmēram divas stundas; šo soli sauc par kristalizāciju, jo pēkšņa temperatūras pazemināšanās izraisa triglicerīdu sacietēšanu. Šim solim jānotiek pēc iespējas ātrāk, jo tikai tādā veidā veidojas bagātīgi un galvenokārt mazi kristāli; no otras puses, ja dzesēšanas process ir lēns, veidojas maz lielu kristālu (samazinoties sviesta smērējamībai).
Kristalizācijas procesa beigās krēms joprojām parādās kā "eļļa-ūdenī emulsija", jo fāzes inversija vēl nav notikusi; ja tas ir salds, tam nav arī aromāta, kas tam tiek piešķirts, tikai vēlāk inokulējot atsevišķas baktēriju kultūras (paskābinošas baktērijas: Streptococcus lactis Un kremēri; Aromatizējošās baktērijas: S. diacetalactis Un Betacoccus citrovorus). Šī fāze ir lieka no sviesta, kas ražots no skāba krējuma, kam atšķirībā no centrifugēšanas (saldā krējuma) jau piemīt sviestam raksturīgās organoleptiskās īpašības (galvenais savienojums, kas produktam piešķir raksturīgo aromātu, ir diacetils, kas ir saistīts ar šādām vielām: kā acetilmetilkarbinols, 2-3 butāndiols un acetoīns).
Turpmākajā nogatavināšanas fāzē baktērijas tiek atstātas visu laiku, kas nepieciešams iepriekšminēto transformāciju veikšanai; šī fāze notiek slēgtās tērauda tvertnēs (tvertnēs), kuru iekšpusē ir asmens, kas saglabā masu kustībā, un pārklāts ar apvalku, kurā cirkulē ūdens; šādā veidā ir iespējams saglabāt krējuma temperatūru relatīvi nemainīgu (16-21 ° C) 10 stundas vai nedaudz mazāk.
Kad krējums sasniedz skābuma vērtības, kas ir tuvu pH 5, nogatavināšanas process tiek pārtraukts, caur tvertņu apvalku izlaižot aukstu ūdeni. Nepieciešams sasniegt nedaudz skābu pH vērtību, lai ļautu denaturēties lipoproteīnu membrānai (kas ieskauj tauku lodītes) un atvieglotu turpmākās darbības.
Kad nogatavināšana ir pabeigta, tiek veikta putošana, kas sastāv no piena krējuma straujas saputošanas (apmēram 60 apgr./min.) Īpašās mašīnās, ko sauc par burbuļiem; tas nosaka sadursmi starp tauku lodītēm un tajos esošā lipīdā materiāla saplūšanu, kura aizbēgšanu veicina to ieskaujošās membrānas denaturācija (pateicoties skābuma pH, kas iegūts iepriekšējā nogatavināšanas fāzē, mehāniskās iedarbības dēļ) putot un zemā temperatūrā, kurā tiek veikta putošana.) No lodītes izplūstošie triglicerīdi sabiezē līdz viendabīgai masai, kas aptver arī neskartas lodītes (saplūšanu), radot sviesta gabaliņus rīsu vai kukurūzas grauda lielumā kas atdalās no paniņām.
Visa operācija, kas tiek veikta 8-13 ° C temperatūrā, ilgst apmēram 30 minūtes. Šajā fāzē notiek emulsijas inversija, jo veidojas tauku lodītes (mazas lipīdu kopas, kuru izmērs ir līdzīgs rīsu vai kukurūzas graudiem. ņem jēla sviesta nosaukumu), no kura tiek izspiestas paniņas.Pēdējo noņem, bieži mazgājot ar aukstu ūdeni; šī darbība cita starpā ir svarīga, lai palielinātu sviesta glabāšanas laiku, jo paniņas ir lieliska augsne baktērijām.
Šīs fāzes beigās produkts parādās kā nesablīvēta masa, ko veido daudzi mazi graudi; tādēļ tas ir jāsamīca, jāformē klaipos un jānosūta iepakošanai.
Tikko ilustrētais ir tradicionālais sviesta pagatavošanas process, un tā ir nepārtraukta metode. Papildus tam ir alternatīva ražošanas tehnika, ko sauc par NIZO; soļi ir vienādi, bet mainās brīdis, kurā tiek veikta baktēriju kultūru inokulācija; kamēr tradicionālajā procesā tas tiek veikts pirms putošanas, tad NIZO procesā tas tiek darīts pēc saldā krējuma pārvēršanas neapstrādātā sviestā. Produktiem, kas iegūti, izmantojot abas metodes, ir vienādas uzturvērtības un organoleptiskās īpašības; tomēr, lai gan pirmajā gadījumā iegūstam skābes paniņas, otrajā iegūstam saldās paniņas, tātad bez aromātiem; NIZO process ļauj arī labāk kontrolēt fermentāciju .
Viena procesa izvēle pār otru ir atkarīga no pielietojuma mērķiem; ir skaidrs, ka tad, kad krējumu iegūst no sūkalām, tātad no siera ražošanas "atkritumiem", paniņas tagad būs bez maksas no uzturvielām; no otras puses, ja jūs sākat no piena, jūs iegūstat sūkalas, kas ir bagātākas ar uzturvielām, piemēram, minerālsāļiem un olbaltumvielām, tāpēc piemērotas citu piena atvasinājumu ražošanai. iegūstamā atvasinājuma veids (atkarībā no produktam var būt lietderīgi iegūt vairāk vai mazāk aromātiskas sūkalas).
Papildus nepārtrauktai putošanai ir arī nepārtraukta putošana, ko veic, lai iegūtu sviestu plašā mērogā. Procesi un fāzes vienmēr ir vienādi, un vienīgā atšķirība ir tā, ka visas darbības notiek vienā un tajā pašā rūpnīcā.
ES valstīs visvairāk izmantotie procesi ir balstīti uz FRITZ metodi, kas ievēro tādus pašus principus kā sviesta ražošana partijās. Sviests, kas iegūts ar Frica metodi, no ķīmiskā un organoleptiskā viedokļa neatšķiras no putošanas, bet raža ir nedaudz zemāka un arī lodveida tauku procentuālais daudzums.
Dzidrināts sviests
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Citi raksti par tēmu "Sviests"
- Sviests
- Sviests: uzturvērtība un klasifikācija
- Sviests vai margarīns?
- Eļļa vai sviests?
