Zivju degradcija
No uztveršanas brīža līdz lietošanai pārtikā svaigām zivīm obligāti jābūt ledusskapī; zivju saglabāšana ledū 0 ° C temperatūrā (nemainīgā temperatūrā) nemaina tās sastāvu apmēram 4 - 7 dienas.
Laika gaitā veidojas neatgriezeniska reakcija monoetilamins Un formaldehīds (atbild par tipisku sabojātu zivju smaržu) izdalīšana sulfīda skābe (kas veicina nelabumu izraisoša aromāta veidošanos) un biogēnos amīnus (histamīns, triptamīns, kadaverīns, putrescīns, tiramīns).
NB! Svaigajās zivīs histamīns jau atrodas diezgan lielā daudzumā, un tā koncentrācijas palielināšanās var izraisīt pseidoalerģiskas reakcijas cilvēkiem ar paaugstinātu jutību (sarkani punktiņi uz ādas, slikta dūša, sāpes vēderā utt.), Līdzīgi kā norijot zemenes. pastāv subjektīva nosliece.
Papildus ķīmiskajām pārvērtībām zivis var ietekmēt mikrobioloģiskais piesārņojums, īpaši baktērijas: Pseudomonas, Moraxella Un Flavobacterium-citofāgs.
Kā tas tiek saglabāts?
Zivju pareiza konservēšana ir ļoti svarīgs aspekts gan no higiēnas, gan garšas, gan ekonomiskā viedokļa (atkritumu samazināšana sliktas uzglabāšanas dēļ).
Zivis un visi zivsaimniecības produkti (mīkstmieši un vēžveidīgie) ir ļoti ātri bojājas, jo ir daudz polinepiesātināto taukskābju (PUFA), ir brīvo aminoskābju un slāpekļa grupu augstā koncentrācija, kā arī PROPER proteolītisko enzīmu augstā koncentrācija. iespējamā mikrobu slodze (gliemenes un dibena vai ielejas butes), vīrusi (gliemenes) un parazīti (visas zivis), ja nav atbilstošas saglabāšanas, palielinās eksponenciāli, palielinot arī parazitozes, intoksikācijas, infekcijas vai pārtikas saindēšanās risku.
Zivis var saglabāt daudzos veidos, no kuriem daži ir seni vai tradicionāli, bet citi - novatoriski vai tehnoloģiski.
Saldēšana
Uz zvejas laivām nozvejotas zivis nekavējoties tiek pakļautas pirmajai tā sauktajai apstrādei apledojums, tas ir, produkta pārklāšana ar sasmalcinātu ledu; alternatīvi tas nāk izķidāta, mazgā ar jūras ūdeni un uzglabā -2 ° C temperatūrā, lai sasaldētu virsējās daļas. Uz kuģa esoša saldēšana ļauj zivis turēt svaigas kopumā 14 dienas (no savākšanas līdz galdam).
Mājas vai restorāna saldēšanas pamatā ir daži vienkārši soļi: izņemšana no konteinera, mazgāšana, iespējamā iekšējā izņemšana, atkārtota mazgāšana, izvietošana polietilēna traukos ar perforētiem režģiem notecināšanai un ledus segšanai. un uzglabāšana 0 ° C temperatūrā. Mājas uzglabāšanas potenciāls: 2-3 dienas.
Sasalšana
Tā ir konservēšanas metode, kas samazina pārtikas temperatūru līdz -20 ° C vai -30 ° C. Sasalšana vai lēna sasalšana nodrošina, ka ūdens molekulas sakopojas, veidojot ledus makrokristālus; to galvenokārt izmanto lielām zivīm, un to veic, izmantojot aukstuma telpas, kas sasniedz -50 ° C vai -60 ° C, vai izmantojot sasalšanas tuneļus, kas izmanto šķidro slāpekli -60 ° C.
Saldētu zivju uzglabāšana mājās notiek krūšu vai skapju saldētavās.
Sasalšana
Tā ir saglabāšanas metode, kas pazemina temperatūru tik ātri, ka neļauj veidoties ledus makrokristāliem; to vietā veidojas ļoti mazi kristāli. Relatīvā organisko šķidrumu noplūde. Šo saglabāšanu iegūst, izmantojot piespiedu gaisu -40 ° C temperatūrā un produktam 4 stundu laikā jāsasniedz -18 ° C; to var veikt tikai USSL atļautos centros.
