Medus ražošana - konservēšana un marķēšana

Sadarbībā ar dakteri Eleonoru Roncarati

uzglabāšana

Saglabāšanas ziņā medus ir stabils produkts: tā ir taisnība, jo to neuzbrūk normāli mikroorganismi, kas ir atbildīgi par pārtikas izmaiņām (baktērijas un pelējums).

Tomēr to var fermentēt osmofīlie raugi, ja tā ūdens saturs ir lielāks par 18%. Visbiežāk izmantotās metodes fermentācijas novēršanai, kā jau teicām, ir balstītas uz rauga inaktivāciju ar karstumu (pasterizācija) vai uz produkta koncentrāciju, iztvaicējot zem fermentācijas robežas. Alternatīvi var izmantot uzglabāšanu aukstā temperatūrā (5 ° C); šis paņēmiens, ņemot vērā nepieciešamās enerģijas izmaksas, netiek plaši izmantots, taču tas ir optimāls risinājums dažās konkrētās situācijās (piemēram, dārgakmeņu medus, kas gaida "turpmāku pārveidošanu vai apstrādi). Tomēr pat medus, kuram osmofīlie raugi nav uzbrukuši" , tie ir pakļauti pakāpeniskai ķīmiskās un fermentatīvās izcelsmes izmaiņām. Šīs pārvērtības nosaka produkta organoleptisko īpašību izmaiņas (krāsas palielināšanās, gaistošo vielu zudums un transformācija, kas ir atbildīgas par aromātu, savienojumu veidošanās ar rūgtu garšu). , bioloģiski aktīvo vielu aktivitātes zudums (enzīmu inaktivācija), būtiskas izmaiņas cukura sastāvā (disaharīdu un citu sarežģītu cukuru palielināšanās uz vienkāršo cukuru rēķina) un citas sākotnējā sastāva pārvērtības (skābuma palielināšanās, veidošanās). hidroksimetilfurfurāls). sastopamas visos medos, bet vid dažādi ātrumi atbilstoši to sākotnējam sastāvam (lielāks ūdens saturs un zemāks pH nosaka lielāku transformācijas ātrumu) un uzglabāšanas temperatūra (augstāka, ātrāka). Tās pašas izmaiņas notiek vēl straujāk, pateicoties tehnoloģiskai izmantošanai veiktajai termiskajai apstrādei. Pat ļoti degradēts medus nekad nekļūst kaitīgs cilvēku veselībai, taču tas neapšaubāmi ir produkts ar zemāku pārtikas vērtību. Eiropas tiesību akti ierobežo medus novecošanās pakāpi tiešai lietošanai pārtikā, par mērījumu parametriem izmantojot fermenta (diastāzes vai amilāzes) saturu, kas laika gaitā tiek zaudēts, un hidroksimetilfurfurola (HMF) saturu, kas ir noārdīšanās produkts. fruktoze, kas tā vietā palielinās. Lai gan nav iespējams precīzi norādīt vienu medus saglabāšanas robežu, tā daudzo mainīgo dēļ, kas to nosaka, var iegūt noderīgas norādes no temperatūras (uzglabāšanas vai apstrādes) un viena novecošanās parametra (diastāze) attiecības. ). Ideāla medus uzglabāšanas temperatūra saglabāšanas aspektiem ir zemākā iespējamā. Ņemot vērā parasto produkcijas iznīcināšanas laiku, uzglabāšanas noliktavu temperatūra ir aptuveni 20 ° C un jebkurā gadījumā zemāka par 25 ° C, lai nodrošinātu apmierinošu ilgumu. Tāpēc karstā klimatā ir nepieciešams, lai noliktavas būtu pietiekami izolētas (piemēram, pazemē) un, iespējams, kondicionētas norādītajā temperatūrā. Ir arī svarīgi nodrošināt, lai medus ražošanas un transportēšanas posmos pārmērīgi nepārkarst, izvairoties no ilgstošas ​​uzturēšanās brīvā dabā saulē. Ņemot vērā arī produkta noformējuma aspektus, mums jāatceras, ka medus šķidrā kristalizācija tiek kavēta zem 5 ° vai virs 25 ° C, savukārt medus kristalizācijas procesā vai gatavs lietošanai tirgū ir 14 ° C. ° - 20 ° C ir vispiemērotākie ātrai kristalizācijai un stabilai uzglabāšanai. Tāpēc mēs varam norādīt kā ideālu temperatūru medus uzglabāšanai, kas gaida apstrādi, vai jau burkas kristalizētā stāvoklī - 14 - 20 ° C; šķidram medum pēc podiņiem vislabākā būtu ledusskapja temperatūra, 0 - 5 ° C, vai kā otra alternatīva un tikai īsu laiku var ieteikt uzglabāšanu 25 ° C temperatūrā. kas ir atbildīgs par antibiotiku aktivitāti (glikozes oksidāzi). Tāpēc saules iedarbība ir jāierobežo, jo īpaši tāpēc, ka tā ietekmē temperatūras paaugstināšanos, ko tā izraisa arī uz caurspīdīgiem traukiem. Iepakojums necaurspīdīgos traukos parasti nav nepieciešams, un tas būtu pretrunā arī komerciālajām vajadzībām. Īpaša nozīme jāpiešķir aizsardzībai pret vides mitrumu, izmantojot atbilstošu hermētisku iepakojumu un uzglabājot noliktavu mitrumu zem 60% relatīvā mitruma. Pretējā gadījumā medus var rehidratēties, lai varētu attīstīties osmofīlie raugi un raudzēties. Attiecībā uz konteineriem vairumtirdzniecības uzglabāšanai var ierosināt, ka tiem acīmredzami jābūt izgatavotiem no materiāliem, kas piemēroti saskarē ar pārtiku, parasti no metāla, kas pārklāts ar emalju vai plastmasas materiāliem, tajos nedrīkst būt metāla detaļu, kas nonāk saskarē ar medu. tiem jāizdala smakas, un tiem jābūt noslēgtai atvēršanas sistēmai, kas ļauj pilnībā iztukšot pat kristalizētu medu.

