Mātes raugs

Vispārība

The mātes raugs ir raudzēšanas līdzeklis maizes izstrādājumiem, NENOZLABĀS daudzu tradicionālo pārtikas produktu iepakošanai. Citi sinonīmi, kas norāda uz mātes raugu, ir: skābais raugs, raugs un dabīgais raugs.

Pēdējos gados mātes rauga izmantošana ir ievērojami samazinājusies, pateicoties pārtikas tehnoloģiskajai parādībai un alus rauga pieejamībai. Tikai nesen mātes raugs ir atguvis noteiktu nozīmi pārtikas rūpniecībā, jo tas piešķir atšķirīgu aromātu, garšu un konsistenci salīdzinājumā ar daudz “praktiskāko” alus raugu.

Mātes raugu nav viegli pagatavot un lietot, jo tas ir jātur dzīvs un jāatsvaidzina; no otras puses, tas bagātina pārtikas produktus, kuros tas ir iekļauts, pateicoties lielākajai bioloģisko daudzveidībai, kas tajā ir. dažas uztura pārvērtības, kas PABAGATINA gatavo produktu.

Mātes raugs: dzīvs ēdiens

Mātes raugu varētu saukt par "kviešu miltu un ūdens maisījums, kas palicis spontāni fermentēties vai bez jaunu fermentācijas mikrobu inokulācijas". Acīmredzot tas nenozīmē, ka (pateicoties mūsdienu tehnoloģijām)" pirmo skābo raugu "nevar iegūt, izvēloties vēlamos bioloģiskos starterus. Iepriekš minētā definīcija drīzāk norāda, ka raugai NAV vajadzīgs, PĒC izveides, papildu papildinājumi. raugu vai baktēriju; patiesībā pietiek ar to, ka periodiski un sistemātiski tiek baroti tajā esošie mikroorganismi.
Tāpēc mātes raugs ir dzīvs ēdiens, kas jāsaglabā attiecībā uz baktērijām un sēnītēm, kas to veido. To apvieno ar ūdeni un miltiem, iegūstot mīklu, no kuras pēc ilgstošas raudzēšanas daļa (apmēram 1/3 vai 1/2) tiks saglabāta turpmākai lietošanai. Mātes raugs tiek saglabāts, pateicoties sava veida "mūžīgam kustība ", un to varētu definēt kā neizsīkstošu raugu!
Šajā brīdī daudzi lasītāji brīnās, KĀDAS ir atšķirības starp alus rauga un mātes rauga izmantošanu; atbilde ir neapšaubāmi sarežģīta un formulēta, bet, pirmkārt, ir svarīgi uzsvērt neatbilstību starp mikrobu floru divi produkti, savukārt alus raugs sastāv tikai (vai gandrīz) no rauga Saccharomyces (galvenokārt cerevisiae), mātes raugam ir lielāks aktīvo mikroorganismu klāsts, ieskaitot raugus (Saccharomyces Un Candida), dažas LAKTISKĀS baktērijas vaimofermentanti (t.i., tie ražo tikai pienskābi un oglekļa dioksīdu) un eterofermentanti (t.i., kas ražo arī sekundārus savienojumus, piemēram, etiķskābi, etanolu utt.); starp pēdējiem mēs minam:

Lactobacillus: L. plantarum, L. casei Un L. brevis
Leikontoka: L. mesenteroides
Pediococcus: L. pentosaceus

utt.
Šīs baktērijas, kas ražo arī pienskābi un etiķskābi, nosaka "mīklas paskābināšanos" un ir atbildīgas par dažādām ar mātes raugu iegūtā produkta uzturvērtības, organoleptiskās un garšas izmaiņām, pamatojoties uz dažiem apsekojumiem, kas veikti ar maizes drupatām. tika konstatēts, ka etiķskābes koncentrācija ir līdz pat 20 reizēm augstāka nekā pārtikā, kas iegūta, raugajot ar alus raugu.

