Kas ir Culatello?
Culatello ir cūkgaļas desa, kas ir iepakota maisos, bet nav samalta. Tā ir ļoti vērtīga sālīta gaļa, kas raksturīga Parmas lejasdaļai, jo īpaši apgabalā starp Zibello un Langhirano (josla Po upes krastā); šeit īpašais mikroklimats un tradicionālā meistarība garantē kvalitāti un tipiskumu, ko ir grūti reproducēt citur.
Culatello di Zibello ir pārtikas produkts ar aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (ACVN).
Uztura īpašības
Uztura īpašības daudz neatšķiras atkarībā no culatello veida; tas ir saistīts ar faktu, ka, ņemot vērā izmērus, kas iegūti no līdzīgiem dzīvniekiem un ražoti vienā noteiktā apgabalā, tie tiek vairāk vai mazāk identiski apstrādāti un konservēti.
Augstās nātrija koncentrācijas dēļ culatello nav piemērots hipertensijas slimnieka uzturam; turklāt, ņemot vērā ievērojamo piesātināto taukskābju un holesterīna klātbūtni, tas šķiet nepieklājīgs pat hiperholesterinēmijas diētā. No otras puses, salīdzinot tās ieguldījumu piesātinātajās taukskābēs un holesterīnā ar daudzu citu konservētu gaļu, culatello (kā arī bresaola un attaukots neapstrādāts šķiņķis) noteikti ir viens no vismazāk kontrindicētajiem.
Culatello enerģētiskais ieguldījums nav pārmērīgs, bet pat nenozīmīgs, tāpēc ir grūti kontekstualizēt diētu ar zemu kaloriju daudzumu pret lieko svaru.
Attiecībā uz citu minerālsāļu klātbūtni (papildus nātrija saturam) culatello jābūt bagātam ar dzelzi; tāpēc veselīga cilvēka (un galvenokārt auglīgās sievietes) uzturā tas ir derīga alternatīva svaigai gaļai, svaigām zivīm un olām, lai uzturētu pareizo dzelzs līmeni. Arī fosfora un kālija koncentrācijai nevajadzētu pievilt.
Attiecībā uz vitamīniem culatello vajadzētu lepoties ar labu tiamīna (vit. B1) un niacīna (vit. PP) koncentrāciju.
Culatello līdzinās citai neapstrādātai konservētai gaļai ar to, ka tas NAV piemērots grūtnieces diētai. Šādos apstākļos, lai aizsargātu nedzimušā bērna drošību, pārtikas higiēna ir tikai būtiska; tādēļ, tā kā ir jānovērš gan parazīti, gan saindēšanās ar pārtiku, kulatello (neapstrādāts) parasti ir izslēgts.
Culatello uzturvērtības
Uz 100 gGastronomiskie aspekti
Culatello ir sālīta gaļa, kas ir piemērota mīkstas fokačas pildīšanai, ja vien tā ir vienkārša un nesatur sastāvdaļas ar “spēcīgu” garšu. Nereti tas kopā ar sviesta cirtām tiek uzlikts uz siltas maizes.
Culatello lieliski sader arī ar marinētiem dārzeņiem (piemēram, marinētiem dārzeņiem), vēlams mājās gatavotiem, ne pārāk skābiem un ar smalku konservējošu šķidrumu.Majonēze ir ieteicama tikai tad, ja tā ir mājās gatavota.
Daži izvēlas salami šķēles aizsegt ar izturētu balzamiko etiķi. Citreiz culatello pavada grana siera (Parmigiano Reggiano vai Grana Padano) vai robiola pārslas (retāk fondī veidā); šajā gadījumā vislabāk ir apkaisīt ar sasmalcinātu maurloku un aglīnu.
Savukārt Culatello nav ieteicams pildīt ietīšanas, tīģeles vai crescentīna pildīšanai, kur labāk dot priekšroku fiocchetto vai jēlam šķiņķim (mazāk delikātam un intensīvākam).
Starp kombinētajiem augļiem mēs galvenokārt atceramies vīģes un valriekstus; daži garšo arī kulatello ar meloni.
Tomēr konkrētāk ir salami garšvielas ar dažiem pilieniem valriekstu mērces un balzamiko etiķa, sviestā vārītu ķirbi un sautētām sēnēm bez ķiplokiem (pioppini, gailenes vai cūciņas).
Vakara maltīte, kas sastāv no dažām culatello šķēlītēm, kam pievienots pinzimonio svaigi dārzeņi un pilngraudu maizes "rozete", ir labs veids, kā saskaņot veselību, fizisko formu un garšas baudījumu.
