Erborinati: kas un kas tie ir
Zili sieri ir tie, kuriem pastas iekšpusē ir pelējuma kolonijas, kas parādās zaļu, pelēku vai zilu vēnu veidā.
Termins "zilais siers" cēlies no Milānas dialekta lietvārda "erborins", kas nozīmē pētersīļus (tipisks zaļš aromātisks augs).
Mikroorganismi, kas ģenerē zaļu vai zilu ziedēšanu, ir sēnītes, kas, lai arī bagātīgi, netraucē pienskābām baktērijām (lai arī cik būtiskas ir siera pagatavošanai). Pieder pie ģints Penicillum (Sugas glaucum, roqueforti, wedemanni utt.), šie mikroorganismi tiek pievienoti pienam pirms biezpiena "sporu" veidā, kas dīgst nogatavināšanas laikā, izplešoties un veidojot tipiskās veidnes. Kādreiz zilos sierus ražoja tikai vietās, kur šīs sēnes dabiski atrodas (piemēram, dažās alās Francijā); ņemot vērā, ka šādos apstākļos mikroorganismi attīstās TIKAI virspusēji, tie var kolonizēt siera iekšpusi tikai tad, kad pasta ieplaisā vai gani caurduras ar adatām vai asmeņiem (process joprojām tiek izmantots šodien, neskatoties uz sporu piespiedu inokulāciju).
Vissvarīgākais itāļu zilais siers ir gorgonzola (ACVN), ko ražo lielos daudzumos arī rūpnieciskā līmenī (galvenokārt Lombardijas reģionā); tomēr ir daudz citu mazpazīstamu zilo sieru no visas Itālijas valsts teritorijas (piemēram, Pjemontas "blu di capra").
Savukārt ārzemēs ,. Rokforta Franču (AOC), lūk Stiltons Angļu valoda, Danablu Dāņu uc; ko sauc par veidņiem un bez marmora (pareizāk sakot, ar "ziedošu mizu"), arī tos, kuriem ir virspusēji baltu pelējumu kolonijas, piemēram, Brī un Kamemberts.
Kopumā zilajiem sieriem ir ļoti intensīva garša un aromāts, ko nodrošina proteolīze un lipolīze, kas - veicina metilketoni - raksturo nobriešanu.
Uztura higiēnas aspekti
Zilo sieru uztura daudzums būtībā ir atkarīgs no izcelsmes piena (% triglicerīdu) un gatavības pakāpes (ūdens atlikuma%). Parasti tie ir ļoti enerģiski piena produkti, kas bagāti ar piesātinātiem lipīdiem, kā arī holesterīnu; to biežums un / vai tādēļ bagātīgs patēriņš nav ieteicams liekā svara un / vai hiperholesterinēmijas gadījumā. Olbaltumvielas ir arī labā daudzumā (augsta bioloģiskā vērtība, pārsvarā glutamīnskābe, prolīns un leicīns), bet laktoze (piena cukurs) ir mazāk, jo intensīvāka ir pienskābes fermentu darbība; zilo sieru piemērotība vai nepiemērotība cilvēkiem, kuri nepanes laktozi, ir atkarīga no nepanesības smaguma pakāpes un attiecīgās maltītes kopējā sastāva.
No vitamīnu viedokļa zilajiem sieriem ir laba retinola (A vitamīna), riboflavīna (B2. Vit.) Un niacīna (vit. PP) koncentrācija. Kas attiecas uz minerālsāļiem, šajos produktos tiek izmantots lielisks kalcija un fosfora daudzums (kas nepieciešams kaulu uzturēšanai), bet arī nātrijs, kas, ja tiek pārsniegts, ir kaitīgs arteriālā asinsspiediena līdzsvaram.
Zilo sieru sagremojamību ierobežo triglicerīdu un olbaltumvielu bagātīgā klātbūtne, pat ja veidņu proteolītiskā un lipolītiskā iejaukšanās uzlabo to īpašības.
Attiecībā uz zilo sieru higiēnas aspektu mēs atgādinām, ka (pretēji tam, ko varētu domāt) dzīvu un aktīvu mikrobu koloniju klātbūtne NELIETO piesārņojumu ar patogēniem. Tomēr darbā, kas publicēts žurnālā "Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", tiek norādīts, ka:"zilie un lieti sieri (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) ir vairāk pakļauti Listeria monocytogenes piesārņojumam. Vidējā izplatība, kas konstatēta sešos pārbaudītajos siera veidos, bija 2,4% (no 0,2% Asiago un Crescence 6,5% Taleggio) kamēr piesārņojuma līmenis bija mainīgs (mazāk nekā 460 MPN / g)".. L. monocytogenes tā ir baktērija, kas potenciāli ir atbildīga par saindēšanos ar pārtiku; lai gan parasti tas nav pārmērīgi bīstams, tas ievērojami kaitē auglim grūtniecei, kas ar to saslimst.
Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
