Kopā ar ūdeni cukurs ir galvenā saldējuma pagatavošanas sastāvdaļa.Ja patiesībā ir iespējams iegūt labu produktu, izslēdzot no maisījuma pienu un taukus, nav iedomājams formulēt saldējumu bez cukura.
Kas ir cukurs, ko visbiežāk izmanto saldējuma maisījumā?
- Saldējuma maisījumos visbiežāk izmantotais cukurs ir SAHROZE tā kā tā sastāv tikai no sausiem atlikumiem, tā ir galvenā cietvielu nesēja sastāvdaļa. Tomēr bieži, gatavojot saldējuma maisījumus, ir ierasts sajaukt saharozi ar "sekundāro cukuru", bet tas nedrīkst būt lielāks daudzums ar 20% saharozi - lai izvairītos no pārāk saldu saldējumu gatavošanas vai vēl vairāk pazeminātu masas sasalšanas temperatūru.
- Starp sekundārajiem cukuriem nenoliedzami pieder nopelnu piezīme DEXTROSE (to sauc arī par glikozi vai vīnogu cukuru.) Tas ir monosaharīds ar zemāku saldināšanas spēju nekā saharoze (apmēram 70%), bet ar tādu pašu enerģētisko vērtību. Tomēr, gatavojot saldējumu, dekstrozei ir svarīga ne tik daudz tā saldināšanas spēja, bet drīzāk tās izcilā pretsalšanas spēja un konservējošās īpašības. Iedomājieties, ka dekstroze spēj pazemināt ūdens (maisījumā esošā) sasalšanas temperatūru tik daudz, ka to nebūtu iespējams izmantot atsevišķi vai kā saharozes aizstājēju. Šo svarīgo sekundāro cukuru izmanto arī, lai uzlabotu saldējumā esošie aromāti Dekstrozi maisījumā izmanto koncentrācijā, kas vienāda ar 15-20% no saharozes daudzuma.
- GLIKOZES SĪRUPS: tas ir dažādu cukuru (glikozes, maltozes, maltodekstrīna uc) un ūdens maisījums ar šķidruma biezuma konsistenci un spīdīgu un caurspīdīgu izskatu. Skaidrs, ka ir dažādi glikozes sīrupu veidi, kas atšķiras atkarībā no veida cukuru, kas tos veido. Glikozes sīrupos esošā sausna ir mainīga un svārstās starp "80% un" 85%. Glikozes sīrups jāizvēlas, pamatojoties uz tajā esošo dekstrozes procentuālo daudzumu, kas izteikts ar saīsinājumu "DE". iepriekš minētais saīsinājums nozīmē "Dekstrozes ekvivalents"un norāda reducējošā cukura daudzumu (procentos), kas aprēķināts sausnā, precīzi izteikts dekstrozē. Vienkārši sakot, tas nozīmē, ka zems DE sīrups satur nelielu daudzumu dekstrozes, un tas radīs nedaudz saldu un cietāku saldējumu. Un otrādi, lietojot glikozes sīrupu ar augstu DE, jūs varēsiet iegūt saldāku un labāk smērējamu saldējumu. Sīrups ar zemu glikozes saturu ir piemērots, piemēram, pūslīšu pagatavošanai. Tirgojamo glikozes sīrupu DE ir no 38 līdz 60.
