Skābēti kāposti: uzturs, diēta un ēdiena gatavošana

neapstrādātu kāpostu (Brassicaceae dzimta, ģints) Brassica, sugas oleracea L., pasugas capitata un šķirne Filderkraut Spezialzucht - agri balts).

Shutterstock

Skābēti kāposti ir "konservatīvs preparāts, līdzīgs jogurtam, kas nepieciešams, lai garantētu kāpostu pieejamību pat pēc ilga laika pēc dārzeņu novākšanas". Tāpēc skābēti kāposti ir konservēti dārzeņi.

Terminam "skābēti kāposti" ir vācu izcelsme, un tas etimoloģiski izriet no termina "Kraut", kas plašā nozīmē nozīmē "zāle"; tā vietā pareizais ēdiens (kas Itālijā ir īpaši pazīstams ar terminu "skābēti kāposti"), dzimtajā valodā saucas Skābēti kāposti (tulkojumā: "skābi kāposti").

Skābēti kāposti ir īpaši plaši izplatīti Eiropas centrālajos un ziemeļu apgabalos ar kontinentālu klimatu, kas mēdz būt auksts; to patēriņš ir plaši izplatīts Vācijā, Austrijā, Šveices ziemeļaustrumos (Vācijas kantonos), Itālijas ziemeļu reģionos (Trentino) Alto Adidžē, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Ungārijā, Polijā, Slovēnijā, Horvātijas iekšzemē, Serbijā un daudzās bijušās Padomju Savienības valstīs.

Skābie kāposti atšķiras no neapstrādātiem kāpostiem ar sāļo un skābo garšu, savukārt uzturvērtības profils ir daļēji mainīts, bet ne vienmēr ir nabadzīgs; skābēti kāposti no svaigiem ēdieniem atšķiras ar:

• Zemāks saturs vit. C (askorbīnskābe)
• Lielāks B vitamīnu saturs (pēc fermentācijas)
• Lielāks nātrija hlorīda saturs (NaCl - virtuves sāls).

skābētu kāpostu enerģija daudz neatšķiras no svaigiem kāpostiem. Kā paredzēts, skābēti kāposti ir dārzeņi, kas konservēti un pakļauti ievērojamam oksidatīvam stresam; turklāt, lai tās ilgstoši uzglabātu, tām ir nepieciešams iepakojums un pēc tam pasterizācija, neņemot vērā, ka pirms lietošanas tās vajadzētu sautēt pannā. Visi šie aspekti (oksidēšana un termiskā apstrāde) nosaka kopējās askorbīnskābes (C vitamīna) ievērojamu pazemināšanos. Kas attiecas uz minerālsāļiem, skābēti kāposti satur lielu daudzumu nātrija, kas padara tos nepiemērotus pretlaktācijas diētai. . No otras puses, tie ir arī bagāti ar holīnu (J vitamīnu), kas ir potenciāli noderīga viela, lai samazinātu cirkulējošo homocisteīnu kā sirds un asinsvadu riska faktoru. Skābēti kāposti, izmantojot baktēriju fermentāciju, satur arī labu daudzumu kobalamīna (B12 vitamīna), kas ir ierobežojošs faktors stingri vegāniskā diētā.

Uzturvērtība Summa Ēdamā daļa 100% Ūdenskritums 92,5 g Olbaltumvielas 0,9 g Lipīdi TOT 0,1 g Holesterīns 0,0 mg TOT ogļhidrāti 4,3 g Šķiedrvielas 2,6 g Jauda 19,0 kcal Nātrijs 661,0 mg Kālijs 170,0 mg Dzelzs 1,5 mg Futbols 30,0 mg Fosfors 20,0 mg Tiamīns vai vit B1 0,02 mg Riboflavīns vai B2 vitamīns 0,02 mg Niacīns vai vit PP 0,14 mg A vitamīns 1,0 μg * C vitamīns 14,7 mg E vitamīns 0,14 mg Gram negatīvs un dod priekšroku noderīgiem). Vienošanās beigās ir jānovieto svars, kas saspiež visu, ļaujot tam izplūst no ūdens, kas izdalās sālīšanas un fermentācijas rezultātā. Visbeidzot, pārklājiet trauku ar vāku un ļaujiet tam dažas dienas (apmēram 2 minūtes) raudzēties vēsā vietā. ) sasniedzot pietiekamu skābuma līmeni (apmēram 1,6-1,8% ar 1,0-1,3% pienskābi un pH no 3,1 līdz 3,7).

Bibliogrāfija: Pārtikas mikrobioloģija - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 191. lpp



Skābēti kāposti - kā tos pagatavot un uzglabāt mājās

Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.

• Dodieties uz video lapu
• Dodieties uz sadaļu Video receptes
• Noskatieties video youtube

Parasti skābētu kāpostu pagatavošanai nav jāizmanto mikrobiālie starteri, jo neapstrādātā pārtikā ir tā baktēriju labvēlīgā flora; pēdējie būtībā ir pienskābes un koki, precīzāk sakot: Leuconostoc mesenteroides, Leikontokas kļūda ( Leikontoka viņiem ir īsāka paaudze un dzīves laiks); sekojoši: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Iesaistīts arī skābētu kāpostu fermentācijas beigu posmā Pedicoccus cerevisiae un "Enterococcus faecalis.