Marķēšana

Pārdošanas nosaukums "medus" neattiecas uz produktiem, kas filtrēti, ķemmētas, ar šūnveida gabaliņiem un paredzēti rūpnieciskai lietošanai, un tiem jāizmanto īpašs formulējums. Rūpnieciskai lietošanai paredzētā medus marķējumā blakus tirdzniecības nosaukumam jānorāda vārdi "paredzēti tikai vārītu ēdienu pagatavošanai". Ja to izmanto kā sastāvdaļu, lai gan tirdzniecības nosaukumā tas apzīmēts ar terminu "medus", tam jābūt pilnībā norādīts sastāvdaļu sarakstā ar procentuālo daudzumu blakus. Izņemot filtrētu medu un medu rūpnieciskai lietošanai, tirdzniecības nosaukumus var papildināt ar norādēm, kas attiecas uz:

• Ziedu vai augu izcelsmes, ja produkts ir pilnībā vai galvenokārt iegūts no norādītā auga un tam piemīt organoleptiskās, ķīmiski fizikālās un mikroskopiskās īpašības ("milfiori" norādes pieņemamība medum no vairākām augu sugām).
• Teritoriālas, reģionālas vai topogrāfiskas izcelsmes, ja produkts ir pilnībā no norādītās izcelsmes (nav atļauts norādīt "kalnu medus", "pļava", "koks");
• Īpašiem kvalitātes kritērijiem (kas paredzēti Kopienas tiesību aktos). Pašlaik vienīgais Itālijas produkts, kas Kopienā atzīst aizsargātu cilmes vietas nosaukumu, ir Lunigiana medus.

Ir iespējams tirgot arī bioloģiskās lauksaimniecības medus produktus; marķējumā jānorāda arī izcelsmes valsts vai valstis, kur medus savākts; tādēļ ir atļauts lietot terminu "itāļu medus". Ja medus izcelsme ir vairākās dalībvalstīs vai trešās valstīs, norādi var aizstāt ar vienu no šiem:

• "EK izcelsmes medus maisījums"
• "medus, kas nav EK, maisījums"
• "medus maisījums, kura izcelsme ir EK un nav tās izcelsme"

Medum nedrīkst pievienot citus produktus, piemēram, piedevas, cukura sīrupus un citus piedevas, izņemot medu, ko laiž tirgū vai kas paredzēts lietošanai pārtikā. Tam nedrīkst būt anomāla garša un smarža, tam nedrīkst būt sācies fermentācijas process, tam nedrīkst būt mākslīgi modificēta skābuma pakāpe; tas nedrīkst būt karsēts tā, lai iznīcinātu vai ievērojami deaktivizētu dabiskos fermentus; tai nedrīkst būt veiktas filtrēšanas procedūras, lai iegūtu ziedputekšņus vai citas īpašas sastāvdaļas, tādējādi padarot neiespējamu noteikt izcelsmi.Šajā ziņā filtrēts medus ir diezgan divdomīgs termins.
Attiecībā uz nosaukumu "millefiori" to var izmantot tikai tad, ja burkā esošais medus atbilst bišu kolekcijai, kas "samontēta" dabiskā procesā; gluži pretēji, ja runa ir par medus maisījumu, kura izcelsme ir no dažādām botāniskām un / vai teritoriālām izcelsmēm, ko izgatavojis "cilvēks", tas tiks definēts kā "maisījums".

Citi raksti par tēmu "Medus - saglabāšana un marķēšana"

1. Medus ražošana - vadīta kristalizācija, iepildīšana un uzglabāšana
2. Medus - definīcija, medus veidi un ražošanas paņēmieni
3. Medus ražošana: aizvākšana, medus ekstrakcija, dekantēšana un filtrēšana, apkure
4. Medus ražošana: pasterizācija un paņēmieni šķidruma saglabāšanai
5. Medus un diēta - sastāvs un uztura īpašības