- INVERT CUKURU: tas ir nekas cits kā saharoze, kas daļēji vai pilnīgi sadalās glikozē un fruktozē. Tas ir sekundārais cukurs, ko iegūst, fermentējot vai ķīmiski saharozi hidrolizējot. Apzīmējums "apgriezts" attiecas uz polarizētas gaismas uzvedību, kad tā tiek izvadīta caur ūdens šķīdumu, kas sastāv no glikozes un fruktozes: saharozes gadījumā polarizētā gaisma rotē pa labi (deforrotējošs savienojums), bet apgrieztais cukurs rotē plakne pa kreisi (apgriezts savienojums). Saharozes (neatgriezeniska) pārvēršana invertcukurā piešķir pēdējām īpašības, kas pilnīgi atšķiras no sākotnējās molekulas. Ja 100 atbilst saharozes (references cukura) saldinātāja spējai, tad invertcukurs atbilst 125-130: tādēļ var saprast, ka invertcukura saldināšanas spēja ir ļoti augsta. Šo īpašību var izmantot, ja vēlaties pagatavot ļoti saldu maisījumu, nepalielinot kopējo cietvielu daudzumu. Turklāt cukurs apgriezts piemīt ārkārtas antifrīza / pretkristalizācijas spēja, c Tas ne vienmēr ir pozitīva īpašība, jo nepareiza un pārmērīga deva radītu pārāk mīkstu saldējumu ar tendenci viegli izkausēt. Apgriezto cukuru izmanto koncentrācijā no 10 līdz 15% no kopējā cukura.
- MEDUS: neskatoties uz to, ka tas ir interesants ēdiens tā neskaitāmo uzturvērtību dēļ, medus saldējumā netiek izmantots vismaz divu iemeslu dēļ. Pirmkārt, tas ir ļoti aromātisks produkts, un tā izmantošana maisījumā riskētu maskēt galveno sastāvdaļu garšu. Turklāt medum ir tik augsta antifrīza spēja, ka tam ir jāierobežo tā procentuālais sastāvs maisījuma pagatavošanā. Saldējumā to galvenokārt izmanto kā aromatizētāju un īpašu "medus saldējumu" ražošanai. Šim bišu produktam ir tāds pats sastāvs kā invertcukuram, patiesībā tas sastāv no glikozes un levulozes (fruktozes).
- MALTOZE: tas ir reducējošs disaharīds, kas sastāv no 2 glikozes molekulām. Lai gan tam ir saldinātājs aptuveni 1/3, salīdzinot ar saharozi, to īpaši neizmanto saldējumā, jo tas būtiski neietekmē maisījuma sasalšanas temperatūru.
- MALTITOL un SORBITOL: tie ir tipiski augļu cukura spirti, ko parasti izmanto zemu kaloriju vai akarogēnu produktu pagatavošanai (nav pārsteidzoši, ka košļājamā un konfekšu sastāvā ir cukura spirti). Pateicoties plastificējošajām un mitrinošajām īpašībām, tos izmanto arī konditorejas izstrādājumos, nūgu, kraukšķīgu, bezē un diētisko produktu ražošanai. Saldējumā visizplatītākais poliols, šķiet, ir maltitols: aizstājot ar samazinātu saharozes daļu, maltitols veicina sasalšanas temperatūras samazināšanu, tomēr nesniedzot augstu saldināšanas spēju (kā tas notiek, lietojot medu vai invertcukuru). Saldējuma maisījumā ieteicamā sorbīta vai maltitola deva nedrīkst pārsniegt 5% no kopējā cukura svara. Turklāt sorbīts tiek izmantots saldējumā tā interesanta potenciāla dēļ: tas ir ne tikai maigs saldinātājs, bet arī tiek uzskatīts par stabilizatoru, biezinātāju un atbalstu saldējuma garšas uzlabošanai. Cukura spirtu pārpalikums saldējumā var izraisīt caureju.
Tabulā parādīti galvenie cukuri, ko izmanto maisījuma pagatavošanai, norādot attiecīgos sasalšanas punktus un to antifrīzu, kas izteikts ar vērtību. Standarta cukurs ir saharoze, kuras saldinātājs ir 100 un antifrīza spēja ir 100.
Citi raksti par tēmu "Cukurs saldējumā"
- Saldējums
- Tauki saldējumā
- Artisan saldējums - beztauku cietvielas un sausie atlikumi
- Saldējuma veidi
- Gelato pagatavošana - maisījuma līdzsvarošana
- Saldējuma pagatavošana - pasterizācija, nogatavināšana, krējuma pagatavošana
- Mājas saldējuma pagatavošana
- Saldējuma kalorijas
.jpg)