Pārtikas uztura izmaiņas, izmantojot mātes raugu

Visi mikroorganismu pārveides procesi (maizes gatavošana, jogurta paskābināšana, alus, vīna, kornišona, skābētu kāpostu u.c. fermentācija) maina ķīmiju, līdz ar to arī pārtikas uzturvērtību. Tomēr šie procesi atšķiras atkarībā no bioloģiskā startera veida, sākotnējā substrāta un proliferācijas pakāpes.
Lai gan alus raugā esošais rauga celms būtībā rada oglekļa dioksīdu un ūdeni, mātes raugā esošais celms ir atbildīgs par daudzām papildu izmaiņām..
Pirmkārt, kā paredzēts, mātes raugs (pateicoties baktēriju klātbūtnei) ietver pienskābes, etiķskābes un etanola izdalīšanos. Tie, kas ir daļēji izkliedēti ēdiena gatavošanā, tomēr ir labi pamanāmi pušķis “pārtikas” beigas. Jāuzsver, ka reizēm etiķskābes klātbūtni var uztvert kā asu un ne vienmēr patīkamu smaku; tomēr šīs molekulas pārpalikums ir "jaunā" mātes rauga prerogatīva, ko lieto dažas reizes un kam tādēļ vēl "jāsabalansē".
Otrkārt, mātes raugā notiek lielāka olbaltumvielu hidrolīze, veidojot īsus peptīdus un brīvas aminoskābes; to nodrošina arī garais un neaizstājamais raudzēšanas laiks. Šī īpašība padara pārtikas produktus, kas ražoti ar mātes raugu, vieglāk sagremojamus un uzņēmīgākus Maillarda reakcija ar ēdiena gatavošanu (par labu izskatam un aromātam).
Tie paši mikroorganismi, atkal pateicoties ilgajam raudzēšanas laikam, efektīvāk noārda pretbarošanas molekulas un atbrīvo noteiktus minerālsāļus. Turklāt baktēriju procesos bieži tiek piegādāti daži B grupas ūdenī šķīstoši vitamīni, kas ievērojami bagātina gatavo ēdienu (pat ja, gatavojot, daļa no tiem tiek iznīcināta).
Visbeidzot, bet ne mazāk svarīgi - pašu baktēriju un raugu ķīmiskais sastāvs. Tie, kas, izmantojot organiskos substrātus, aug un vairojas, kļūst par pārtikas neatņemamu sastāvdaļu. Tas ir diezgan novārtā atstāts, bet joprojām ievērības cienīgs aspekts; tabulā ir apkopoti dažu mikroorganismu ķīmiskie profili (ņemti no: Pārtikas vārdnīca. Zinātne un tehnika).

Ražošana

Teorētiskais video

Skatīties video

Noskaties video youtube

Praktisks video: kā pagatavot raugu mājās

Mātes raugs - īpašības un mājas sagatavošana

Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.

Dodieties uz video lapu
Dodieties uz sadaļu Video receptes
Noskaties video youtube

Praktisks video: MĀJAS MAIZE AR MĀTU RAGU

Mājas rauga maize

Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.

Dodieties uz video lapu
Dodieties uz sadaļu Video receptes
Noskaties video youtube

Skābju mīklas pagatavošanas piemērs.

1. FĀZE) Lai iegūtu jaunu raugu, vispirms jāražo ūdens un miltu maisījums, kas atstāts saskarē ar gaisu, lai tas būtu bagātināts ar raugiem, kas atrodas vidē.

2 daļas miltu (piemēram, 200 g)
1 daļa silta ūdens (piemēram, 100 ml)
tējkarote cukura (vai iesala vai medus), kas darbojas kā starteris.

Sastāvdaļas sajauc un mīca, līdz iegūst mīkstu maisījumu. Izgrieziet šķērsgriezumu un ļaujiet tam nostāvēties stikla traukā, kas pārklāts ar tīru un mitru drānu, istabas temperatūrā 48 stundas (šajā laikā tilpums dubultosies).

2. SOLIS (3.-4. Diena). Pēc 48 stundu atpūtas ņemiet daļu maisījuma (piemēram, 200 gramus) un pievienojiet:

1 daļa miltu (piemēram, 200 g)
Puse daļa remdens ūdens (piemēram, 100 ml)

Sastāvdaļas sajauc un mīca, līdz iegūst mīkstu maisījumu. Pēc tam ļaujiet tai atpūsties 48 stundas tādā pašā veidā, kā norādīts 1. fāzē.

3. SOLIS (5.-6. Diena). Pēc 48 stundu atpūtas atkārtojiet 2. fāzi.

4. SOLIS (7.-13. Diena). Pēc 48 stundu atpūtas atkārtojiet 3. fāzi, atstājot to atpūsties tikai 24 stundas. Atkārtojiet ik pēc 24 stundām vēl 7 dienas.

