Gaļa

Gaļas klasifikācija

Gaļa ir sarežģītu bioķīmisku modifikāciju rezultāts, kas rodas kaujamo, mājputnu un medījamo dzīvnieku (gan kažokādu, gan spalvu) svītrainajos muskuļos un cieši saistītos audos. Komerciālā līmenī gaļu klasificē pēc krāsas:

• baltā gaļa: teļa gaļa, jēra gaļa, kazlēns, cūkgaļa, truši, mājputni;
• sarkanā gaļa: vērsis, zirgs, aitas gaļa, bifeļi;
• tumšā gaļa: medījums (mežacūkas, brieži, stirnas, fazāni, irbes, paipalas, savvaļas pīles);

un pēc griezuma:

• pirmās šķiras gaļa: fileja, valrieksts, fileja, fileja, gurns (tie ir tievākie ar mazāku lipīdu infiltrāciju);
• otrās kategorijas gaļa: plecu un augšstilba apakšējās daļas;
• trešās kategorijas gaļa: kakls, vēders, priekškāja.

Gaļas bioķīmiskais sastāvs dažādās sugās ir atšķirīgs, un tajā pašā laikā - atkarībā no dzīvnieka īpašībām (vecuma, uztura un audzēšanas metodes).

Izvēlieties vēlamo tēmu vai turpiniet lasīt rakstu.

Vidējais dzīvnieku MUSKULU sastāvs

• olbaltumvielas 19%
• bezproteīna slāpekļa savienojumi 1,65%
• lipīdi: 2,5% (liesā, pirmās izvēles gaļā)
• ogļhidrāti: 1,2%
• minerālsāļi: 0,65%
• vitamīni: pēdas

Ūdens sastāvs:

• 4% saistīts ūdens (elektrostatiskās pievilcības dēļ tas ir "iesprostots" aminoskābju polārajās ķēdēs);
• 96% brīva ūdens (to nesaglabā ķīmiskās saites, bet tikai mehāniski muskuļu šķiedras un saistaudi).

Normālai ūdens un olbaltumvielu attiecībai jābūt no 3,5 līdz 4; augstākas vērtības var norādīt uz krāpniecisku apstrādi, lai palielinātu gaļas svaru (iegremdēšana ūdenī, šķidruma ievadīšana muskuļu masā, estrogēna ievadīšana in vivo).

Olbaltumvielas

Gaļa ir bagāta ar augstvērtīgām olbaltumvielām ar augstu bioloģisko vērtību, kas ir zemāka par olu un sūkalu olbaltumvielām. Ierobežojošās aminoskābes ir sulfāti.

Gaļas olbaltumvielas var iedalīt:

• miofibrilāri (saraušanās): 51,5% (miozīns, aktīns), nosaka gaļas maigumu, ūdens aiztures pakāpi, tātad arī tās maigumu.
• Sarkoplazmas: 32,5% (mioglobīns, hemoglobīns, vielmaiņas fermenti)
  Stomatika: 16% (kolagēns, elastīns), gatavošanas laikā, īpaši vārītā gaļā, kolagēns sākotnēji sastingst, pēc tam želatinizējas un mīkstina, veidojot to plānu želatīna slāni, ko atrodam, piemēram, ap buljona gaļu.
• Bezproteīna slāpekļa savienojumi: brīvās aminoskābes, dipeptīdi, oligopeptīdi, nukleotīdi, purīna un pirimidīna bāzes, kreatīns, kreatinīns, amīni, urīnvielas amonjaks. Tie apvieno gaļu ar īpašu aromātu.

Gaļas uzturvērtība »

Citi ēdieni - Amatriciana gaļas jēra gaļa - jēra gaļas pīle - pīles gaļa Cūkgaļas karbonāde Florences steiks Vārīts buljons Neapstrādāta gaļa Sarkanā gaļa Baltā gaļa Liellopu gaļa Zirga gaļa Truša gaļa Cūkgaļa Gaļa Dārzeņu gaļa Liesa gaļa Aitas un kazas gaļa Carpaccio Ribs Cotechino Kotletes Gliemeži un zeme Fazāna gaļa Pērļu vistiņas - Pērļu vistas gaļa Cūkgaļas fileja Vistas gaļa Hamburgers Hot Dog Kebab Patè Vistas krūtiņa Vistas krūtiņa Vistas gaļa - Vistas gaļa Kotletes Porchetta Paipalas - Paipalu gaļa Ragù Desa Spēle Zampone CITI RAKSTI GAĻA Kategorijas Pārtika Alkoholiska gaļa Graudaugi un augļi Piens un tā atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas Pamata ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētas receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, mamma, tētis Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Olbaltumvielu reģionālās receptes Vegānu receptes