Padomi Culatello patēriņam
Lai patērētu Culatello maksimāli organoleptiski un garšas ziņā, ir jāievēro daži piesardzības pasākumi.
Pirmkārt, culatello jāuzglabā tumšā, vēsā un sausā vietā; pārmērīga siltuma avotu iedarbība (pat īslaicīga) ātri apdraud gaļas mitrināšanu un tauku patīkamību. Ieteicams arī izvairīties no pārāk aukstām vietām, jo tās mēdz saplacināt garšu; tomēr, ja nav pagraba vai pagraba bez logiem, pienācīgi regulēts ledusskapis var būt vispiemērotākais risinājums salami saglabāšanai. Šī nodalījuma iekšpusē veselā formā culatello ir ievērojams, bet ne ļoti ilgs kalpošanas laiks, jo ir iespējama pelējuma attīstība (dod priekšroku "bez ventilācijas").
Jebkurā gadījumā gan ledusskapī, gan pagrabā "iesākto" culatello NEKAD nedrīkst aizzīmogot ar pārtikas plēvi. Tā vietā ir nepieciešams ieeļļot dzīvo virsmu ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu un ietīt salami sausā un tīrā lina audumā.
No praktiskā viedokļa culatello ir:
- Iegremdēts uz 24-48 stundām traukā, kas satur sausu baltvīnu.
- Atbrīvots no virvēm, kas to aptin, nokļuvis zem silta ūdens strūklas un rūpīgi notīrīts.
- Pēc mīkstināšanas culatello ir jāatņem āda, perfekti jāapgriež ārējie tauki un jāsagriež plānās šķēlēs.
Sagriezts, culatello nekavējoties jāēd, lai netiktu apdraudēti aromāti un tekstūra.
Ražošana
Culatello iegūst no cūkgaļas kājas (šķiņķa) aizmugurējā muskuļa (sēžamvieta vai sēžamvieta). Tie ir dzīvnieki, kurus mēdz audzēt, izmantojot tradicionālās metodes, pat ja dažādi disciplināri noteikumi atstāj vēlamo attiecībā uz izcelsmes vietas skaidrību, nevis kaušanu.
Pēc tam culatello ekstrahē, nogriež no taukiem un rūpīgi notīra. Pēc tam uz tā tiek uzklāta pirmā saistviela kopā ar sālīšanu, garšvielu pievienošanu un masāžu. Pēc tam culatello tiek iebāzts tās pašas cūkas urīnpūslī, labi sašūts (lai pieķertos gaļai) un savilkts ar raksturīgu sietu (kas tam piešķir "klasisko" bumbieru "formu).
Nogatavināšana, kas kopumā ilgst aptuveni divpadsmit mēnešus, ietver pirmo žāvēšanas brīdi siltā un sausā vidē (kurā culatello jāzaudē šķidrums) un ilgu nogatavināšanas laiku mitrās, tumšās un svaigās vietās (kur salami attīstās visu) lietas organoleptiskās un garšas īpašības).
Nogatavināšanas fāzē mitrums (atšķirībā no šķiņķa) ir absolūti nepieciešams, jo tas novērš pārmērīgu gaļas dehidratāciju. Šajā sakarā Culatello izmanto prasmīgo meistarību, kas periodiski ietver virsmas mitrināšanu, izmantojot samitrinātu drānu. baltvīnā vai konjaka vai iesala destilātā Šķiet, ka tipiskais kontinentālais klimats (cietās ziemas un tveicīgās vasaras) Po apgabalos ir viens no elementiem, kas raksturo culatello panākumus.
Culatello svars svārstās no trim līdz pieciem kilogramiem, un sertificēta amatnieka izstrādājuma izmaksas attiecībā uz konkrēto apstrādes metodi var pārsniegt 100 € / kg. Papildus ilgajiem sacietēšanas laikiem culatello faktiski iegūst, upurējot šķiņķi, no kura tas ir izolēts, tādējādi atsakoties no pārtikas, kas jau pats par sevi ir diezgan vērtīgs. Pēc tam tipiskā ražošanas procesa atlikumi tiek izmantoti, gatavojot citu tipisku salami - "Fiocchetto".
Citi ēdieni - Konservēta gaļa un desas Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Desas Cūku tauki Mortadella Bekons Neapstrādāts šķiņķis Vārīts šķiņķis Spāņu šķiņķis Salami desa Melnais pudiņš Speck Wurstel Zampone CITI RAKSTI SALAMI Kategorijas Alkoholiskie ēdieni Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi un atvasinājumi Zivis un zivsaimniecības produkti Sālīta gaļa Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamatsagatavojumi ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu, mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
