Vispārība
The ragù ir mērce, kas paredzēta pirmo ēdienu papildināšanai, pamatojoties uz: makaroniem (sausiem, svaigiem, pildītiem), gnocchi vai polenta; citas receptes ar ragù ir pildītas Sicīlijas arancini, bruschetta utt.
Termins "ragù" veido "franču lietvārda italizāciju"ragoût", kas nozīmē" ēstgribu. "Patiešām, Francijā ragoût tas ir ēdiens, kura pamatā ir sautēta gaļa, BET tas ir tālu no itāļu mērces funkcijas, tā vietā paredzēts tikai pirmo ēdienu vai atsevišķu ēdienu pavadīšanai.
Tradicionālā recepte no Boloņas
Slavenākais itāļu ragù pasaulē neapšaubāmi ir Boloņas reģions, tomēr labi zināmi ir arī neapoliešu, Romanjas un Markes ragi. Patiesībā ragu varianti ir dažādu sastāvdaļu kombināciju rezultāts atkarībā no ģeogrāfiskās atrašanās vietas; pats par sevi, ka tas ir praktiski neizmērojams repertuārs.
Boloņas mērces recepte ir nekas cits kā noslēpums. Sastāvdaļas ir sautētas: sīpoli, burkāni, eļļa, sviests; malta liellopu gaļa, malta cūkgaļa, svaigs malts cūkgaļas vēders; sarkanvīns; tomātu pasta, buljons, sāls, malti pipari un glāze Procedūra ir vienkārša, bet diezgan gara: apcepiet burkānu un sīpolu eļļā un sviestā, pievienojiet speķi un apbrūniniet; tad malto gaļu un apbrūniniet; atkausējiet ar vīnu un atstājiet iztvaikot; turpiniet ar buljonu apmēram 2 stundas; pievienojiet pienu un samaziniet; noregulējiet garšu ar sāli un pipariem.
Lai gan viss šķiet ļoti skaidrs, šī recepte ir pārāk aptuvena, jo dažas būtiskas detaļas tiek izlaistas; nākamajā rindkopā mēs labāk paskaidrosim, kuras no tām.