5. SOLIS (14. diena). Pēc divām nedēļām no 1. fāzes sākuma rauga būs gatava.Ja preparāts ir pārāk skābs, pagariniet 4. fāzi vēl uz dažām dienām.

Pēc iegūšanas skābo raugu uzglabā ledusskapī, uztur dzīvu un pavairo, izmantojot secīgus atspirdzinājumus ik pēc 2/6 dienām.

Atsvaidzināšanas darbības piemērs.

Vakarā pirms sagatavošanas izņemiet mātes raugu no ledusskapja. Ļaujiet atpūsties vismaz 15 minūtes istabas temperatūrā un pievienojiet miltus un siltu ūdeni proporcijās:

daļa rauga
daļa miltu
puse ūdens
Ja nepieciešams, pievienojiet nelielu tējkaroti cukura uz 150 g skābās rauga kā iesācēju

Mīciet un ļaujiet tai vismaz vienu nakti atpūsties istabas temperatūrā. Nākošajā dienā:

paņemiet daļu skābās mīklas, lai to uzglabātu ledusskapī turpmākajiem sagatavošanās darbiem.
pievienojiet atsvaidzināto skābo raugu dažādām preparāta sastāvdaļām un rīkojieties saskaņā ar recepti

Mātes raugs VIENMĒR ir atšķirīgs; starp vienu ģeogrāfisko apgabalu vai citu vai pat tikai starp vienu istabu (vides apsvērumu dēļ) tiek iegūti dažādi mikrobioloģiskie izplatījumi, un tas ievērojami maina galaproduktu; pat pašā mātes raugā pēc gadiem, bet vēl vairāk pirmajās nedēļās, notiek reālas izmaiņas rauga un baktēriju līdzsvarā.
Lai iegūtu rauga mātes raugu, pietiek ar miltu un ūdens sajaukšanu, izmantojot apkārtējā vidē esošos mikroorganismus; vai arī ir iespējams inokulēt raugu un baktērijas, izmantojot izvēlētus bioloģiskos starterus vai pievienojot jogurtu (kurā baktērijas) un ābolus vai bumbierus ar mizu (uz kuriem atrodami raugi). Šo procesu varētu paātrināt, izlejot dažus vienkāršus cukurus (no medus, augļu mīkstuma, saharozes, fruktozes, maltozes, dekstrozes utt.). izplatīšanas sākums. Vēlamo celmu attīstība pārspēj un apspiež patogēnus (gandrīz vienmēr ...), kuriem līdz ar to nav iespējas vairoties, pateicoties "skābju, alkohola un oglekļa dioksīda piesātinātajai videi (jo lielākā daļa" nevēlamo "mikroorganismu) Visa ir ievietota slēgtā traukā, un ar temperatūru 25–30 ° C ir sagaidāma floras ierosināšana un ievērojama izplatīšanās (vismaz divas dienas).
UZMANĪBU! Pirms lietošanas labāk būtu pagaidīt, līdz mātes raugs sabalansējas, barojot to pa vienam (pat katru dienu) 2–4 nedēļas. Labs mātes raugs 25–30 ° C temperatūrā spēj dubultā apjomā apmēram 3-5 stundas.
Kad ir iegūts "dzīvs" produkts, tas atkal jāsajauc ar miltiem un ūdeni, saglabājot tikai mātes rauga centrālo daļu un likvidējot pārējo (īpaši virspusējo). Ja mātes raugu NEDRĪKST lietot katru nedēļu, mīklas atsvaidzināšana (ti, pārpalikuma likvidēšana un miltu integrēšana ar ūdeni) jāveic ar tādu pašu biežumu. Skābu var uzglabāt arī ledusskapī divas līdz trīs nedēļas vai pat sasaldēt, bet atjaunošana ir tik ilga un grūta, cik tā turpināta uzglabāt aukstumā.
UZMANĪBU! Pareizai lietošanai mātes raugs vienmēr ir jāizmanto 30% no kopējā svara un pēc tam jāatgūst no "mīklas (stingri NEPIECIEŠAMS), bet JAU" NELAUKOTAS; tāpēc pārpalikums ir jālikvidē un jāaizstāj ar jaunu.

Bibliogrāfija: