ExtraVirgin olīveļļa (EVO) nozīmē eļļu, kas iegūta, pirmo reizi spiežot kauliņus vai augļus (olīvas), no auga Eiropas eļļa Leccino (labāk pazīstams kā olīvu). Ekstra neapstrādātas olīveļļas ekstrakcijas procesi ir MEHĀNISKI, un ķīmisko līdzekļu vai procesu izmantošana ir pilnībā izslēgta;
NB! Ekstra neapstrādātas olīveļļas pH ir izteikts oleīnskābes brīvajās taukskābēs (C 18: 1); no pārtikas likumdošanas viedokļa EVO eļļa nedrīkst pārsniegt 0,8% brīvā C 18: 1.
Uztura un ēdiena gatavošanas īpašības
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa sastāv no 99% lipīdu.Šo tauku pārziepjojamā daļa galvenokārt ir sakārtota vienkāršos triglicerīdos (vai triacilglicerīnos) (glicerīna esteros ar trim taukskābēm) un / vai sajaukta.
Neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas taukskābju kvalitāte nosaka tās ķīmiskās-fizikālās īpašības un praksē tā relatīvo nozīmi dažādos kulinārijas izstrādājumos. Tajā pašā laikā neapstrādātā neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas daļa nes daudzas būtiskas mikro molekulas (taukos šķīstošos vitamīnus-tokoferolus un B-karotīnu), vai jebkurā gadījumā ļoti noderīgas cilvēka organismam (fitosterīni un polifenoli); dažas no šīm molekulām kopā ar tipiskajām taukskābēm palīdz noteikt gatavā produkta (antioksidantu) ķīmiskās-fizikālās īpašības.
Ekstra neapstrādātas olīveļļas triglicerīdos visvairāk ir taukskābes: oleīnskābe (mononepiesātinātā - pārsvarā pārējās), palmitīnskābe (piesātinātā), linolskābe (polinepiesātinātā - family ‰ 6 saime) un α -linolēnskābe (polinepiesātinātā - of ‰ ģimene 3). Oleīnskābes izplatība dod augstākā labuma olīveļļai nepārspējamas īpašības; šī taukskābe, ķīmiski mononepiesātināta, nosaka:
- Cepšanai pietiekams dūmu punkts; šo parametru fiziski nosaka taukskābju piesātinājuma līmenis (piesātinātajiem taukiem ir augstāks smēķēšanas punkts nekā nepiesātinātajiem, un mononepiesātinātajiem ir augstāks smēķēšanas punkts nekā polinepiesātinātajiem) un brīvo taukskābju daudzums (> brīvs taukskābes <dūmu punkts). Taisnība, ka speķa, rafinētas un / vai sēklu un / vai hidrogenētas eļļas lepojas ar lielāku izturību pret augstām temperatūrām, taču taukskābju kvalitāte un to ietekme uz vielmaiņu nav pat salīdzināmas ar eļļu. Lai uzzinātu vairāk, izlasiet rakstu: ideālas eļļas cepšanai.
- Oksidatīva stabilitāte, kas noder uzglabāšanai; tie ir īpaši noturīgi pret oksidēšanos un tāpēc palīdz noteikt iegremdējamā iepakojumā neaizstājamās konservējošās īpašības; gluži pretēji, pārējiem virtuvē izmantotajiem taukiem (ar atbilstošajām atšķirībām) nav tik labas oksidācijas izturības īpašības. Lai uzzinātu vairāk, izlasiet rakstu: saglabāšana eļļā.
Paralēli nepārziepjojamās mikromolekulas, piemēram glikozīdi (polifenoli) e antioksidanti vitamīni (tokoferoli / E vitamīns + Β-karotīns vai karotinoīdi kopumā) veicina neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas konservatīvo īpašību palielināšanos. Tomēr ir arī jāatceras, ka gadījumā, ja tiek izmantota termiskā apstrāde (vārīšana / cepšana vai vienkārši sildīšana pēc poda, lai saglabātu eļļā), antioksidantu molekulu daudzums un polinepiesātināto taukskābju integritāte var tikt pakļauta ievērojams molekulārais samazinājums.
Ekstra neapstrādātas olīveļļas uztura īpašības un uztura kontekstualizācija
Kā jau paskaidrots, neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa ir labs cepšanas substrāts un lielisks ēdiens konservēšanai eļļā. Uzturvērtības, salīdzinot ar jebkuru gāzveida garšvielu, ir daudz labākas; Sākot ar pieņēmumu, ka tas ir plaši novērtēts ēdiens, pateicoties tā tipiskajai garšai un garšai, neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa ir pelnījusi lietot "neapstrādātu" ar brīvu biežumu, bet devās, kas ir proporcionālas šī subjekta patiesajām kaloriju vajadzībām. Visbeidzot, mēs atgādinām Jūs uzskatāt, ka "Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa satur vitamīnus, antioksidantus, fitosterīnus un mononepiesātinātās taukskābes, tāpēc dzīvnieku izcelsmes piesātināto lipīdu daļas (sieri, gaļa un tauku atvasinājumi, olas utt.) vietā tā var noteikt: ievērojama uztura priekšrocība.