Saldētas zivis jāglabā transportēšanas temperatūrā, kas nav zemāka par -18 ° C, un nepārtraucot aukstuma ķēdi.
Bokss
Tas ir saglabāšanas paņēmiens, kas ir īpaši noderīgs mazām zivīm, piemēram, sardīnēm un anšoviem, bet arī makrelēm, lašiem, tunzivīm un dažiem vēžveidīgajiem, piemēram, mīdijām un gliemenēm.
Konservējamām zivīm jābūt svaigām, tīrām, mazgātām sālījumā, sagrieztām, saliktām kastēs, pārklātām ar konservantu un jāglabā + 70 ° C temperatūrā; pēc tam kastes aizver ar vāku, ātri sterilizē 120 ° C temperatūrā un tikpat ātri atdzesē.
Mājas vai restorāna saglabāšanai jānotiek saskaņā ar norādēm, kas norādītas uz etiķetes.
Smēķēšana
Tā ir Ziemeļeiropai raksturīga zivju saglabāšanas metode, kurai ir ļoti sena izcelsme; tās pamatā ir zivju gabalu vai mazu veselu zivju pakļaušana dūmiem, kas rodas, sadedzinot koksni.
Zivis vispirms jātīra, jāmazgā un jāievieto (minūtes vai stundas) kamerās, kas piesātinātas ar dūmiem, kas iegūti no koka Bērzs, Tomēr, kastanis vai Ozols, kas aromatizē un dehidrē ēdienu, vēl vairāk veicinot tā saglabāšanu, iekļūstot aromātiskajās vielās (policiklisko aromātisko ogļūdeņražu palielināšanās).
Smēķēšanu galvenokārt izmanto foreļu, lašu, siļķu un zušu konservēšanai, kurus parasti patērē kā uzkodas.
Sausā sālīšana
Sausā sālīšana ir arī ļoti sena konservēšanas metode, kas izmanto osmotisko spēku rupjais sāls uz gaļas. To galvenokārt izmanto sugām: mencām, siļķēm un anšoviem. Sauso sālīšanu var sākt tieši uz trauka vai vēlāk, pēc izkraušanas, bet jebkurā gadījumā pēc izķidāšanas, mazgāšanas un filejas.
Lai pārtikas mitrumu samazinātu ne vairāk kā par 40%, sausā sālīšana prasa daudzas pārbaudes un dažādus procesus, kas noderīgi, lai noņemtu no zivju audiem noplūdušos šķidrumus un nomainītu pārklājošo sāli.
Mitrā sālīšana
Tā ir ātra konservēšanas metode; tā sastāv no zivju ievietošanas keramikas traukos, kuru iekšpusē tās ir pārklātas ar 15–30% nātrija hlorīda ūdens šķīdumu; mitrā sālīšana jāglabā dažas dienas un beidzas ar žāvēšanu. zivis, kuru kopējais mitrums sasniedz 40%.
Žāvēšana
Tāpat kā kūpināšana, arī žāvēšana ir sena zivju (mencu) konservēšanas metode, ko galvenokārt izmanto Ziemeļvalstīs; tradicionāli zivis jātīra, jāizķidā, jāmazgā, jāatkaulo, jāizžāvē un jāatstāj vairākus mēnešus saulē pakarinātas uz īpašiem režģiem, līdz tiek sasniegta koksnes konsistence (raksturīga krājumiem).. Rūpnieciskā līmenī mencas 2-3 mēnešus tiek pakļautas karstā gaisa straumēm, kā rezultātā gaļas mitrums samazinās līdz 14%.
Pirms patēriņa kaltētas zivis jāpadara "elastīgākas" caur rakstīt ar koka āmuru vai izlaižot to zem piemērotiem drupināšanas veltņiem; pēc tam pēc 2-3 dienu mērcēšanas tekošā ūdenī tas ir jāhidratē.
Bibliogrāfija:
- Ēdiena gatavošanas pakalpojumu uzlabots laboratorijas kurss - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
-cos-cause-e-cura.jpg)
