Cepšana

Ievads

Cepšana ir gatavošanas metode, kuras pamatā ir ēdiena iegremdēšana verdošos taukos; rezultāts ir īpaši ēstgribu un kaloriju ēdiens, kas jālieto taupīgi, lai neapdraudētu mūsu organisma optimālo funkcionalitāti. Cepts ēdiens apmierina aukslēju, nepārslogojot to. gremošanas sistēma pārāk daudz, ir jāievēro daži vienkārši sagatavošanas noteikumi.

Eļļa un cepšana

Eļļa jāizvēlas olīveļļai (īpaši piemērota zivīm) vai lētākajai zemesriekstu eļļai. Faktiski abi satur lielu daudzumu mononepiesātināto taukskābju, kas labāk iztur cepšanas laikā sasniegto augsto temperatūru. Gluži pretēji , polinepiesātinātās taukskābes - raksturīgas zivīm, saulespuķu, kukurūzas un vīnogu kauliņu eļļai - viegli noārdās karstumā, radot organismam kaitīgas vielas.

Lai novērtētu tauku piemērotību cepšanai, ir indekss, kas pazīstams kā dūmu punkts (dūmu punkts), kas izsaka maksimālo temperatūru, ko pieļauj eļļa vai tauki; šī sliekšņa pārsniegšana nosaka produkta sadalīšanos un iepriekšminēto kaitīgo vielu ģenēzi; līdz ar to ideālas eļļas cepšanai ir tās, kurām ir augsts dūmu punkts.

Dažu eļļu un tauku dūmu punkts * Saulespuķu eļļa zem 130 ° C Sojas pupu eļļa 130 ° C Kukurūzas eļļa 160 ° C Zemesriekstu eļļa 180 ° C Nerafinēta olīveļļa 210 ° C Kokosriekstu eļļa 177 ° C Rafinēta palmu eļļa ** 240 ° C

(*) piedāvātās vērtības var atšķirties atkarībā no rafinēšanas pakāpes, sēklu šķirnes, sezonas tendences un audzēšanas paņēmieniem; šī iemesla dēļ literatūrā var atrast dažādus datus. Dūmu punkts samazinās - pat ievērojami - ja eļļa netiek pareizi uzglabāta (atcerieties, ka tā ir jāaizsargā no gaismas un karstuma) un ja tā jau ir izmantota iepriekšējā cepšanā.

(**) rafinētām eļļām ir augstāks dūmu punkts nekā nerafinētām eļļām, un tāpēc tās ir vairāk piemērotas pārtikas cepšanai.

Tirgū ir arī īpaši eļļu maisījumi cepšanai, kam raksturīga īpaši augsta dūmu temperatūra.

Kāda temperatūra?

Pamatojoties uz iepriekšējā punktā teikto, varētu domāt, ka veselīgu cepšanu iegūst, gatavojot uz lēnas uguns; Patiesībā pārāk zema temperatūra nav ieteicama, jo tā noved pie pārtikas daudzuma eļļas absorbcijas un no veselības un organoleptiskā viedokļa.

Jāatzīmē, ka eļļas temperatūra pārmērīgi pazeminās pat tad, ja vienlaikus cep pārāk lielas pārtikas devas, kā rezultātā dažādiem ēdieniem ir tendence izmērcēties eļļā un salipt kopā. No otras puses, pārmērīga temperatūra - vīna āda kaitēt dūmu punkta pārsniegšanai - pārtika pārāk ātri brūnē, paliekot neapstrādāta.

Eļļas temperatūra Ēdieni, kas piemēroti cepšanai 150 ° C Dārzeņi, kartupeļi, lielas zivis, pusmēness, rauga saldumi 160-170 ° C

Preparāti ar miltiem, panēti vai dažādi mīklas izstrādājumi (kotlets, rīvēti dārzeņi utt.)

180 ° C Mazas zivis ar miltiem

Cepšana bez eļļas

Šķiet, ka tā ir "utopija, bet tā ir viena no daudzajām molekulārās virtuves burvībām. Pat neskatoties uz ierobežojumiem, cepšana glikozē ir derīga un veselīga alternatīva klasiskajai cepšanai eļļā; videoklipā mūsu personīgais vārītājs ilustrē visus noslēpumus no šīs tehnikas ..

Un cepšanai bez eļļas, šeit ir labākās gaisa cepšanas ierīces tirgū.