Koncentrējoties uz mononepiesātināto taukskābju saturu, nereti nākas dzirdēt, ka neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa tiek salīdzināta ar citām augu eļļām un tiek diskreditēta zemākā essential3 neaizstājamo taukskābju satura dēļ (vairāk sastopama linsēklu, sojas un valriekstu eļļā utt.) ; patiesībā šim salīdzinājumam nav pamata, lai to atbalstītu. Pirmkārt, es aicinātu ikvienu cept vai konservēt pārtiku eļļās, kas bagātas ar polinepiesātinātām taukskābēm; rezultāts būtu īsta katastrofa, jo dubultsaites klātbūtne rada taukskābes ievērojama nestabilitāte pret karstumu un oksidēšanos. Otrkārt, jāatceras, ka:
- Pat mononepiesātinātās taukskābes, tāpat kā daudzas polinepiesātinātās taukskābes, raksturo Pozitīva vielmaiņas ietekme; tās izceļas ar to labvēlīgo ietekmi uz asins lipīdu profilu un līdz ar to veicina sirds un asinsvadu slimību profilaksi.
- Augu eļļās esošās family3 grupas polinepiesātinātās taukskābes NAV pilnībā bioloģiski pieejamas; ω ‰ 3, ko satur sojas pupu, linsēklu, valriekstu uc eļļa, galvenokārt satur α-linolēnskābi (akronīms ALA, AaL, LNA vai 18: 3-ω3), kas atšķirībā no eikozapentaēnskābes (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) un dokozaheksaēnskābes (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), lai veiktu saistītās vielmaiņas funkcijas, nepieciešama molekulāra konversija.
Acīmredzot tas pats attiecas uz neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu ... tomēr, ja fatty3 taukskābju klātbūtne ir vienīgais diskriminējošais faktors, izvēloties starp augstākā labuma olīveļļu un citām garšvielām, manuprāt, nav pietiekamu atšķirību, lai dotu priekšroku mazāk patīkama eļļa nekā EVO, tomēr ar lielisku kulinārijas "elastību".
Noslēgumā mēs atgādinām, ka augstākā labuma olīveļļa, kam raksturīgs: "lielisks ieguldījums funkcionālās neenerģētiskās mikromolekulās", "lielisks lipīdu profils, konservatīvā lietderība, iespēja izmantot cepšanai un lieliskas garšas īpašības tomēr tas ir garšvielu tauki, kas nodrošina 899 kcal uz 100 g produkta. Līdzsvarota uztura kontekstā (un jo īpaši jebkuras vielmaiņas patoloģijas gadījumā) EVO (un zilo zivju) lipīdu saturs jāaizstāj kā pēc iespējas piesātināto tauku daļu, kas iegūta no gaļas, olām un piena atvasinājumiem ... bet tas nenozīmē, ka to var lietot brīvībā! Desmit grami neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas (pietiek ar mērci, piemēram, salātu vai vārītu cukini šķīvja mērcei) vien nodrošina trīskāršu kaloriju daudzumu, ko nodrošina pats sānu ēdiens; no tā izriet, ka pārspīlēt dažādu ēdienu gatavošanā ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu tam ir vairāk nekā izšķiroša ietekme uz kopējo enerģijas patēriņu un makroelementu sadalījumu (tajā jāiekļauj lipīdu patēriņš no 25 līdz 30% no kopējā kcal).
Citi augstākā labuma olīveļļas pielietojumi
Arī neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas īpašības un pielietojums ļoti atšķiras no kulinārijas; tā, kā mēs jau minējām, tai ir gan pārziepjojama daļa, gan nesaputojoša šķidrā sastāva daļa un dzeltenā krāsa (saukta arī par Olea Europeae eļļas nepārziepjojamie līdzekļi). Pēdējais sastāv no 80% SQUALENE un 20% ogļūdeņražu, triterpēna un alifātiskajiem spirtiem, sterīniem, tokoferoliem un karotinoīdiem.
Daži pētījumi ir parādījuši pozitīvu ietekmi uz ādas sebumu, pateicoties tās mīkstinošajām un sebumu atjaunojošajām īpašībām; turklāt šķiet, ka daļa, kas nav pārziepjojama, lepojas arī ar "svarīgu pozitīvu iedarbību uz ādas trofismu, pateicoties dermas un epidermas atjaunojošo procesu stimulēšanai".
Starp citām neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas īpašībām mēs minam viegli caureju veicinošo līdzekli un pretsāpju īpašības, ko piešķir oleokantāla klātbūtne.
Citi pārtikas produkti - Eļļas un tauki Zemesriekstu sviests Kakao sviesta sviests Dzelveņi Kviešu asnu dzīvnieku tauki Margarīns Dārzeņu krēms Tropu eļļas un tauki Cepamās eļļas Augu eļļas Zemesriekstu eļļa Gurķu eļļa Rapšu eļļa Krila eļļa Magoņu sēklu eļļa Ķirbju avokado eļļa Kaņepju eļļa Saflora eļļa Kokosriekstu eļļa Mencas aknu eļļa Kviešu dīgļu eļļa Linsēklu eļļa Makadāmijas eļļa Kukurūzas eļļa Mandeļu eļļa Lazdu riekstu eļļa Valriekstu eļļa Olīveļļa Palmu eļļa zivis Rapšu eļļa Rīsu eļļa Pomace eļļa Sēklu eļļa Sojas pupu eļļa Vīnogu kauliņu eļļa Īpaši neapstrādāta olīveļļa Sezama sēklas un sezama eļļa Citas CITAS IZSTRĀDĀJUMU EĻĻAS UN TAUKI Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Sekundes pi akti Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappa Pamatpreparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes celiakijas slimniekiem Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Reionls Receptes Vegan Receptes
